Экология питания

к питанию
Качество продуктов питания
Заболевания, связанные с неправильным питанием
Профилактика некачественного питания

организма, высокий уровень его работоспособности и, как следствие, оптимальную продолжительность

жизни человека и широкие возможности адаптации.
И. П. Павлов учил, что древнейшей и очень важной связью организма с окружающей природой является связь через пищу.

сложных экологических условиях сами являются объектом загрязнения
и воздействия вредных

химических веществ – ядохимикатов и пестицидов
Изучение пищевых продуктов на резистентность организма
Актуальная проблема современности в области гигиены питания – использование пищевых добавок

том, чтобы

Препятствовать накоплению в организме человека вредных химических веществ.
Способствовать повышению

защитно-приспособительных возможностей организма человека
Вопросы питания людей, проживающих в городских условиях, подвергающихся воздействию тяжелых металлов, электромагнитных излучений, испытывающих тяжелые физические нагрузки, длительное время находящихся в стрессовых ситуациях.

знаний о пище как экологическом факторе, об эволюции рациона питания

человека;
- формирование знаний первой медицинской помощи при пищевых отравлениях;
- воспитание экологической и потребительской культуры; здорового образа жизни;
- развитие умения использовать знания гигиены питания, микробиологии в повседневной жизни для решения практических задач.

характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов:
вещества химической природы (токсические вещества неорганической

и органической природы, поступающие с пищей и водой, а также с вдыхаемым воздухом, и т.д.),
различные физические факторы (радиоактивное излучение, волновые воздействия и другие),
а также биологической природы (микотоксины, экзотоксины и другие биологически активные вещества).

компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства

биомембран, т. е. проницаемость, текучесть, латеральный и трансмембранный перенос
    нарушения и повреждения на уровне регуляции ферментных систем основных процессов жизнедеятельности всех типов клеток, в которых важную роль играют белки.      
влияние на функционирование физиологических систем организма, включая процессы нейрогуморальной регуляции и адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды. 
     неблагоприятное воздействие на продолжительность жизни, а также частоту врожденных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты. 

этом речь идет не о большом количестве витаминов, а о

витамине С, А и тиамине(В1).
Должно содержать комплекс аминокислот, таких как цистеин и метионин, тирозин и фенилаланин, триптофан.
Оно должно обеспечить образование в организме таких соединений, которые обладают биологической активностью – витамин В12, холин, пиридоксин.
Должно быть обогащено пектиновыми веществами, которые обладают сорбционными свойствами.
Должно содержать повышенные концентрации магния., который обладает канцерогенными свойствами (содержится в фасоли)

– белки, липиды, углеводы,
минеральные вещества и
Витамины
Все эти вещества

требуются организму для пластических целей, в качестве источников энергии, для нормального течения процессов пищеварения и метаболизма.
Пищевая ценность питания должна полностью соответствовать энергетическим затратам организма, которая расходуется на жизнедеятельность в условиях физиологического покоя и на выполнение различных видов работы.

любого продукта и он складывается из пищевой ценности и безопасности.

Пищевая ценность характеризуется показателями:
Нутриентный состав – количество и качество основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон);
Органолептические свойства – внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус;
Энергетическая ценность –количество энергии, образующейся в организме при употреблении пищевого продукта в результате диссимиляции белков, жиров и углеводов;
Биологическая ценность – относительная степень задержки азота белка в организме, зависящая от сбалансированности аминокислот;
Перевариемость – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма (в ЖКТ, клетках);
Усваиваемость –степень использования отдельных нутриентов организмом;
Приедаемость – скорость выработки отрицательного динамического стереотипа употребления того или иного пищевого продукта.

по содержанию незаменимых аминокислот биологически более ценны, чем растительные. Кроме

того, они лучше усваиваются. В суточном рационе взрослого д.б. 50-55% белка животного происхождения.
Жиры служат концентрированными источниками энергии. Эксперименты свидетельствуют о том, что несмотря на возможность образования жиров в организме из углеводов и белков, рост животных, получающих обезжиренную пищу, замедляется. Они становятся менее устойчивыми у действию различных неблагоприятных факторов. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК- растительные) имеют значение в профилактике атеросклероза (нормализуют обмен жиров) и преждевременного старения. В сут.рац. -20-30% в виде растит.(подсолнечное или кукурузное), а остальное – в виде животных (из которого наиболее ценное сливочное масло.)

