1 ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ Кафедра військово-спеціальної підготовки ГРУПОВЕ

стаціонарних умовах
 
Заняття № 4. Організація контролю за військовим харчуванням

Викладач

кафедри військово-спеціальної підготовки
полковник запасу ОСІПОВ В.В.

проведення контрольно-показового варіння їжі.


3. Виховувати почуття відповідальності за свою спеціальність.

якістю приготування їжі ф.53.

Порядок проведення контрольно-показового варіння їжі і її

документальне оформлення.

№ 300 1997. Про затвердження Положення про військове (корабельне) господарство

в Збройних Сил України.
3. Постанова КМУ від 29 березня 2002 року № 426 «Про норми харчування військовослужбовців ЗС та інших військових формувань».
4. Наказ Міністра оборони України 2010 р. № 690 . Тимчасове керівництва з обліку військового майна у Збройних Силах України.
5. Наказ Міністра Оборони України 1994 р. № 112 . Про стан організації харчування особового складу Збройних Сил України та контроль за ним посадових осіб.

тилу Збройних Сил України № 68 . Про введення в

дію Умов огляду – конкурсу на кращу військову їдальню Збройних Сил України .
7. Керівництво по організації харчування особового складу військових частин, кораблів і установ армії і військово-морського флоту . 1978 р. с. 146 – 159 .
8. Керівництво щодо утримання військових їдалень . 2000 р. с. 56 - 58, 65 - 76.
9. Керівництво по приготуванню їжі в військових частинах і установах армії і військово-морського флоту . 1980 р. С. 214 – 235 .
10. Інструкція щодо контролю за військовим харчуванням . 1995 р.

таких вимог :
суворого контролю за доведенням продуктів, належних за нормами

пайків, до осіб, які харчуються;
правильного планування харчування особового складу і обов’язкового виконання правил кулінарної обробки продуктів та приготування їжі;
постійного дотримання санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів, приготуванні, роздачі і зберіганні їжі, митті посуду, а також дотримання особистої гігієни кухарями та іншими працівниками їдальні;
належного влаштування і оснащення їдальні та утримання її у зразковому стані;
ретельного інструктажу добового наряду, призначеного для роботи в їдальні;
правильного, акуратного сервірування обідніх столів і дотримання військовослужбовцями особистої гігієни та правил поведінки в їдальні під час приймання їжі.

особового складу військової частини з вимогами Статуту внутрішньої служби Збройних

Сил України, наказів Міністра Оборони України, Начальника тилу Збройних Сил України, керівництва по організації харчування особового складу військових частин, кораблів і установ армії і військово-морського флоту, керівництва по приготуванню їжі в військових частинах і установах армії і військово-морського флоту та з іншими керівними документами .

приготування їжі передбачає :
ретельний розгляд розкладки продуктів при затвердженні, при

цьому особлива увага звертається на асортимент приготованих страв, правильність розподілу продуктів добової норми пайка і окремих страв відповідно до приймань їжі;
перевірку відповідності розрахункових виходів страв і порцій в розкладці продуктів та фактичних виходів готових порцій і страв;
видачу продуктів зі складу в їдальню на кожне приймання їжі;
перевірку фактичної наявності продуктів, які знаходяться в їдальні і призначені для чергового приготування їжі, з даними накладної і розкладки продуктів;
визначення фактичних відходів при обробці продуктів і недопущення перевищення встановлених норм відходів;

за накладною, фактично закладених в казани і вказаних в книзі

обліку контролю за якістю приготування їжі;
перевірку правильності ведення книги обліку контролю за якістю приготування їжі, своєчасності заповнення граф кількості закладених у казан продуктів, точного визначення і заповнення граф фактичного виходу страв, м’ясних і рибних порцій та обліку зекономленого хліба;
визначення фактичної маси порції першої, другої і третьої страв, а також фактичної маси м’ясних і рибних порцій;
контроль за повнотою і рівномірністю видачі цукру, масла, хліба;
перевірку правильності ведення листа обліку видачі їжі у їдальні;
перевірку знання і виконання обов’язків кухарями, черговими і добовим нарядом їдальні.

