Разделы презентаций


Тема занятия: Технология приготовления бисквитного теста

Содержание

Цели занятияИзучить технологию приготовления бисквитного теста.Сформировать знания об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования и выпечки бисквита.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
Тема занятия «Технология приготовления бисквитного теста»
»
.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Тема занятия «Технология приготовления бисквитного теста»».ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Слайд 2Цели занятия
Изучить технологию приготовления бисквитного теста.

Сформировать знания об особенностях и

способах приготовления бисквитного теста, способах формования и выпечки бисквита.

Цели занятияИзучить технологию приготовления бисквитного теста.Сформировать знания об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования и

Слайд 3Бисквитное тесто
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки.



Для

приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он

получится затянутым, с плохим подъе­мом.
Бисквитное тестоБисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки.Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием

Слайд 4Бисквитное тесто
Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится

большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря

пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

Бисквитное тестоГотовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается

Слайд 5Бисквитное тесто
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит

основной (с подогревом), круглый (буше, холодным спо­собом).
Бисквит готовят и

с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквитное тестоВ зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным спо­собом).

Слайд 6Основное сырье


Мука
Крахмал
Сахар-песок
Яйца
Эссенция

Основное сырье МукаКрахмалСахар-песокЯйца Эссенция

Слайд 7 Приготовление теста (с подогревом)
Яйца с сахаром - песком соединяют, и помешивая,

прогревают на водяной бане до 45˚ С

Приготовление теста (с подогревом)Яйца с сахаром - песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до

Слайд 8Приготовление теста
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3

раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до

20˚ С
Приготовление тестаЯично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на

Слайд 9Приготовление теста
Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко)

замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.

Приготовление тестаМуку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса

Слайд 10Приготовление теста
Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях

или формах при t 200-210˚С 10-30минут в зависимости от используемой

формы .
Приготовление тестаГотовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210˚С 10-30минут в

Слайд 11Выпечка бисквита
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и

упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему

периметру бортов формы, опрокидывают на стол.
Выпечка бисквитаОкончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким

Слайд 12Требования к качеству
Внешний вид:
форма – сохранена, правильная;
поверхность –

гладкая;
цвет корочки - светло-коричневый, мякиша – жёлтый; Консистенция - пышная,

пористая;
Вкус – сладковатый;
Влажность – 25 ±3%
Требования к качествуВнешний вид: форма – сохранена, правильная; поверхность – гладкая;цвет корочки - светло-коричневый, мякиша – жёлтый;

Слайд 14Бисквит круглый (буше)
Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал

в него не добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций:
взбивания от­дельно

белков и желтков с сахаром;
соединения взбитых желтков, белков и муки.
Бисквит круглый (буше) Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.Приготовление состоит из следующих

Слайд 15Бисквит круглый (буше)
Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре

и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают

яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли­монную кислоту для укрепления структуры белка.
Бисквит круглый (буше) Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3

Слайд 16Бисквит круглый (буше)
К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков,

эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво­дят остальные взбитые

белки и еще раз перемешивают до получе­ния однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва­лось выше, или отсаживают на листы для приготовления пиро­жных буше.

Бисквит круглый (буше) К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают,

Слайд 17Заготовки для пирожных буше
Листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в

кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсажи­вают заготовки круглой или

овальной формы и сразу выпекают при 190—200˚С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.
Заготовки для пирожных бушеЛисты выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсажи­вают

Слайд 18Закончите технологическую схему приготовления бисквита основного

Мука
Яйца
Эссенция
Сахар
Взбивают
Просеивают

Обрабатывают

Закончите технологическую схему приготовления бисквита основногоМукаЯйцаЭссенцияСахарВзбиваютПросеиваютОбрабатывают

Слайд 19Использованная литература, интернет - ресурсы

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных

кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.

Картинки:
http://analitikaua.net/wp-content/uploads/2015/06/vitaminizirovannaya-muka.jpg
http://proxy11.media.online.ua/retsepty/r2-d07b18ac4d/big5396cc9bb2ed5.jpg
http://otvetin.ru/uploads/posts/1403453125_maslo-slivochnoe.jpg
http://img.3259404.ru/original/variants/image/i542154485db55.jpg
http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2015-01/1420459271_26-pirozhnye-bushe-4.jpg

Использованная литература,  интернет - ресурсы1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика