11.10.2018 МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

или кумыса, или простокваши, 20 г сливочного масла, 100 г

творога, 20 г сметаны.

Шубина Е.А.

вода — 88,4,
сухие вещества — 11,6 (молочный жир —

3,2, белки—2,9, молочный сахар — 4,7, зола — 0,7).

органолептических по­казателей, жирности, свежести, степени механической и бактери­альной загрязненности.
Молоко с

посторонним привкусом, запахом и от больных коров не принимается.
Проверенное молоко:
очищают от механических примесей и микроорганизмов.
нормализуют по жирности, с помощью добавления сливок или сепарирования.
гомогенизируют в гомогенизаторах — для придания молоку однородной жировой эмульсии.
подвергают тепловой обра­ботке — пастеризации, стерилизации или ультравысокотемпера­турной (УВТ) обработке.

Шубина Е.А.

бывает длительной — нагревание молока до температуры 63... 65 0С

в течение 30 мин, кратковременной — до тем­пературы 72...76 °С - 15...20 с, моментальной — до температуры 85 0С. Погибают вегетативные формы микробов, органолептические свойства молока не изменяются.
Стерилизация — нагревание молока до температуры от 104 до 150 °С. Погибают вегетативные формы микробов и их споры, изменяются физико-химические свойства.
Ультравысокотемпературная обработка (УВТ)— нагревание молока до температуры выше 135 °С в течение 10 с, дает стойкое дли­тельное (до 6 мес) хранение молока в герметичной упаковке.

Шубина Е.А.

разного ассортимента (содержание жира, %).
Пастеризованное: обезжиренное — 0,1; нежирное —

0,3; 0,5 и 1; маложирное — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классическое — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирное — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирное — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5.
Стерилизованное: 1,5; 2,5; 3; 3,2 и 3,5.
Топленое: нежирное; 0,5; 1; 4 и 6.
В перечисленном ассортименте пастеризованного молока содер­жание белка в обезжиренном, нежирном, маложирном — 2,8 %, а в остальных видах — 2,6 %. В стерилизованном и топленом молоке белка 2,9 %. Белковое молоко содержит белка 4,3 %, а жира 1 %. Вы­пускают витаминизированное (с витамином С) молоко жирностью 2,5;3,2%.

Шубина Е.А.

без осадка. Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный

отстой сливок, исчезаю­щий при перемешивании.
Консистенция молока — жидкая, одно­родная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах — характерный для молока, без посторонних привкусов. Для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипяче­ния. Для восстановленного молока допуска­ется сладковатый привкус.
Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного молока цвет с кремоватым оттен­ком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Шубина Е.А.

пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по

0,25; 0,5 и 1 л. Допускается розлив молока 1,5; 2,5 и 3,2%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.
Хранят молоко на предприятиях общественного питания в холодильной камере при температуре (4 ± 2) 0С пастеризованное в течение 36 ч, топленое — 5 сут, стерилизованное — 10 сут, молоко УВТ-обработки — 6 мес при температуре от 0 до 25 °С в герметичной упаковке.

Шубина Е.А.

сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется

от остальной части молока.
- содержат 10... 58 % жира в легкоусвояемой форме, 2,4 ...3% белков, 3...4,4% углеводов, 0,4...0,6% минеральных веществ, а также витамины А, D, Е и РР.
Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании.
Энергетическая ценность 100 г сливок 20%-ной жирности 207 ккал.

Шубина Е.А.

восстановленные (из сухих сливок), рекомбинированные (полученные из смеси молока и

сли­вочного масла)
В зависимости от режима тепловой обработки сливки бывают пастеризованные, стерилизованные и УВТ-обработанные.
По содержанию жира сливки вырабатывают разного ассортимен­та.

Шубина Е.А.

— однородной непрозрачной жидкости. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при

перемешивании.
Консистенция — однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах — характерные для сливок с легким привкусом кипячения, без посторонних привкусов и запахов, для сливок восстановленных допускается сладковато-солоноватый привкус.
Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Упаковывание и хранение сливок. На предприятия общественного питания сливки поступают во флягах, бумажных пакетах с полимерным покрытием.
Хранят сливки пастеризованные и УВТ-обработки при температуре (4 ± 2)°С 36 ч, стерилизованные УВТ-обработки до 25 сут.

Шубина Е.А.

молочные продукты, получаемые путем высушивания натурального молока и сливок.
Свежие молочные

продукты пастеризуют, сгущают в вакуум-аппарате и высушивают пленочным (контактным) или распылительным (воздушным) спосо­бом.
Пленочным способом сушат только молоко, которое пред­варительно пастеризуют, сгущают, наносят тонким слоем на нагре­тую до температуры 105... 130 °С поверхность вальцов, где оно вы­сушивается, превращаясь в тонкую пленку. Полученную пленку сухого молока снимают и размалывают в порошок.
Распылительным способом сушат молоко и сливки, ко­торые пастеризуют, сгущают, а затем распыляют в камере с нагретым воздухом до температуры 150 °С, где молоко и сливки превращаются в порошок. Этот способ сушки дает сухое молоко и сливки высокого качества.

хранятся и удоб­ны для транспортирования.
Сгущенные молочные консервы содержат углеводы —

45—55%, бел­ки — 7—10, молочный жир — 7—19%. Калорийность сгущенного мо­лока с сахаром — 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром — 407 ккал на 100 г продукта.
Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпарива­ния воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, ка­као-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают.
Сгу­щенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из све­жего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией.

цельное сгущенное с сахаром, Нежир­ное сгущенное молоко с сахаром; Сгущенные

сливки с сахаром; Какао со сгущенным молоком и сахаром, Кофе со сгущенным мо­локом и сахаром.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов. 
Консистен­ция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са­хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон­систенция при длительном хранении.
Цвет - белый с кремовым от­тенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов Какао со сгу­щенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком — темно-коричневым.
Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за­пахов. Вкус стерилизованного молока — как у топленого, со слад­ковато-солоноватым привкусом; у Молока сгущенного с кофе и ка­као вкус натурального кофе или какао.

сливок. Упа­ковывают сгущенные молочные консервы в герметично укупоренные металлические банки массой

400 г и более.
На банке: М — индекс мо­лочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассор­тиментный номер продукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (две последние цифры). Ас­сортиментные номера сгущенных молочных консервов: 87 — Слив­ки сгущенные с сахаром; 76 — Молоко цельное сгущенное с саха­ром; 78 — Какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 — Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 — Молоко сгу­щенное стерилизованное без сахара.
Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметич­ной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8 мес.

Е.А.