контроль за харчуванням військовослужбовців у військовій частині.
Згідно Статуту внутрішньої служби

Збройних Сил України і Положення про військове (корабельне) господарство Збройних Сил України (Наказ МО України 1997 р. № 300) щоденний контроль за станом харчування особового складу військової частини здійснюють:
Кухар-інструктор (старший кухар) їдальні, начальник їдальні, черговий їдальні, черговий частини, начальник продовольчої служби, начальник медичної служби, заступник командира з тилу, командир військової частини (або за його дорученням один з його заступників, чи друга уповноважена ним особа).

вищих органів військового управління, продовольчої служби з’єднань і об’єднань, постачальних

органів.
Внутрішня перевірочна комісія по продовольчій службі.

Основні організаторські і контрольні функції з питань військового харчування (згідно з «Інструкцією щодо контролю за військовим харчуванням») покладаються на постачальні органи, а також на продовольчу службу з’єднань і об’єднань .

що включає:
а) при перевірці їдальні:
наявність належних виробничих приміщень, їхнє розміщення,

забезпеченість технологічним і холодильним обладнанням;
дотримання правил експлуатації обладнання і столово-кухонного посуду, а також мір безпеки; наявність інструкцій з мір безпеки, обслуговування і експлуатації обладнання;
порядок одержання продуктів зі складу, їхньої первинної обробки і закладки в казан; наявність двох комплектів маркірованої тари для одержання продуктів;
фактичний вихід готових страв, м'ясних і рибних порцій, рівномірність їхньої роздачі і порціювання;
дотримання санітарно-гігієнічних правил і особистої гігієни працівниками їдальні і особами добового наряду;
порядок сервіровки обідніх столів і виконання установлених вимог при прийомі їжі;

хліба і збереженню столово-кухонного посуду;
наявність класу підготовки кухарів і кімнати

для ремонту технологічного устаткування;
наявність документів, які повинні бути в їдальні.

б) при перевірці планування харчування:
наявність затверджених розкладок продуктів по всіх належних нормах харчування;
різноманітність харчування, наявність достатнього асортименту холодних закусок, перших і других страв;
правильність визначення виходів страв, м'ясних і рибних порцій;
стан обліку матеріальних засобів у їдальні.

методом, де перевіряються: зовнішній вигляд; консистенція; колір; смак; запах.
Зовнішній вигляд

визначається по правильному очищенню і нарізанню овочів в перших стравах, по відсутності зернових домішок в круп’яних гарнірах, по однаковому і правильному нарізанню м’ясних і рибних порцій.
Консистенція першої страви визначається шляхом цідіння його через друшляк і важення густої частини. Вони повинні бути в межах 40-45 % від загальної маси страви.
Колір страви в значній мірі залежить від дотримання кулінарних правил при приготуванні її (обов’язкове пасерування моркви, цибулі, томат-пасти, припускання буряка з добавкою оцту і інші ) .
Смак і запах повинен бути специфічним і характерним для даного типу сировини і способів його обробки.

фактичної маси їжі проводиться кухарем-інструктором (старшим кухарем) під контролем чергового

їдальні.

Перші страви, солодкі треті страви, соуси визначаються за допомогою котломіра шляхом поділення загального об’єму (маси) приготовленої їжі на число осіб, які харчуються.

М’ясні порції визначаються шляхом зважування загальної маси приготованого м’яса з подальшим його розподілом на кількість осіб, що харчуються.
Відхилення розрахункової маси м’ясної порції від фактичної не повинно перевищувати 1-2 г .

