Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
07.10.2019 Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей
Содержание
- 1. 07.10.2019 Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей
- 2. Вопросы Для чего предназначен овощной цех?Какое оборудование
- 3. Доготовочные цехиГорячийХолодный
- 4. Горячий цехЗавершается технологический процесс приготовления блюд:производится тепловая
- 5. Микроклимат горячего цехаt не выше 23 °С
- 6. В горячем цехе два отделения: суповое и
- 7. Рабочие места повара в суповом отделенииДля приготовления
- 8. Рабочие места повара в суповом отделенииЛиния теплового
- 9. Рабочие места повара в соусном отделениипароконвектоматы, кухонные
- 10. Немеханическое (нейтральное) оборудованиеТележка, шпилька, стол производственный, вытяжка, стол производственный с ящиками для хранения инвентаря, ванна моечная
- 11. Блендер Сыротерка Машина для формирования пастыКофемолка Соковыжималка Миксер, тестомесПротирорезательная машина
- 12. Тепловое оборудование Плиты электрические
- 13. Пищеварочные котлы
- 14. Электрические сковородыВ сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности основным способом
- 15. Фритюрницы предназначены для жарки кулинарных и
- 16. Жарочные шкафыПредназначены для жарки мясных и рыбных
- 17. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных
- 18. Высокочастотные шкафы Предназначены для быстрого приготовления и
- 19. Грили Пресс-гриль односекционныйпредназначен для быстрого приготовления рыбы, мяса,
- 20. Гриль роликовый предназначен для обжаривания сосисок, сарделек, колбасок,
- 21. Вапо-грильОсобенностью гриля является использование технологии водяной ванны.
- 22. Гриль для приготовления кур Карусельные грили предназначены для жарки
- 23. Гриль для приготовления кур шампурного типа. Предварительно подготовленные куры
- 24. Пароконвектоматы предназначены для приготовления широкого ассортимента блюд,
- 25. Конвекционная печьШкаф расстоечныйПечь ротационнаяПечь подовая для пиццыЖарочная поверхность Тепловая витрина
- 26. Кипятильник Рисоварка Аппарат сувид Блинница Вафельница Тепловой шкаф Кофеварка Тостер
- 27. Холодильные шкафыпредназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и
- 28. Холодильные прилавки и витрины используют для демонстрации
- 29. Вопросы Для чего предназначен горячий цех?Какие два
- 30. Домашнее заданиеСтр. 82-91Оборудование Инвентарь
- 31. Скачать презентанцию
Вопросы Для чего предназначен овощной цех?Какое оборудование в нем используется?Назовите последовательность обработки овощей.Для чего предназначен мясной цех?Назовите последовательность обработки мяса.Для чего предназначен рыбный цех?Назовите последовательность обработки рыбы.Для чего предназначен птицегольевой цех?Назовите
Слайды и текст этой презентации
Слайд 107.10.2019
Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции
ОП.03. Техническое
оснащение и организация рабочего места
Слайд 2Вопросы
Для чего предназначен овощной цех?
Какое оборудование в нем используется?
Назовите
последовательность обработки овощей.
Для чего предназначен мясной цех?
Назовите последовательность обработки мяса.
Для
чего предназначен рыбный цех?Назовите последовательность обработки рыбы.
Для чего предназначен птицегольевой цех?
Назовите последовательность обработки птицы.
Для чего предназначен мясо-рыбный цех?
Какое оборудование в нем используется?
Слайд 4Горячий цех
Завершается технологический процесс приготовления блюд:
производится тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов,
варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд,
тепловая
обработка продуктов для холодных и сладких блюдприготовляются горячие напитки
выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов
Готовые блюда поступают на раздаточные линии для реализации потребителю.
Слайд 5Микроклимат горячего цеха
t не выше 23 °С
приточно-вытяжная вентиляция
скорость
движения воздуха 1 ...2 м/с
относительная влажность воздуха 60... 70
%площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45 — 50 раз (воздействие инфракрасных лучей)
Слайд 6В горячем цехе два отделения: суповое и соусное.
В суповом
отделении - приготовление бульонов и супов,
в соусном — приготовление
горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. 
Слайд 7Рабочие места повара в суповом отделении
Для приготовления супов:
стационарные пищеварочные
котлы,
линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования.
