Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қазақ технология және

университеті «Технология Және стандарттау» кафедрасы СӨЖ
Тақырыбы: Тағамды сақтау жіне консервілеудегі микробиологиялық процесстер


Орындаған:

Ескермес.А БТ-161
Тексерген: Мамирова Н.А.

қолданылатын ыдыс-жабдықтар
Консервілерді стерильдеу
Консервілеудегі микробиологиялық процесстер

- көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі

микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.

үшін өте пайдалы емес. Дегенмен жаңа тағам әлдеқайда жақсы. Бірақ

консервілерде жақсы нәрсе бар. Олардың термиялық емдеуіне байланысты барлық витаминдер өледі деп есептеледі. Алайда бұл дұрыс емес. Жылытудан кейін, одан да көп пайдалы заттар бар: антиоксиданттармен лицопен және бетакаротен.
Кальцийдің, магнийдің және басқа минералдар да консервілеу кезінде еш жерде жоғалып кетпейді. Сонымен қатар балық консервілерінде табылған өте пайдалы омега-3 май қышқылдары да қолданылады. Сол консервіленген тамақпен бірге бәрімізді сіңіргеннен кейін жұмсақ болатын сүйектермен бірге жеуге пайдалы. Олар кальцийдің бай көзі болып табылады. Кальцийдің қатысуымен 100 г балық консервілері бір стақан сүтті ауыстыра алады. Бірақ, консервілер көбіне біздің денемізге зиян келтіретін көп мөлшерде тұз қосады.

Көкөністен жасалған консервілер
Томатты консервілер Ет консервілері

Жеміс-жидек консервілері

Әдетте консервіні үй жағдайында сыйымдылығы 0,2; 0,35; 0,5 және

1 л шыны бәнкіге сол сияқты бөтелкелерде дайындайды. Бәнкілердің аузын резеңке сақинасы бар металл қақпақпен, арнайы бұрандалы қол машинканың көмегімен, немесе арнаулы қысқышты әйнек қақпақпен жабады. Жеміс-жидектер мен көкөністерден және саңырауқұлақтан жасалатын консервілердің барлығын дерлік кәдімгі сүт құятын бөтелкеге дайындауға болады. Құрал-жабдықтардың ішінен булау және қайнату үшін сыйымдылығы 3—5 л. 1—2 кастрөл, стерильдеу үшін 1—2 шұңғыл кастрөл (5—10 л.), асхана пышағы, шанышқы, кепсер, сүзгі, көкөніс үккіш, жемістер мен жидектерден және көкөністен езбе жасау үшін үккіш құрал, шырынсыққыш, шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр, бәнкілер қойғыш, кастрөлдегі бәнкілерді алатын қысқыш керек.

ыстық суға қайнатады да, суын құрғатады. Консервілеуге дайындалған жеміс-жидектерді немесе

көкөністерді ернеуіне 1,5—2 см жеткізбей бәнкілерге салып, тұздық немесе шәрбат (жеміс шырыны) құнды. Қақпақсыз немесе қаңылтыр қақпақпен жабылған бәнкілерді қайнаған су толтырылған (50—60ºС) кастрөлге салады. Кастрөлдегі судың деңгейі бәнкілер консервілеуге салынған жемістердің деңгейімен бірдей болуы қажет. Бәнкілер сынбас үшін кастрөлдің түбіне тұғырық қойылады. Кастрөлдегі суды бәнкілермен қоса қайнатады. Су қатты қайнаған кездей бастап, стерильдену уақытын белгілейді. Консервілердің әр түрінің стерильдену уақыты кестеде көрсетілген. Стерильдеу кезінде консервіге су шашырамауы үшін суды баяу қайнату керек. Стерильденіп болғаннан кейін бәнкілерді қысқыштармен алып, оларды дереу арнайы бұрандалы қол машинкасымен қақпағын бұрап жабады. Қақпағы жабылған бәнкілерді салқындату үшін төңкеріп үстелге қояды. Сүт құятын бөтелкелерді консервілегенде оларды мұқият жуып, ыстық суға батырып алады да, суын құрғатып, жеміс-жидекпен немесе көкөніспен толтырады, үстіне тұздық немесе шәрбат құнды, сосын аузын жаппастан қайнаған суға салып, бәнкілерді стерильдейді. Стерильденіп болғаннан кейін бөтелкенің аузын астына қалың қағаз салынған қаңылтыр қақпақпен (диаметрі 32—33 мм) жауып, айналасын ыстық сорғыш не қарамаймен желімден тастайды.