Крахмал поступает из злаков, бобовых, картофеля. Сахара – из моркови,

свеклы, фруктов, ягод.
Физиологическую роль углеводов определяют по их энергетической ценности. Содержание углеводов в пищевом рационе должно обеспечивать 55% их суточной энергетической ценности. При этом 80% углеводов организм должен получать в виде медленно перевариемых углеводов (крахмала), а 20% - в виде сахаров. Наличие в организме оптимального количества сахара благоприятно сказывается на работе ЦНС, способствует быстрому восстановлению сил и повышению общей работоспособности.

(пищевые)волокна (ПВ), состоящие из клетчатки и пектиновых веществ. ПВ стимулируют

выделение пищеварительных секретов, усиливают перистальтику кишечника. Благоприятны для бифидобактерий, подавляющих рост гнилостной и патогенной микрофлоры и микрофлоры, образующей витамины группы В. Кроме того, пектин связывает избыточный холестерин, тяжелые металлы, другие токсические вещества, способствуют их выведению из организма. Клетчатка входит в состав бобовых (4-6%), муки грубого помола (1,8%), круп (1-3%), овощей (0,7-1,5%), ягод (2-4%), фруктов (0,3-1%). Пектиновые вещества содержатся в овощах (морковь, свекла), ягодах и фруктах.
Оптимальное соотношение количества (в г) белков, жиров и углеводов в рационе считают 1:1:4,6

Входит в состав костной ткани. Он является антагонистом кальция в

передаче нервного возбуждения мышцам. Кроме того, он обладает антиспастическим и сосудорасширяющим свойствами, стимулирует перистальтику кишечника, увеличивает выделение желчи. При значительном дефиците магния наблюдается кальцификация (отложение кальция) стенок артерий, сердечной мышцы и других тканей, развиваются дегенеративные изменения в почках. Избыток магния в рационе негативно влияет на обмен кальция.
Богаты магнием мука, крупы, бобовые, мясо. В них магния содержится больше, чем кальция. Молоко и яйца содержат магния в несколько раз меньше, чем кальция.

обмен веществ.
Необходим для работы ксантооксидазы -
фермента,

обеспечивающего переработку азотистых соединений в нашем организме.

Печень (82 мг)
Чечевица (77мг)
Овсянка, гречка
(38 мг)


Морковь (24 мг)
Кукуруза (28 мг)

(250, перец красный сладкий (250), облепиха (120), укроп и зелень

петрушки (150),хрен (200).
От 50 до 100 мг%- капуста красная (60), клубника (70), щавель (55), грейпфрут (60).
Менее 50 мг% - капуста белокочанная свежая (30), все цитрусовые (40-50), зеленый горошек (25), малина (37), крыжовник (45), картофель (20-30), клюква (20), бананы (19).
В1 (тиамин) – в больших количествах – в наружных оболочках зерен злаковых и бобовых. Дополнительный источник – печень, почки, желтки яиц, свинина , говядина.
В2 (рибофлавин) - печень, почки, мясо, сердце, желток яиц, молоко, плоды бобовых и злаковых, дрожжи.

мяса, яиц, печени, овощей и дрожжей.
Витамин А (ретинол) – каротин

содержится в продуктах растительного происхождения, имеющих желто-оранжевую окраску. Большое количество ретинола содержится в рыбьем жире, печени животных и морских рыб, в молоке и молочных продуктах, желтке яиц
Витамин D - (кальциферол) – печень трески, рыбий жир.

о продуктах, улучшающих обмен веществ? Давайте поговорим об этом.
Яблоки это

продукт, сжигающий жир, также они стимулируют обмен веществ в организме. Яблоки необходимы для крепкого здоровья, и ускоряют ваш обмен веществ, поэтому постарайтесь съедать по несколько яблок ежедневно.

и твороге, но необходимо учитывать особенности пищеварительной системы человека на

переносимость молока
Суточное потребление молока = 500 мл; творога и кисломолочных продуктов 100 г.

которые оказывают инсулиноподобное действие на обмен веществ.

метаболизма вещества: витамин С и кальций.

жизненно необходимого для нормального обмена веществ в организме человека, а

также он нужен для крови, состава костей, качественной работы мозга, щитовидной железы, нервных окончаний, половой активности и выработки гормонов счастья.

желательно без кожи - это ограничит употребление лишнего жира. Индейка

- замечательный источник витаминов группы В.

обмен веществ, улучшает зрение и положительно действует на сердечно-сосудистую систему.