Расстояние между
линиями должно быть 1,5 м.
Слайд 8Рабочие места повара в суповом отделении
Линия теплового оборудования
пищеварочные котлы,
электрические (газовые) плиты, электрические сковороды.
Линия немеханического оборудования
секционные модулированные
столы, передвижная ванна, стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол охлаждаемый с горкой, шкаф для хранения запаса продуктов.Супы отпускают с t не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд не более 2... 3 ч.
Слайд 9Рабочие места повара в соусном отделении
пароконвектоматы, кухонные плиты, жарочные шкафы,
электрические сковороды, фритюрницы, пищеварочные котлы, универсальный привод.
Организуют рабочие места:
для
жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; для варки, тушения и припускания продуктов;
для приготовления гарниров и каш.
Слайд 10Немеханическое (нейтральное) оборудование
Тележка, шпилька, стол производственный, вытяжка, стол производственный с
ящиками для хранения инвентаря, ванна моечная
Слайд 11Блендер
Сыротерка
Машина для формирования пасты
Кофемолка
Соковыжималка
Миксер,
тестомес
Протирорезательная машина
Слайд 14Электрические сковороды
В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной
поверхности основным способом
Слайд 15
Фритюрницы
предназначены для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве
жира, нагретого до температуры 160-180°С.
Слайд 16Жарочные шкафы
Предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных
и крупяных блюд.
Различаются между собой количеством и размерами рабочих камер,
температурой в камере и мощностью нагревателя. 
Слайд 17Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.
Кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер,
температурой в камере и мощностью нагревателя. Пекарские шкафы
Слайд 18Высокочастотные шкафы
Предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий,
напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой
частоты
Слайд 19Грили
Пресс-гриль односекционный
предназначен для быстрого приготовления рыбы, мяса, овощей, горячих бутербродов,
сосисок, шаурмы, сэндвичей и тостов.
Температура нагрева регулируется в пределах от 0 до 300 °C.
Слайд 20Гриль роликовый
предназначен для обжаривания сосисок, сарделек, колбасок, а также мясных и рыбных
батончиков цилиндрической формы.
Каждый ролик нагревается изнутри своим ТЭНом.
Слайд 21Вапо-гриль
Особенностью гриля является использование технологии водяной ванны. Благодаря сочетанию высокой
температуры и парового эффекта блюда получаются с аппетитной корочкой и «красивым рисунком», оставаясь,
в тоже время, сочными и нежными.С помощью такого гриля можно готовить любой продукт: мясо, рыба, морепродукты, овощи, сыр и др.
Слайд 22Гриль для приготовления кур
Карусельные грили предназначены для жарки тушек цыплят, куриных
окорочков, грудок и других продуктов в движущихся садках.
Слайд 23Гриль для приготовления кур
шампурного типа.
Предварительно подготовленные куры насаживаются на шампур, вращение
которого производиться электромотором.
Приготовление кур-гриль осуществляется посредством инфракрасного излучения, создаваемого электрическими
нагревательными элементами. 
Слайд 24Пароконвектоматы
предназначены для приготовления широкого ассортимента блюд, кулинарных изделий, выпечки.
В пределах одной рабочей камеры используется циркулирующий воздух и генерируемый
пар.может одновременно готовить и мясо, и морепродукты, и даже выпекать на нижнем противне. Здесь не произойдет смешение запахов разных продуктов.
При обработке в пароконвектомате рыба, овощи или мясо почти не теряет в массе и объеме
Слайд 25Конвекционная печь
Шкаф расстоечный
Печь ротационная
Печь подовая для пиццы
Жарочная поверхность
Тепловая витрина
Слайд 27Холодильные шкафы
предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.
Шкаф
состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в
нижней части.На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники.
Слайд 28Холодильные прилавки и витрины
используют для демонстрации и хранения в
процессе продажи охлажденных продуктов, холодных блюд, закусок и кондитерских изделий.
устанавливаются в торговых залах предприятий и магазинах кулинарии, а так же в буфетах и кафе.
Слайд 29Вопросы
Для чего предназначен горячий цех?
Какие два отделения он имеет?
Какое
оборудование в нем используется?
Назовите инвентарь и кухонную посуду горячего цеха.
Каковы
действия повара по приготовлению блюд?
