Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Блюда праздничного стола Заливные блюда
Содержание
- 1. Блюда праздничного стола Заливные блюда
- 2. Ассортимент заливных блюд Заливные блюда готовят из
- 3. Виды желеТемное желе готовят из
- 4. Ароматизаторы бульонаЖеле представляет собой глютиновые студни, приготовленные
- 5. Приготовление мясного бульона Мясо весом 1-1,5 кг
- 6. Осветление бульонаПри осветлении в бульон добавляют:
- 7. Приготовление оттяжки Мясо 3 сорта измельчают на
- 8. Оформление заливных блюдОчень большое внимание уделяется оформлению
- 9. Особенности оформления заливных блюд
- 10. Виды художественной нарезки овощей для приготовления заливных блюд
- 11. Фигурная нарезка овощей Красиво вырезанные овощи в виде определенных фигур
- 12. Цветы из редиса
- 13. Основной компонент желированных блюд
- 14. Подготовка желатина к работеЖелатин заливают кипяченной, охлажденной
- 15. Приготовление заливных блюдЖареную крупным куском говядину, отварной
- 16. СтудниЭто одна из наиболее распространенных русских закусок.
- 17. Приготовление студняОбработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной
- 18. Подача заливных блюдФормы с застывшим желе погружают
- 19. Соусы для заливных блюдСоус хрен с уксусомИзмельченный
- 20. Требования к качествуХолодные Закуски должны быть аккуратно
- 21. Кулинарные терминыЛанспиг – жидкое желе.Желировать – охлаждать
- 22. Скачать презентанцию
Ассортимент заливных блюд Заливные блюда готовят из мяса: рыбы, говядины, телятины, птицы и дичи, субпродуктов, и морепродуктов.Мясные продукты нарезают порционными или мелкими кусками.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2Ассортимент заливных блюд
Заливные блюда готовят из мяса: рыбы, говядины, телятины,
птицы и дичи, субпродуктов, и морепродуктов.
Мясные продукты нарезают порционными или
мелкими кусками.
Слайд 3Виды желе
Темное желе готовят из говядины, телятины, дичи.
Желе
готовят светлое и темное.
Светлое желе используют для приготовления
заливных блюд из домашней птицы, поросят.
Слайд 4Ароматизаторы бульона
Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных
бульонах.
В процессе варки добавляют: морковь, лук, белые коренья – обжаренные
без жира.
Слайд 5Приготовление мясного бульона
Мясо весом 1-1,5 кг промыть, обжарить на
горячей сковороде без жира.
В кастрюлю с холодной водой положить обжаренное
мясо или промытый язык , довести до кипения, снять накипь и проварить в течении 1 часа. Добавить подпеченные овощи: лук, морковь,белые коренья и проварить 30 минут.
Слайд 6Осветление бульона
При осветлении в бульон добавляют:
специи, лавровый лист,
душистый перец, гвоздику, уксус или взбитый белок.
Слайд 7Приготовление оттяжки
Мясо 3 сорта измельчают на мясорубке, доливают холодной воды
(1,5 – 2л на 1кг), добавляют соль и настаивают на
холоде 1,5 часа.При этом в раствор переходят как водорастворимые, так солерастворимые белки мяса, добавляют взбитые белки яиц. Доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатый сгусток белка, не опустится вновь на дно, после этого бульон процеживают. Он должен быть прозрачным, золотисто – желтого цвета.
Слайд 8Оформление заливных блюд
Очень большое внимание уделяется оформлению заливных блюд.
Оно должно
быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит.
Продукты в блюде должны
хорошо сочетаться по форме и цвету.
Слайд 14Подготовка желатина к работе
Желатин заливают кипяченной, охлажденной водой
1:8
и дают набухнуть
40- 45 минут.
На 1литр мясного бульона – 60 гр желатина.
Слайд 15Приготовление заливных блюд
Жареную крупным куском говядину, отварной язык нарезают на
порционные куски под углом 30градусов.
На дно формы налить жидкий ланспиг,
уложить мясные продукты, укрепить на них украшения: из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови смоченных в желе и желируют.Затем наливают желе так, чтобы оно покрыло продукты слоем примерно в 0,5 см и желируют.
Слайд 16Студни
Это одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из
говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют
путовый сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу свиных туш и копченых рулетов, мясную обрезь, суб- продукты.Для приготовления 1кг студня берут
1 – 1,4 этих продуктов.
Слайд 17Приготовление студня
Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой.
На 1 кг
субпродуктов- 2 литра воды.
Варят при слабом кипении 6 -8 часов,
периодически снимая жирМякоть субпродуктов измельчают, соединяют с бульоном, добавляют соль и кипятят. В конце кипячения добавляют специи,рубленый чеснок.
Подают студни с хреном, заправляют уксусом.
Слайд 18Подача заливных блюд
Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд
в теплую воду, вынимают заливное и укладывают на блюдо.
Соус хрен
подают отдельно.
Слайд 19Соусы для заливных блюд
Соус хрен с уксусом
Измельченный на терке хрен
заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит, то
его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом.
Слайд 20Требования к качеству
Холодные Закуски должны быть аккуратно оформлены, иметь температуру
10 – 12 градусов.
Вкус и цвет должны соответствовать данному виду
изделий.Не допускаются никакие признаки порчи:
Изменения цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.
Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Слайд 21Кулинарные термины
Ланспиг – жидкое желе.
Желировать – охлаждать блюдо.
Оттяжка - фарш,
приготовленный из мяса 3 сорта, залитый холодной водой и настоянный
на холоде.Осветление бульона – удаление взвешенных частиц из бульона.