харчується, проводиться до теплової обробки шляхом зважування загальної маси риби

після первинної обробки і м’ясного фаршу та розділу на кількість осіб, які харчуються. Фактична маса рибних порцій і котлет визначається шляхом зважування 10 приготованих порцій з подальшим визначенням середньої маси однієї порції. Відхилення розрахункової маси від фактичної не повинно перевищувати 1-2 г.
Фактична маса гарніру на одну особу визначається за допомогою котломіра шляхом поділення визначеної загальної маси гарніру (показання котломіра в літрах, помножене на коефіцієнт об’ємної маси: для розсипчастих каш 1,02, в’язких – 1,03) на число осіб, що харчуються.
Загальна маса другої страви складається з маси м’ясної порції, гарніру, соусу і жиру для поливання гарніру при видачі. Допустиме відхилення фактичної маси від розрахункової допускається ± 3 %.

соусу і жиру для поливання гарніру при видачі. Допустиме відхилення

фактичної маси від розрахункової допускається ± 3 %.

Методика контролю фактичного виходу приготованих страв
1. Перевірити відповідність приготовлених страв з запланованими по розкладці продуктів.
2. Перевірити записи в Книзі обліку контролю за якістю приготування їжі (ф. 53).
3. Провести зважування і визначення фактичного виходу готових страв:
Фактичний вихід першої страви, гарніру, соусу, третьої страви визначається котломіром в гарячому цеху або по масі (об’єму) порцій в залі прийому їжі.
М’ясні (рибні) страви зважуються окремо по 10 порцій, з визначенням середньої маси однієї порції.

розрахованою, вказаною в розкладці продуктів, відхилення не повинні перевищувати 1-2

грами, при цьому необхідно врахувати дані графи «3», тобто відповідність кількості кісток, встановленим нормам відходів при первинній обробці;
в) Записану в графу «7» фактичну масу приготовленої страви порівняти з розрахунковою, вказаною в розкладці продуктів.

3. Провести зважування і визначення фактичного виходу готових страв:
Фактичний вихід першої страви, гарніру, соусу, третьої страви визначається котломіром в гарячому цеху або по масі (об’єму) порцій в залі прийому їжі.
М’ясні (рибні) страви зважуються окремо по 10 порцій, з визначенням середньої маси однієї порції.

Шляхом зважування перевіряється повнота і рівномірність видачі цукру та масла.
4.

Якість приготованої їжі визначається органолептичним методом: оглядом зовнішнього вигляду, визначенням консистенції (густоти, наваристості, жирності), кольору, смаку і запаху. Цей метод дає можливість робити висновки про правильність первинної і теплової обробки продуктів, про смакові показники їжі.

столу бачок з супом. В порції овочевого, круп’яного або комбінованого

супу повинно бути густої частини 40-50 % від загальної маси першої страви.
Приготовану їжу пробує фельдшер разом з черговим частини безпосередньо у гарячому цеху. Пробування їжі проводять з метою визначення її готовності і смакових якостей.
Пробу їжі беруть з кожного казана. Попередньо вміст казана з першою стравою перемішують і з його середини набирають черпаком трохи супу і розливають його в тарілки для лікаря і чергового по частині.
При пробуванні другої страви в тарілку кладуть невелику кількість гарніру (картопляного пюре, макаронів, соусу) і перевіряють вихід м’ясних і рибних порцій.
Результати пробування їжі лікар заносить в графу «10» Книги обліку контролю за якістю приготування їжі (ф. 53), де робить запис: “їжа доброякісна” або “їжа недоброякісна”.

лікар робить також об’єктивний запис про санітарний стан їдальні, якість

миття посуду і прибирання приміщень, про дотримання правил особистої гігієни і санітарно-гігієнічних вимог працівниками їдальні під час обробки продуктів, приготування, роздачі і зберігання їжі. Дає оцінку санітарного стану - “задовільно” або “незадовільно”.
На підставі висновку лікаря про якість приготованої їжі і санітарного стану їдальні черговий частини дає дозвіл особовому складу приймати їжу і робить про це запис в графі «11» Книги обліку контролю за якістю приготування їжі - “видачу їжі дозволяю” або “видачу їжі не дозволяю”. Черговий частини обов’язково присутній у їдальні під час приймання їжі особовим складом.

