Слайд 1Филе телятины полить оливковым маслом, посолить. Поперчить, поместить в вакуумны
йпакет и готовить 5 часов при температуре 50 С.
Затем
мясо обжарить на сливочном масле с добавлением зубчика чеснока и тимьяна на слабом огне.
Зеленую стручковую фасоль обжарить на оливковом масле с рубленным луком-шалотом, половинками помидор черри и вешенками. В конце жарки добавить демиглас и уварить наполовину.
Слайд 2Гарнир из фасоли выложить на тарелку и рядом положить телячий
край, полить выпаренным демигласом со сковороды.
Метод длительного нагревания при низкой
температуре
Слайд 3Свиную вырезку солят, перчат, заворачивают в крепин и завязывают кулинарным
шпагатом
Обжаривают на оливковом масле с веточками тимьяна, розмарина, чеснока, сливочного
масла.
Вакуумируют и готовят на пару при 80С-60С внутри продукта. Охлаждают на льду.
Слайд 4Гречотто
Отварную гречу смешивают с обжаренными шампиньонами, грибным бульоном, сливочным маслом.
Посолить, поперчить, перемешать, добавить пармезан и в конце рубленую петрушку.
Шарик
из фуа-гра:
Фуа-гра посолить, поперчить, вакуумировать и готовить 3 минуты при 60С. Сформовать шарик из фуа-гра, обвалять в пшеничной муке, обмакнуть в желток и запанировать в «Панко». Жарить во фритюре 45 секунд при 180 С.
Слайд 5Сложные блюда из жареного, тушеного, запеченного мяса
Слайд 6Основные горячие блюда из мяса
Слайд 7Общие правила жарки мяса крупным куском
Для жарки говядины используют вырезку,
толстый, тонкий край, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, у
свинины – шею, окорок, корейку.
Куски массой 1.5 – 2 кг обравнивают, натирают солью, перцем. Можно предварительно мариновать.
При жарке смазанные изделия нельзя поливать сочком. Несмазанные куски мяса, поливают сочком.
Укладывают в гастроемкости и ставят в и пароконвектомат жарят на гастроемкостях при 250-270С , чтобы образовалась корочка и не было потерь сока. Обжаривают мясо со всех сторон.
Через 15 минут температуру понижают до 160 С.
Готовность – поварская игла. Если мясо готово вытекает прозрачный сочок.
Крупные куски мяса хранят при 60-65 с не более 2 часов. Если необходимо дольше сохранить, то мясо охлаждают до комнатной температуры и продолжают хранить в холодильнике при 2-6С.
Слайд 8Три степени прожарки
прожаренную,
средне прожаренную (сочок прозрачный, но в центре
мясо розовое),
слабо прожаренное (сочок розовый, в центре – ярко-розовое,
толщина прожаренного мяса 5 мм).
Слайд 9Степени прожарен-ности стейка
Слайд 10Жарка мяса крупными кусками
ростбиф;
карбонат;
буженина;
грудинка фаршированная;
лопатка фаршированная
поросенок жареный.
Слайд 12Буженина
(свиной окорок)
Карбонат
(свиная корейка)
Слайд 13Поросенок жареный
Поросенка тщательно зачистить промыть.
В большой таз или ванну
налить холодную воду, добавить уксусную кислоту и вымачивать поросенка минимум
8 часов.
Слайд 14Поросенок жареный
Передние и задние ножки отрезать по суставу (использовать можно
для холодца)
Можно не отрезать
Слайд 15Поросенок жареный
Затем разрезать поросенка по середине брюшка
Слайд 16Поросенок жареный
Суставы надрезать и распластать тушку. Позвонки слегка надрубить
Слайд 17Поросенок жареный
Маринадом (сметана, майонез, соевый соус, специи) обильно натереть тушку
со всех сторон. Оставить в тепле минимум на 4 часа:
Слайд 18Поросенок жареный
Затем выложить поросенка животиком на противень
Слайд 19Поросенок жареный
Спинку накрыть фольгой и поместить в духовку при 200
градусах на 1 час
Затем фольгу убрать, тушку полить остатками маринада.
Огонь убрать и запекать поросенка еще около 1,5 часов
Слайд 20Поросенок жареный
Гарнировать картофелем и маринованной капустой. Отдельно подать салат из
свежих овощей, соленья, соусы хрен и горчицу
Слайд 21Фaршированный поросенок
Фаршируем поросенка и зашиваем брюхо. Жарят в духовке нагретой
до 250 С 15 минут до образования корочки, далее при
140 С, 3–4 часа.
