4.1.3 Классификация и клеймение мяса

и продукции предприятий общественного питания
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в
организациях

общественного питания

Преподаватель: Юрченко Елена Александровна

взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину

от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).
Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).
Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.
Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

жарения, говядину – для варки бульонов и супов, а нежные

части для жарения.

тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

плова, шашлыков и супов. Лучшим является мясо от молодых животных

в возрасте до года.

темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина

имеет специфический запах.
Используют ее для тушения, жарки.

поросят-молочников.
Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг.

Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.
Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-розовой до почти белой.

отварных горячих и холодных блюд.

лет, мясо молодняка — от 5 месяцев до 2 лет

и мясо оленят — от 14 дней до 3 месяцев.
В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка — в возрасте

от 1 года до 3 лет и мясо жеребят — до года.
В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов.

всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного

до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани.

образом:
остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С,

имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;
охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;
подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от —3 до —5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до —2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от —2 до -3 °С;
замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.
Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.
По упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, в соответствии

с которой клеймение мяса осуществляется после проведения ветеринарно – санитарной экспертизы овальным клеймом.
Клеймо – знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.
Мясо, направленное на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр»; это не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством (сертификатом).
Ветеринарное клеймо

овальной формы – это знак, имеющий в центре три пары цифр:
- первая – порядковый номер области;
- вторая – номер района (города);
- третья – порядковый номер организации.
На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
- на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;
- на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;
- на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
- на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
- в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи).