цілою; розбирання риби на порційні шматочки-кругляки; розбирання риби на філе.
МЕТА УРОКУ:
Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
обробка лускатої риби
Содержание
- 1. обробка лускатої риби
- 2. Ознайомитись із способами обробки лускатої риби: обробкою
- 3. Яку рибу, на вашу думку, відносять до
- 4. Обробка риби для використання цілою.Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.Розбирання риби на філе.ПЛАН УРОКУ:
- 5. ОБРОБКА ЛУСКАТОЇ РИБИСпосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить від її розмірів і використання.
- 6. Рибу розбирають за такою схемою:Обчищання лускиВидалення плавників, зяберПромивання Видалення нутрощів
- 7. Обробка риби для використання цілою.Розбирання риби на
- 8. ОБРОБКА РИБИ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ ЦІЛОЮЦілою використовують дрібну
- 9. Технологічна схема обробки риби для використання цілоюОбчищання
- 10. КОРИСНО ЗНАТИ:Визначайте якість риби перед її обробкою.Не
- 11. ОБЧИЩАННЯ ЛУСКИ2 - середнім ножем кухарської трійки; 3 - шкребком
- 12. Слайд 12
- 13. ПІДРІЗУВАННЯ М'ЯКОТІ ВЗДОВЖ ПЛАВНИКА
- 14. ВИДАЛЕННЯ СПИННОГО ПЛАВНИКА
- 15. ПОТРОШІННЯ РИБИ ЧЕРЕЗ РОЗРІЗ У ЧЕРЕВЦІ
- 16. КОРИСНО ЗНАТИ:Луска легше обчищається, якщо рибу опустити
- 17. Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою
- 18. РОЗБИРАННЯ РИБИВикористовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.
- 19. Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-круглякиРозморожування
- 20. НАДРІЗУВАННЯ М’ЯКОТІ БІЛЯ ЗЯБРОВИХ КИШОК
- 21. ВИДАЛЕННЯ ГОЛОВИ РАЗОМ З НУТРОЩАМИ
- 22. НАРІЗАННЯ РИБИ УПОПЕРЕК ПІД ПРЯМИМ КУТОМ НА
- 23. технологічна схема розбирання риби на філе
- 24. а – від голови до хвоста; б – від хвоста до головиПЛАСТУВАННЯ РИБИ
- 25. зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе);зі
- 26. ВИДАЛЕННЯ ХРЕБТА
- 27. ЗРІЗУВАННЯ РЕБЕРНИХ КІСТОК
- 28. ЗРІЗУВАННЯ М’ЯКОТІ ЗІ ШКІРИ
- 29. Слайд 29
- 30. ФІЛЕ ЗІ ШКІРОЮ І ЧИСТЕ ФІЛЕВикористовують для
- 31. КОРИСНО ЗНАТИ:Не згинайте і не стискайте рибу
- 32. За якими показниками визначають свіжість риби?Від чого
- 33. Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня, стор. 86-91:
- 34. Скачать презентанцию
Ознайомитись із способами обробки лускатої риби: обробкою риби для використання цілою; розбирання риби на порційні шматочки-кругляки; розбирання риби на філе. МЕТА УРОКУ:
Слайды и текст этой презентации
Слайд 3Яку рибу, на вашу думку, відносять до лускатої?
Який інвентар використовують
для обробки риби?
Подумайте з практичного досвіду – чим обчищають луску
з риби?Як ви думаєте, яку рибу краще використовувати для смаження цілою?
ПРИГАДАЙТЕ!
Слайд 4Обробка риби для використання цілою.
Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.
Розбирання риби
на філе.
ПЛАН УРОКУ:
Слайд 5ОБРОБКА ЛУСКАТОЇ РИБИ
Спосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить від
її розмірів і використання.
Слайд 6Рибу розбирають за такою схемою:
Обчищання луски
Видалення плавників, зябер
Промивання
Видалення нутрощів
Слайд 7Обробка риби для використання цілою.
Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.
Розбирання риби
на філе:
філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками;
філе із шкірою
і реберними кістками;філе із шкірою без; чисте філе.
СПОСОБИ ОБРОБКИ РИБИ:
Слайд 8ОБРОБКА РИБИ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ ЦІЛОЮ
Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200
г (салаку, корюшку, свіжі оселедці),
а також рибу, призначену для
бенкетних страв (судака, лососевих). 
Слайд 9Технологічна схема обробки риби для використання цілою
Обчищання луски
Видалення плавників
Видалення очей
і зябер
Розрізування черевця
Видалення нутрощів і чорної плівки
Промивання
Розморожування
ВІДХОДИ
Харчові
Технічні
Варіння
бульйонів
Слайд 10КОРИСНО ЗНАТИ:
Визначайте якість риби перед її обробкою.
Не розморожуйте рибу в
теплій воді, від цього консистенція зовнішніх шарів м’язової тканини стане
пухкою, з’явиться запах риби, що довго лежала.Накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі, це зменшить втрати вологи.
Слайд 16КОРИСНО ЗНАТИ:
Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с
в окріп або потримати з-5 хв у воді з оцтом.
Луска
не буде розлітатися, якщо рибу почистити в посудині з водою.
Слайд 17Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують.
До
теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.
Кількість відходів при обробці
тушки з головою становить 20 %, а тушки без голови — 35 %. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.
Слайд 19Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки
Розморожування
Нарізування м'якоті навколо
голови
Перерубування хребта біля голови
Видалення голови разом з нутрощами
Зачищання чорної
плівкиПромивання
Обсушування
Нарізування
Видалення плавників
Обчищання луски
Технічні
ВІДХОДИ
Харчові
Варіння бульйонів
Слайд 22НАРІЗАННЯ РИБИ УПОПЕРЕК ПІД ПРЯМИМ КУТОМ НА ПОРЦІОННІ ШМАТОЧКИ-КРУГЛЯКИ
Використовують для
варіння, смаження, фарширування.
Кількість відходів становить 35-40 %.
Слайд 25зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе);
зі шкірою, хребетною и
реберними кістками (нижнє філе).
Внаслідок пластування дістають два філе:
Слайд 30ФІЛЕ ЗІ ШКІРОЮ І ЧИСТЕ ФІЛЕ
Використовують для смаження, припускання і
запікання.
Кількість відходів становить 48-49 %.
Слайд 31КОРИСНО ЗНАТИ:
Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні: з
неї витікатиме сік.
Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною
сіллю і промити.
Слайд 32За якими показниками визначають свіжість риби?
Від чого залежить спосіб розбирання
риби?
При обробці окуневих кухар наколов руки? Чому?
Чому видаляють темну плівку
у риб?Кухар випадково пошкодив жовчний міхур? Його дії?
Як проводять пластування риби?
Який спосіб обробки риби використовують для приготування котлетної маси?
ОСМИСЛЕННЯ НОВИХ ЗНАНЬ:
Слайд 33Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня,
стор. 86-91: складання технологічних схем:
А) для нарізування на кругляки;
Б) розбирання риби на філе.
ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ:
