Характеристика структуры производства организации питания

взаимосвязанных цехов (например, мясной, рыбный и др.).
Основное и вспомогательное

производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участники, рабочие места.

последовательных стадий:
Механической кулинарной обработки сырья 
(изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных

цехах (мясном, рыбном, овощном);
Тепловой кулинарной обработки 
полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий.
Продукты

и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

технологического процесса:
Сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное

время;
Процесс производства кулинарной продукции условно разделяют на две стадии – механическую и тепловую обработку продуктов .

приготовления блюд и кулинарных изделий.
Механическая обработка состоит из следующих

операции:
Размораживания сырья;
Удаления загрязнений и несъедобных частей;
Разделения на части, порции;
Придания им соответствующей формы, размера;
Компоновки продуктов между собой.

теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени

готовности.

цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой

обработки размягчаются и приобретают привлекательный вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты

для обработке сырья, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд, мойки посуды.

К этим помещениям относятся
1)заготовочные цеха для мяса, рыбы, овощей (мясной, рыбный , овощной)
2) доготовочные цеха - для приготовления готовой пищи - кухня (горячий цех с раздачей), холодный, кондитерский и др.; моечные столовой и кухонной посуды.

для посетителей: вестибюль, гардероб)
Г)административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала,

душевые. Туалет для персонала)
Д)технические

технологического процесса:
-сначала складские, производственные, торговые
-взаимное расположение помещений должно обеспечивать кратчайшие

связи между ними без пересечения потоков полуфабрикатов, сырья и отходов; чистой и грязной посуды: посетителей и персонала
-компоновка всех групп помещений должна соответствовать нормативным документам, санитарным и пожарным правилам
-все производственные и складские помещения должны быть не проходными: вход в производственные с хоз. двора, в торговые – с улицы.   

на север, северо-запад. Состав и площадь помещений определяется СНиП.
Площадь производственных

помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение сан. требований.
Высота производственных помещений не менее 3.3 м. стены на высоту 1.8м облицованы керамической плиткой. Остальная часть покрыта светлой краской.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды. Полы – водонепроницаемые, покрытые метлахской плиткой, имеют  уклон в сторону трапа.

заготовочном и холодном цехах – 16-18С; в горячем – 23-25С.

Относительная влажность воздуха в цехах – 50-70%. Данные условия обеспечиваются приточно-вытяжной вентиляцией.
В цехах должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (и отношение площади окон к площади пола 1:6, удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. повар должен работать лицом к окну или свет должен падать слева. Для искусственного освещения используют люминисцентные лампы или лампы накаливания.

перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный,

кондитерский.
Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или

выпуск готовой продукции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

объемом производства.
Цехи подразделяются на заготовочные: (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной);
доготовочные:

(горячий, холодный), специализированные: (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии.

технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом

производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

и полуфабрикатов и их кратковременного хранения. Они могут располагаться в

отдельных помещениях, на первых цокольных, подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Состав и площадь складских помещений для различных типов п.о.п. определяется СНиПом

мощности предприятия. В средних п.о.п. должно быть не менее 4

камер: мясо-рыбная , молочно-жировая, камера для сухих продуктов, овощная камера.
В небольших п.о.п. оборудуется не менее 2-х камер:
А)одна общая охлаждаемая камера (для мяса,рыбы. молока и т.д.) - продукты в ней размещаются в таре, с с учетом товарного соседства
Б) неохлаждаемая -для нескоропортящихся продуктов (сахар, мука и т.д).
Холодильные камеры оборудуются: подтоварниками, стеллажами, решетчатыми полками, весами

овощных п/ф.
Цех должен иметь связь с камерой для овощей. с

горячим цехом.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, калибровка мытье очистка нарезка.
Все рабочие места располагается строго по ходу технологического процесса.

и клубнеплодов
Б)для обработки капусты, помидоров, зелени
В)для обработки лука
На рабочем месте

по доочистке картофеля устанавливается специальный стол , столешница которого имеет ванну для хранения картофеля и 2 отверстия – для очисток и очищенного картофеля.
Маркировка инвентаря «ОС» – овощи сырые
Лук, хрен очищают на столах с вытяжным шкафом.