Слайд 22Фaршированный поросенок
Готовый поросенок подается на блюде, украшенный зеленью, овощами или
ягодами. К нему можно подать разнообразные соленья, хрен или горчицу.
Слайд 24 отделяем "седло" – поясничную часть корейки
Слайд 25Баранье седло разрубленное на порции
Слайд 26Баранье седло жареное
Вырубите из тушки барана поясничную часть, отрежьте от
неё пашину, натрите толчёным с солью и чесноком и, не
отделяя почек, и жарьте в жаровочном шкафу до готовности.
Вместе с бараниной на противень уложите целые, но не очень крупные клубни очищенного сырого картофеля, и нарезанный дольками репчатый лук.
Слайд 27Фаршированная баранья лопатка
На лопатке молодого барашка с внутренней стороны
делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка
отбивают, кладут слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную).
Слайд 28Фаршированная баранья лопатка
Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями, завертывают
в виде рулета, перевязывают шпагатом и жарят в жарочном шкафу
или на гриле до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком. При отпуске рулет нарезаем кружками
Слайд 30Корейка «Коронная»
Две бараньи корейки (мясо на ребрах) по 8-9 ребер,
позвоночная кость удаляется
Слайд 31Корейка «Коронная»
С внутренней поверхности ребер снять пленку.
Слайд 32Корейка «Коронная»
Ребра подвести под один размер, подрубив большие.
Удалить все мелкие
осколки кости. Вымойте, обсушите.
Слайд 33Корейка «Коронная»
Отступите от края ребер 7-10 см и проведите ножом
прямую линию поперек грудной клетки.
С помощью ножа обрежьте мясо, оголяя
часть ребер. Можно снять мясо пластом с наружной стороны грудной клетки, чтобы затем закрыть ним начинку.
Слайд 34Корейка «Коронная»
Натрите мясо специями с солью и полейте маслом. Маринуют
12 ч
Слайд 35Корейка «Коронная»
Концы кореек соединить в кольцо внутренней стороной грудной клетки
наружу и сшить нитью половинки.
Слайд 36Висячее мясо на ребрах приподнять и уложить в центр короны
начинку из капусты и грибов, закрыть ее мясом. Концы ребер
обернуть фольгой.
Слайд 37Корейка «Коронная»
Запекать в духовке при 180 градусах в течении 30
мин. Затем центр короны прикрыть фольгой и готовить при 160
градусах 1.5ч. Если вытопившийся жир начнет пригорать, подлейте 0.5ст воды.
Слайд 38Корейка «Коронная»
Готовую корону переложить на блюдо, удалить нитки.
Подают горячей С
ОТВАРНЫМИ ОВОЩАМИ
Разрезают на порции в присутствии гостей.
Слайд 39Сложные порционные жареные блюда из мяса
Слайд 40Каре ягненка
Ингредиенты:
Каре янгненка – 300 гр.
Капуста брокколи - 150 гр.
Стебель
сельдерея – 50 гр.
Лук-порей – 50 гр.
Соевый соус – 100
гр. + 50 гр.
Чеснок – 20 гр.
Масло оливковое – 100 гр.
Джем из черной смородины – 50 гр.
Хрен – 50 гр.
Вино – 30 гр.
Уксус бальзамический – 10 гр.
Тимьян – 5 гр.
Помидоры "черри" - 60 гр.
Соль – 2 гр.
Перец – 1 гр.
Слайд 41Каре ягненка
Корейку разрезать между костями.
Слайд 42Каре ягненка
Приготовить маринад: влить соевый соус.
Слайд 43Каре ягненка
Тимьян мелко порезать и добавить у соевому соусу
Слайд 44Каре ягненка
Чеснок измельчить блендером и добавить к соевому соусу
Слайд 45Каре ягненка
Добавить красное вино, перец и тщательно перемешать.
Слайд 46Каре ягненка
В приготовленный маринад выложить корейку и оставить на 5
минут.
Слайд 47Каре ягненка
Брокколи разделить на соцветия.
Лук-порей и стебель сельдерея крупно
порезать.
Слайд 48Каре ягненка
Брокколи положить в кипящую воду и варить 5 минут.
Слайд 49Каре ягненка
В это время в сковородку влить оливковое масло.
Выложить сельдерей.
Слайд 50Каре ягненка
Добавить лук-порей и обжарить.
