Татарская кухня. Технология и отпуск блюда «Азу по–татарски»

с малого – с любви к своей семье, к своей

стране, к её истории и культуре».
Д. С. Лихачев

из них – свое лицо, неповторимый облик, отличительный нрав. Трудно

представить этот образ еще без одной отличительной особенности – застольных традиций жителей и присущей им кухни, интересующих путешественников и экскурсантов не меньше разных городских достопримечательностей.

Казань – некогда булгарский городок – укрепление, главный город Казанского ханства, казанского государства, сегодняшняя столица Татарстана – издавна славилась своими кулинарными традициями и богатым кулинарным наследием. Даже название ее переводится с татарского “котел”.

Наследница традиций Великих Булгар, перекресток торговых путей, место свидания Европы и Азии, неувядающая краса Востока… Каких только эпитетов не удостаивалась Казань от странствующих путешественников и купцов, поэтов и журналистов!

Татарская кухня

и изобретательная – в таком свете предстает казанская кухня в

отзывах многочисленных путешественников прошлого. “Обильного угощение” в конце XVI века в Казани запомнилось надолго посольству персидского шаха Аббаса I, казанским кушаньем был обставлен юбилейный стол русского царя Петра I, отметившего свое 50-летие в Казани в мае 1722 года.

вглубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня,

сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Большое воздействие на татарскую национальную кухню оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков.
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное

в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем, консервированными огурцами. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).

в бульоне.
Тутырган-таук (курица, фаршированная яйцом и молоком).
Жаркое «Казань».
Казанский плов.
Фаршированная баранина

(тутырган тэкэ).

Кыстыбый

120г
Бульон мясной – 250г
Томат паста – 20г
Лавровый лист
Соль – 2г
Перец

– 0,001г
Зелень – 10г

луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг %

эфирного масла, сахар ( 9 %), витамины С, В, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества ( кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества ( до 1,7 %). По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Картофель – клубни картофеля богаты крахмалом. Содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

растительных гидроинизированных жиров) с животными топлёными и растительными жирами. Кулинарные

жиры содержат 99 % жира, имеют низкую температуру плавления ( 28-39 С). В зависимости от назначения в жиры вносят различные добавки: в витаминизированные – витамин А, в жиры для хлебобулочных изделий и печенья – фосфатиды. Кулинарные жиры делятся на две группы: растительные и комбинированные.

Мясо говядина – В состав мяса входят белки ( 11, 4 – 20,2 %), жиры ( от 1, 2 до 49,3 %), углеводы ( около 1,0%) , вода ( от 55,0 до 85,0 %), минеральные вещества (от 0,8 до 1,3%), из макроэлементов – натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец. Витамины – группы В, Н, РР, А ,Д ,Е, экстрактивные вещества в мясе – 0,3 до 0,5 %. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

со сплошной мякотью, зелёного цвета. По качеству огурцы солёные делятся

на 1 и 2 сорта. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5 – 3,5 %, 2 сорта2,5 – 4,5 %.

Томат – паста – получают увариванием протёртой томатной массы в вакуум – аппаратах. Содержание сухих веществ 12, 15, 20 %. Томат – пасту вырабатывают несолёную 1 и высшего сортов. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжево – красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян, вкус и запах натуральные, свойственные данному продукту.

натрия и незначительной примеси минеральных солей. В составе чистого хлористого

натрия на долю натрия приходится 39,4 %, на долю хлора 60,6 %. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Соль играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 – 15 г.

огурцы, лучше всего бочковые, очистить от кожицы и нарезать небольшими

брусочками, толщиной в 3-4 миллиметра.

Хорошенько разогреть казан и в топленом масле, частями обжарить мясо.

На сильном огне, до корочки – мясо, ни в коем случае, не должно пустить сок.
Переложить готовое мясо в чистую тарелку и отставить в сторонку.

и хорошенько перемешать.
Добавить в казан еще немного топленого масла

и обжарить лук.

лишняя влага из помидоров и появился красивый, насыщенный томатный цвет. Влить

в казан мясной бульон, перемешать и оставить тушиться под крышкой, на медленном огне, почти до полной готовности мяса.

в небольшом количестве бульона.
Теперь, нужно почистить картошку, нарезать её брусочками

и обжарить в топленом масле, почти до полной готовности.
Самое время проверить готовность мяса, выправить вкус на соль и скорее всего на сахар, если используются свежие помидоры.

тщательно перемешать и накрыв крышкой, оставить томиться на самом малом

огне, еще 10-15 минут.

(петрушка, кинза) с чесноком.

и специй. Кусочки мяса должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные

вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет – от тёмно-красного до коричневого.
Тушёные блюда хранят не более 2 часов.

мясом.
Бармак с грецкими орехами.
Чэк-чэк (шарики из теста).

основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими

до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и т. д.