мясных полуфабрикатов.
Цех расположен рядом с холодильной камерой для хранения мяса.
Механическая

кулинарная обработка мяса состоит из следующих последовательных операций:
Оттаивание     обмывание       обсушивание                разруб            обвалка          зачистка                нарезка полуфабрикатов.
Все рабочие места организуются строго по ходу технологического процесса.

суток. Затем обмывают в специальных помещениях и обсушивают. После этого

туши разделывают в подвешенном состоянии большим ножом- рубаком или на разрубочном стуле с помощью мясницкого топора.
Обвалка производится вручную специальным обвалочным ножом на производственном столе шириной 1 м или на двух столах меньшего размера поставленных буквой Т. В цехе организуют отдельное рабочее место для изготовления порционных полуфабрикатов, оснащенное производственным столом с весами, мясорыхлительной машиной, передвижными стеллажами.

рабочее место оснащенное производственным столом, мясорубкой, фаршемешалкой, котлетоформовочной машиной, ваннами

для замачивания хлеба, передвижными стеллажами.
На мелких предприятиях устанавливается универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов.
Субпродукты обрабатывают на тех же рабочих местах, что и мясо.
Птицу и дичь обрабатывают в отдельном помещении на специально оборудованной линии
В мясо-рыбных цехах размещающихся в одном помещении строго разграничивают линии обработки мяса и рыбы, а также оборудование и инвентарь.

организуется на предприятиях, имеющих полный цикл производства. Горячий цех является

основным цехом п.о.п. в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех предназначен для производства готовых блюд. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной , торговым залом и моечной кухонной посуды. 

выше 23-25 С. Режим работы горячего цех зависит от режима

работы предприятия, учебного заведения. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия торгового зала.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям стандартов и вырабатываться по технологическим картам.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2.

тесно связано с раздаточной. Для выполнения различных процессов тепловой и

механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой и инвентарем:
А) тепловое оборудование – жарочные шкафы, электрические плиты, электрические сковороды, фритюрницы, пароконвектомат
Б)механическое – привод ПГ-0,6
В)немеханическим – столы с гладкой поверхностью, столы со встроенной ванной, столы с охлаждаемой поверхностью
В)холодильным

ящички для хранения мелкого инвентаря; в нижней части стола –

полки для хранения крупного инвентаря.
На столе перед поваром находится разделочная доска, на расстоянии вытянутой руки – весы, рядом – судки для специй. Справа от разделочной доски располагаются разделочные ножи, слева – лоток с обрабатываемым и обработанным продуктом

продуктов, подбора инвентаря.

Последовательность операций по приготовлению вторых блюд определяется с

учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

дл приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок ,

сладких блюд, холодных супов и напитков. Располагают его в светлом помещении с окнами на север или северо-запад. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому к их приготовлению предъявляются повышенные санитарные требования. Температура цеха 16-18-С.
Холодный цех тесно связан с кухней, где производится тепловая обработка продуктов и с заготовочными цехами, откуда поступают полуфабрикаты.

и вареных овощей , рыбы и мяса. На небольших п.о.п.

организуют универсальные рабочие места ,где последовательно готовят холодные блюда, а в крупных цехах организуют специализированные рабочие места. В холодном цехе организуют следующие рабочие места:
А) по приготовлению бутербродов
Б)для заливных блюд
В) для приготовления салатов

на порции. На раб месте устанавливают хлеборезку МРХ, слайсер. Небольшое

количество продуктов нарезают ручным способом.      
 Для приготовления заливных организуют специализированное рабочее место. Мясные и рыбные заливные блюда готовят на разных столах. Нарезают продукты на столах типа СП-150 и СП-1470, на которые устанавливают весы для взвешивания продуктов. Маркировка инвентаря МВ, РВ.

рыбы, овощей с соответствующей маркировкой. Для овощей следует иметь 3

доски (Для вареных, для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей).
На рабочем месте по приготовлению салатов имеются 2 стола: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты; на другом столе порционируют и оформляют салаты перед отпуском. На столе стоят весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для порционирования; слева столовую посуду (салатники)

или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей,

зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. В цехе размещают холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки.