Гигиенические требования предъявляемые к пищевым продуктам

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПЕРМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ АКАДЕМИКА Д.

Н. ПРЯНИШНИКОВА»

Факультет почвоведения, агрохимии, экологии и товароведения

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Исполнитель: студент группы ТБ-31б Чернышов Даниил Сергеевич направление подготовки 38.03.07 Товароведение Профиль «Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности»

Руководитель: к.х.н, доцент Винокурова Ольга Викторовна

к их способности удовлетворять физиологические потребности человека:
в органолептических показателях (вкус,

запах, цвет, консистенция), белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии (пищевая ценность);
в незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи (биологическая ценность);
быть безопасными для здоровья человека по содержанию потенциально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов (безопасность) .

обязательные гигиенические требования к пищевой ценности установлены только для отдельных

продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.
Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

витаминов;
- количество минеральных веществ;
- энергетическая ценность;
- органолептические свойства;
- биодоступность
2.Биологическая ценность:
- степень соответствия аминокислотного состава белка

продукта потребностям организма в аминокислотах;
- содержание минорных компонентов пищи (фитосоединения)

необычно высоких количествах;
антиалиментарные компоненты;
необычные компоненты из новых источников сырья;

- компоненты с выраженной фармакологической активностью;
- токсические компоненты
2.Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты):
- химические (антропогенные);
- биологические (природные)
3.Вещества, специально вносимые по технологическим соображениям:
пищевые добавки;
- технологические добавки;
- биологически активные добавки

и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных

добавок к пище, смешанного состава производится по основному виду сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
Показатели безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов:
Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного

сырья и пищевых продуктов.
Содержание микотоксинов - афлатоксина В1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1- в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются:
для зерновых продуктов - дезоксиниваленол;
для орехов и семян масличных - афлатоксин В1
для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин.      Содержание охратоксина A контролируется в продовольственном зерне и мукомольно-крупяных изделиях
Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

1. Зерновые продукты.

семена масличных

овощей

пестициды: гексахлорциклогексан (α, β , γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты.

В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируются также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

ее соли и эфиры.
Рисунок – 4. Зерно

соли и эфиры.
Рисунок – 5. Рыба

том числе для детского питания, контролируются остаточные количества стимуляторов роста

животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.      Контролируется содержание наиболее часто используемых в животноводстве и ветеринарии кормовых и лечебных антибиотиков (приложение N 1 настоящих санитарных правил):      - бацитрацина (бацитрацины А, В, С, цинкбацитрацин);      - тетрациклиновой группы (тетрациклин, окситетрациклин, хлортетрациклин - сумма исходных веществ и их 4-эпимеров);         - группы пенициллина (бензилпенициллин, феноксиметилпенициллин, ампициллин, амоксициллин, пенетамат)      - стрептомицина;        - левомицетина (хлорамфеникола).
Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств

лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.    В нерыбных объектах промысла (моллюски, внутренние органы крабов) контролируются фикотоксины
В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.
В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов,

вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.
В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.
В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.           При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.
В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают

следующие группы микроорганизмов:      - санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;          - условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;           - патогенные микроорганизмы, в т.ч.сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;           - микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;           - микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.