Готовые сельдерей и лук-порей выложить на
блюдо.
Слайд 51Каре ягненка
Для приготовления соуса: в миску выложить джем из черной
смородины.
Добавить хрен.
Слайд 52Каре ягненка
Поперчить
Влить соевый соус
Бальзамический уксус
Слайд 53Каре ягненка
Отваренную брокколи обжарить.
Слайд 54Каре ягненка
Корейку обжарить на решетке до готовности
(10
минут).
Выложить на блюдо.
Слайд 55Каре ягненка
На тарелку выложить брокколи, сельдерей, корейку, украсить помидорами "черри".
Выложить
соус.
Слайд 56Корейку ягненка можно приготовить целиком на гриле или запечь целиком
в духовке.
Слайд 57Рибай стейк (Ribeye Steak) вырезается из подлопаточной части туши, имеет
большое количество жировых прожилок;
Слайд 58Клаб стейк (Club Steak)
из спинной части на участке толстого
края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость
Слайд 60Сирлоин стейк (Sirloin Steak)
из поясничной части спины в области
головной части вырезки
Слайд 61Раундрамб стейк (Raundramb Steak)
вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Слайд 62Бифштекс или стейк-филе:
вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Слайд 63Шатобриан:
толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может
быть порционирован).
Слайд 64Торнедос:
маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления
медальонов).
Слайд 65Филе-миньон:
самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).
Слайд 66Турнедо из говядины на планше с соусом «Бароло»
На оливковом масле
слегка обжариваем тимьян, розмарин, чеснок, добавляем вырезку из мраморной говядины
и жарим со всех сторон. Вынимаем розмарин, тимьян и чеснок, гасим вином и выпариваем.
Слайд 67Турнедо из говядины на планше с соусом «Бароло»
Отдельно готовим "планше"
- картофель натираем на крупной терке, добавляем 1/5 часть яйца,
муку "семола", солим, перчим. Перемешиваем и обжариваем на растительном масле с двух сторон.
Слайд 68Мини-морковь бланшировать и разрезать вдоль пополам. Цикорий разобрать на листья
и оставить на мелкие соцветья. Чеснок запечь до мягкости при
150С. Мини-морковь, запеченный чеснок и разрезанный вдоль лук-шалот обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить листья и сердцевину цикория, перемешать, посолить, поперчить.
Вырезку ягненка посолить, поперчить и обжарить на гриле с тимьяном и розмарином до степени прожарки – medium.
Пюре из сельдерея: корень мелко нарезать, залить молоком и сливками 33% и варить до готовности. Протереть, добавить сливочное масло, добавить соль, перец, сахар
Слайд 69На тарелку выложить через сервировочное кольцо пюре из сельдерея, сверху
– обжаренные овощи и цикорий.
Вырезку выложить в центр, полить демигласом
и малом с ароматом белого трюфеля. Украсить помидорами конфи, кресс-салатом и кервелем.
Слайд 72Сложные мелкокусковые жареные блюда из мяса
Слайд 82СЛОЖНЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
Слайд 83Панировочные сухари, сушеные белые грибы, зубчик чеснока, кумин и листики
зеленого базилика пробить в блендере.
Корейку барашка обжарить на оливковом масле,
затем смазать горчицей и полученной панировкой.
Запекают в пароконвектомате 5-10 минут при 200С.
Слайд 84Гарнир: курдюк нарезать кубиками, обжарить на нем лук-шалот и молодой
отварной картофель.
Курдю́к (от тюрк. kuyruk — хвост) — жировое отложение округлой
формы в районе хвоста у барана
Слайд 86Самбоны (лепешка тортилья 1 шт, льезон 2, фарш 30, масло
оливковое)
Фарш (перец болгарский 350, баклажаны 300, чкснок 30, петрушка зелень
15, сыр козий 100, соль морская 9)
Пенка
Томатная
(помидоры 700,
Хлеб бородино 120,
Соль 4, вода 435,
букет специй 2,
кориандр молотый 2,
яйцо 2 шт, лук красный 22)
Слайд 87Ответьте на вопросы:
- Как варят крупные куски мяса?
- Почему натуральные
порционные куски мяса жарят до готовности на плите?
- Температура жарки
порционных панированных полуфабрикатов?
- Что происходит с коллагеном при тепловой обработке и как это отражается на свойствах мяса?
Слайд 88Домашнее задание: Н.И. Ковалев учить стр. с. 285-311