затвердженим графіком, командир військової частини або за його вказівкою один

із заступників повинен скуштувати їжу безпосередньо в обідньому залі під час кожного приймання їжі особовим складом.
Після пробування їжі командир частини у графі «12» «Книги обліку контролю за якістю приготування їжі» робить запис про смакові якості кожної страви - “відмінно”, “добре”, “задовільно” або “незадовільно”, щодо повновагості порцій - “порції повновагі” або “порції неповновагі”. Наприклад : « Закуска - добре, перша страва - відмінно, друга страва - добре, третя страва - відмінно. Порції повновагі. »
Крім того, контроль за організацією харчування здійснюється начальником продовольчої служби в період проведення контрольно-показового варіння їжі, яке він зобов’язаний проводити не менш одного разу на місяць.

м’ясних та рибних порцій і їх якості в їдальні (на

камбузі) ведеться у книзі обліку контролю за якістю приготування їжі (форма 53).

а) Закладено в казан :
- в графі «3»: м’ясо - в чисельнику маса всього м’яса після первинної обробки, в знаменнику - маса кісток;
риба - маса всієї риби після первинної обробки (в очищеному виді);
- в графі «4»: маса всієї очищеної картоплі;
- в графі «5»: фактичний процент відходів картоплі після очищення.

2-е навчальне питання

книга) призначена для обліку контролю за якістю приготування їжі, повновагістю

порцій, санітарним станом їдальні (камбуза) та обліку зекономлених продуктів.
2. Книга ведеться в їдальні (на камбузі) військової частини, корабля, берегової (плавучої) бази.
3. Графа 2 заповнюється інструктором-кухарем (інструктором-коком) на підставі розкладки продуктів (форма 66).
Графи 3–6 заповнюються інструктором-кухарем (інструктором-коком) або старшим кухарем (старшим коком) в присутності чергового їдальні (камбузу) після визначення відсотку відходів і закладки продуктів у казан. Маса м’яса показується дробом: у чисельнику – маса м’яса, у знаменнику – маса кісток.

стравах у графі 7 записується маса порції без м’яса і

риби, по других стравах – повна маса порції з соусом, гарніром, м’ясом і рибою. У графі 8 записується фактична маса м’ясних і рибних порцій.
4. У графі 10 записуються: оцінка якості їжі – “Їжа доброякісна” або “Їжа недоброякісна”; оцінка санітарного стану – “Добре”, “Задовільно” або “Незадовільно”.
Наприклад: “Їжа доброякісна. Санітарний стан їдальні задовільний”.
У графі 11 робляться записи: “Видачу їжі дозволяю” або “Видачу їжі не дозволяю”.
У графі 12 записуються оцінки: смакових якостей їжі  “Відмінно”, “Добре”, “Задовільно” або “Незадовільно”; повновагості порцій – “Порції повновагі” або “Порції не повновагі”. У разі виявлення неповновагих порцій вказується кількість продуктів, яких не вистачає.

страва –“добре”,

третя страва –“відмінно”. Порції повновагі.

Записи у графах 10–12

підписуються особами, які зробили ці записи.

якістю приготування їжі
_______________________________________
(військова частина , корабель)
Залишок зекономлених у їдальні на

кінець дня: хліба _______кг, _________кг, _________кг, ________кг.
 Черговий їдальні _________________ Інструктор-кухар __________________________________________
(військове звання, підпис, ініціали, прізвище) (військове звання, підпис, ініціали, прізвище)
  Правильність ведення записів і залишки продуктів перевірив
начальник продовольчої служби __________________________________________
“_____ “ ___________200__р. (військове звання, підпис, ініціали, прізвище)

не менше одного разу на місяць проводити з кухарями контрольно-показове

варіння їжі.

КПВ повинно проводитися в день продовольчої служби, який встановлений наказом Міністра Оборони України 1994 р. № 112 друга середа кожного місяця.