Токсические химические вещества.
Альгинаты содержатся в морских продуктах. В частности в

водоросли – спирулине (сине-зеленые). Регулирует обмен холестерина и углеводов, нормализует микрофлору кишечника и повышает устойчивость организма к воздействию различных негативных факторов окружающей среды

могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробного

происхождения.
Три группы:
Естественного происхождения;
Соединения, образующиеся в организме человека при определенных условиях;
Соединения, поступающие в организм в результате получения, обработки или хранения пищевых продуктов.

кадмий и сурьма относят к ксенобиотикам и поступают они с

пищевыми продуктами.
Ртуть по пищевой цепи накапливается в хищных рыбах (тунец).
Свинец в консервах в жестяной таре, рыбе свежей и мороженной, пшеничных отрубях, моллюсках и ракообразных. Куммулируется в костной ткани.
Кадмий в морепродуктах, зернах, овощах и мясе.

количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции

или для придания им большей стойкости при хранении. Это антиокислители жиров, консерванты, антибиотики и т.д. существуют вещества, которые могут образовываться в продуктах в результате особых способов их обработки и получения с помощью копчения, ионизирующего излучения, ультразвука, использования эндокринных препаратов при откорме животных и птиц.
В России резко ограничено использование пищевых добавок, допущено к использованию 6 искусственных красителей (тартразин – желтый краситель (Е102), куркумин (Е100), шафран (Е164); индигокармин – синий (Е120) и красный свекольный (Е162), рибофлавин (Е101), а в других странах (Бельгии; Дании и др.) вообще нет списка разрешенных красителей.

и связано с производством маргаринов и их использованием. Маргарины делают

с использованием гидрогенизации, для чего через растительные масла прогоняют под высокой температурой водород. При этом некоторые молекулы жирных кислот «ломаются», становятся трансизомерами, они входят в состав фермента и могут сделать его нерабочим.
Считается, что трансизомеры ухудшают качество грудного молока кормящих женщин, увеличивают риск рождения детей с низким весом, увеличивают риск развития диабета, ухудшают иммунитет, качество спермы, нарушают активность фермента цитохромоксидазы, играют роль в обезвреживании канцерогенов, нарушают обмен простагландинов.

готовятся с их использованием (картофельные чипсы и т.д.). Естественные продукты

(мясо, молоко) содержат ТИЖК не более 2%, а в кондитерских изделиях (крекерах) ТИЖК могут содержаться от 30 до 50% от общего количества жира. В пончиках содержится 35%, в картофельных чипсах 40%, в картофеле фри – около 40% ТИЖК.

пищей и 20% - с потреблением воды. Только 0,1% нитратов

связывается с поступлением через легкие.
Нитраты, восстановившись в организме человека до нитритов, вступают во взаимодействие с гемоглобином крови, и происходит образование метгемоглобина.
Либо другой путь – в желудке нитраты вступают во взаимодействие с белками пищи, и происходит образование нитрозаминов, обладающих выраженными канцерогенными свойствами (рак желудка). Нитраты выводятся с мочой и калом.

также в тех продуктах, которые выращены в закрытом грунте.
В картофеле

25% всех нитратов содержится в сердцевине. В моркови то же самое – в сердцевине и стебле. В свекле – в корневой системе, в огурцах от верхушки к основанию содержание их возрастает. В листьях сельдерея содержится 50% (больше, чем в стеблях). В капусте нитраты скапливаются в основном в кочерыжке и в листьях)

(дистрофия, кахексия)
II гр.- частичной недостаточности питания: - белково - энергетического

(маразм, карликовость, анемия, цирроз печени, квашиоркор); - витаминного (цинга, ксерофтальмия, бери-бери, рахит); -минерального (эндемический зоб; (Fe) гипохромная анемия; (Ca) рахит, остеопороз); - ПНЖК (нарушение жирового обмена)
IIIгр. – избыточного питания: энергетического(ожирение); - белкового (подагра); - жиролипоидного (атеросклероз, ИБС); углеводного (ожирение, диабет); витаминного (гипервитаминозы А, Д, С);- минерального (F-флюороз; Ca - кальциноз; P- остеохондроз; Fe- сидероз);

и непереносимости (аллергия, ферментопатии);
Vгр.- неправильного режима питания (гастриты, язва желудка

и 12-п.кишки,ожирение, атеросклероз);
VIгр. Инфекционные (шигеллы, сальмонеллезы, ящур) и паразитарные
VIIгр. Пищевые отравления: -бактериальные; небактериальные; неустановленной этиологии.

солевые растворы способствуют снижению содержания нитратов. На 93% удаляются нитраты

при отваривании овощей (можно пассированное)