сол процеске қатысатын микро-организмдерді білгенде ғана азық-түлікті дұрыс сақтауға болады.

Микроорганизмдер тіршілігін тоқтату мақсатында сыртқы ортаның толып жатқан факторларын пайдалануға болады. Сыртқы ортаның факторлары әсеріне байланысты, тағамдарды сақтаудың және консервілеудің әдісі мынадай топтарға бөлінеді. Бұл схеманы алғаш Я. Я. Никитинский үсынған болатын.
1. Биоза принципіне негізделген сақтау әдісі.
2. Анабиоза принципіне негізделген сақтау әдісі.
3. Ценанабиоза принципіне негізделген сақтау әдісі.
4. Абиоза принципіне негізделген сақтау әдісі.

әдісі. Бұл принцип тағамдарда, әсіресе жаңа жиналған овощтар мен жемістерде

болатын табиғи иммунитеттерді пайдалануға сүйенген. Бүл тағамдарда тыныс алу және басқа процестер біраз уақыт жүріп жатады. Оларды сақтағанда тек температураны өзгертпей белгілі бір төменгі температурада ұстаған жөн. Ол үшін бөлмені таза үстап, желдетіп отыру керек. Бүлінгендері іріктеліп алынып тасталады. Бөлме температурасы овощ пен жемістерді сақтағанда +4—5° шамасында болғаны жөн. Ал желдеткішке ауаны сүзіп жіберетін арнаулы сүзгілер орнату керек. Анабиоза принципіне негізделген сақтау әдісі. Мүнда негізінен өнімдерді салқында сақтау, құрғату, түздау, маринадтау және консервілеу қолданылады. Бұлардың ішінде тағамның дәмін бұзбайтын әдіс — салқындату. Сондықтан ол түрмыста кеңінен қолданылады. Өйткеиі салқында микроорганизмдер тіршілігі тежеледі. Салқындатып сақтаудың екі түрі бар: 1) салқын күйінде сақтау; 2) қатырып, яғни тоңазытып сақтау. Салқындатып сақтағаыда орта температурасы тағамнын, клет-касындағы шырыныың қату температурасынан сәл ғана жоғары болуы тиіс. Ал шырынның қату температурасы әр түрлі тағамда түрліше болады. Мәселен, ет шырыны — 0,8—1,2°, балық шыр-ны —1,5—1,8°, жеміс шырыны—1,8—2,3° температурада қатады. Сондықтан тағамды сақтау — 0° немесе—Г шамасында болуы тиіс.

негізінен жемістер мен овощтарды ашытады, майшабақтарды түздайды. Біріншісінде азық консервілейтін

зат сүт қышқылы, ал екіншісін-де — тұздың концентрациялы ерітіндісі. Бүл процестердің нәтижесінде пайда болғаи сүт қышқылы азықты консервілеуге қатыспаса да, оның дәмденуіне, жақсы иістін, шығуына тікелей пайдасын тигізеді. Практикада мал азығын ашыту, яғни сүрлеу арқылы консервілеудің зор маңызы бар.
Абиоза принципіне негіздеп консервілегенде азықты жоғары температурамен өңдейді. Мүнда микроорганизмдердің вегетативтік клеткасы ғана емес споралары да жойылады. Жоғары температурамен әсер етуді пастеризация, стерилизация және ыстау деп бөледі. Ыстау барысында тек жоғары температура ғана емес* түтінде болатын түрлі антисептиктер де микробтарға күшті әсер етеді.

терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп"

баспасы, 2007. — 232 бет.