Антиалиментарные факторы питания: ингибиторы протеаз

называемых контаминантов – загрязнителей, и природных токсикантов, необходимо учитывать действие

веществ, не обладающих общей токсичностью но способных избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Эти соединения принято называть антиалиментарными факторами питания. Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, которые являются составными частями натуральных продуктов питания.

протеаз. Это вещества белковой природы. Они содержатся в семенах бобовых

(соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.

на несколько групп, основными из которых являются следующие семейства:

соевого ингибитора

трипсина (ингибитора Кунитца);
соевого ингибитора Баумана-Бирка;
картофельного ингибитора I;
картофельного ингибитора II;
ингибиторов трипсина / ɑ -амилазы.

сои еще в 1946 г. Одна молекула ингибитора Кунитца инактивирует

одну молекулу трипсина, а молекула ингибитора Баумана-Бирка инактивирует одну молекулу трипсина или химотрипсина. В сырых бобах сои содержание ингибитора Кунитца составляет 1,4%, ингибитора Баумана-Бирка – 0,6%.

продуктах обусловливает выделение большого количества пищеварительных ферментов, что ведет к

гипертрофированию поджелудочной железы и к дефициту аминокислот в тканях организма. Это, в свою очередь, приводит к резкому ухудшению усвоения белков, вызывает замедление роста и истощение животного и человеческого организмов.
При возрастающем интересе к использованию сои в качестве пищевого продукта необходимо учитывать возможную угрозу здоровью человека в связи с неполной инактивацией ингибиторов протеаз при нарушении технологических режимов обработки.

действие на организм человека. Нагревание сухих продуктов, содержащих ингибиторы трипсина

и химотрипсина до 130 °С или кипячение их при 100 °С в течение 30 мин, не приводит к существенному снижению их ингибируюших свойств. Для полного разрушения соевого ингибитора трипсина необходимо автоклавирование при 115 °С в течение 20 мин или при 108 °С в течение 40 мин. Кипячение соевых бобов разрушает ингибиторы протеаз в течение 2... 3 ч. Для полной инактивации ингибиторов обезжиренные соевые бобы должны быть увлажнены до 14...16 % с последующей термической обработкой при 130 °С в течение 1 ч. Однако при такой обработке снижается усвояемость соевого белка и идет потеря незаменимых аминокислот.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!