3-є навчальне питання

вимог, стан технологічного і холодильного обладнання, правильність його експлуатації, та

вжиття практичних заходів для усунення виявлених недоліків;
перевірити виконання статутних вимог, керівництв і інструкцій щодо організації харчування, дотримання яких забезпечує повноту доведення норм добового пайка до тих, хто харчується;
визначити фактичні відходи продуктів під час кулінарної обробки, виходи готової їжі, м’ясних і рибних порцій;
визначити виконання кухарями кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів і приготуванні їжі, правил особистої гігієни;

вимог, готувати смачні і доброякісні страви;
навчити кухарів майстерності приготування нових

і вже відомих страв за новою рецептурою або за зміненою технологією, художньому оформленню закусок та інших страв, правильно і рівномірно роздавати готову їжу особовому складу;
навчити кухарів правилам користування технічними засобами, дотримання правил безпеки під час роботи з різними інструментами, холодильним і тепловим обладнанням.
Керівник контрольно-показового варіння їжі зобов’язаний добре знати організацію військового харчування і вміти показати обробку продуктів, приготування страв.
При проведенні КПВ особлива увага звертається на ті питання організації харчування і технології приготування їжі, які кухарі знають слабо.

вечері по розкладці продуктів військової частини. При необхідності, з дозволу

командира військової частини, до неї вносяться зміни.
В проведенні контрольно-показового варіння їжі участь приймають начальник їдальні, кухар-інструктор і кухарі всіх змін, а також інші особи.
Весь процес контрольно-показового приготування їжі умовно поділяється на три періоди :
 підготовчий - може займати за часом проміжок від попереднього до чергового приготування їжі ;
виконавчий - безпосереднє проведення контрольно-показового приготування їжі ;
 заключний - документальне оформлення результатів контрольно-показового приготування їжі .

в акті останнього приготування їжі, і вживає заходів для усунення

цих недоліків;
здійснює заходи, пов’язані з підготовкою їдальні до проведення чергового контрольно-показового приготування їжі, включаючи:
косметичний ремонт окремих місць їдальні,
заміну старого обладнання, яке вислужило встановлений термін служби, ремонт і налагодження наявного обладнання,
поновлення посуду і приборів,
ремонт або виготовлення кухонного інвентарю,
ремонт санітарно-технічних,
складання розкладки продуктів на день контрольно-показового приготування їжі;
інструктаж учасників приготування їжі;
складання графіка проведення контрольно-показового приготування їжі і доведення його до виконавців; та ін.

встановленого строку керівник складає графік його проведення.

Графік робіт доцільно розмножити

і перед початком КПВ роздати кожному учаснику (або відповідальним).

себе приготування обіду. В окремих випадках, з дозволу командира військової

частини, КПВ проводиться з приготуванням сніданку або вечері. В проведенні КПВ беруть участь начальник їдальні, кухар-інструктор (старший кухар) і кухарі всіх змін.
Перед початком контрольно-показового варіння їжі керівник збирає учасників КПВ в класі підготовки кухарів, проводить інструктаж і розподіляє по робочим місцям.
В ході проведення контрольно-показового приготування їжі, керівник здійснює суворий контроль за роботою кухарів щодо дотримання ними технології приготування їжі і санітарно-гігієнічних вимог.
Продукти зі складу в їдальню отримує кухар-інструктор в присутності чергового їдальні і учасників варіння в спеціальну тару, яка має відповідне маркування.

чистоті тари і транспорту.
В період обробки продуктів керівник зобов’язаний слідкувати,

щоб суворо дотримувалися вимоги керівництва по приготуванню їжі.
Особлива увага звертається на правильність розморожування м’яса (в нерозрубаному вигляді, підвішеному на гачок так, щоб не торкалися туші, напівтуші, четвертинки одна іншої. Для збору соку, який витікає, повинен бути встановлений піддон або ванна. Нагадати, що розморожувати м’ясо в воді або на гарячій плиті не можна).
Показати, як користуватися щіткою-душем при обмиванні м’яса, проводити зачищення і зрізання клейм, згустків крові, забруднень, які не відмилися. Показати, як проводиться розрубка м’яса, повне очищення від м’яса кісток при обвалці, визначити фактичні відходи кісток зважуванням і встановити відсоток вмісту кісток до ваги м’яса. Кістки після обвалки розрубати і варити в один або два прийоми.

максимального зниження відходів при повному дотриманні кулінарних правил.
Вода в казан

для приготування 1-х, 2-х, 3-х страв, соусу заливається суворо по нормі і замірюється котломіром.
При закладанні продуктів в казан керівник КПВ разом з черговим їдальні зобов’язаний перевірити :
скільки продуктів необхідно закласти в казан згідно розкладки продуктів і числу особового складу, який стоїть в цей день на забезпеченні;
кількість закладених продуктів шляхом зважування їх (фактично закладених в казан м’яса, риби, крупи, макаронів, картоплі і овочів), запису їх ваги в книгу ф.53;
точно розрахувати кількість продуктів, необхідних закладанню в казан при приготуванні страв в двох і більше казанах;
дотримання послідовності закладання продуктів у відповідності з кулінарними правилами.

черговим їдальні повинні стежити, щоб правильно визначалася фактична маса м’ясних

(рибних) порцій і всієї страви та дані своєчасно записувалися в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі ф.53.
Керівник КПВ стежить за виконанням кулінарних правил.
В процесі роздачі їжі офіцер, який керує КПВ разом з черговим їдальні повинен слідкувати:
а) за рівномірністю роздавання перших, других і третіх страв;
б) щоб казани з стравами видавалися в обідню залу за 10-15 хвилин до прибуття підрозділу;
в) щоб м’ясні порції перед видачею проварювалися в киплячому бульйоні на протязі 15-20 хвилин, а інші м’ясні страви: гуляш, рагу, тушкована яловичина, котлети видавалися в гарячому вигляді безпосередньо з плити в окремому посуді;
г) столи в їдальні повинні бути правильно сервіровані.

акті, який затверджується командиром військової частини.
В акті КПВ повинні бути

відображені наступні пункти:
1. Хто проводив контрольно-показове варіння їжі і хто приймав участь.
2. Які страви готувалися, чи відповідають ці страви розкладці продуктів, затвердженій командиром військової частини.
3. Порядок отримання, доставки продуктів в їдальню і організація їх зберігання до кулінарної обробки.
4. Фактичні відходи продуктів, отримані при первинній обробці і їх відповідність до встановлених норм.
5. Фактичний вихід готових страв, маса м’ясних і рибних порцій, а також їх відповідність розрахунковим виходам по розкладці продуктів. При відхиленні норми виходу від розрахункової вказується причина і які заходи слід прийняти до усунення цього недоліку.
6. Оцінка якості їжі по відгукам тих, що харчуються.

роботі кухарів і недоліки в їх підготовці.
8. Виконання пропозицій і

усунення недоліків, вказаних в актах попередніх контрольно-показових варінь їжі.
9. Загальні висновки і пропозиції до покращення подальшої роботи їдальні.

Акт контрольно-показового варіння їжі, яке проводилося начальником продовольчої служби частини, затверджується командиром цієї частини.
Якщо контрольно-показове варіння їжі проводилося особами, які контролюють харчування особового складу , акт представляється командиру частини на ознайомлення.

військовим харчуванням.

загальновійськова та №9 – дієтична на тиждень

якістю приготування їжі
_______________________________________
(військова частина , корабель)
Залишок зекономлених у їдальні на

кінець дня: хліба _______кг, _________кг, _________кг, ________кг.
 Черговий їдальні _________________ Інструктор-кухар __________________________________________
(військове звання, підпис, ініціали, прізвище) (військове звання, підпис, ініціали, прізвище)
  Правильність ведення записів і залишки продуктів перевірив
начальник продовольчої служби __________________________________________
“_____ “ ___________200__р. (військове звання, підпис, ініціали, прізвище)