ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ Кафедра технології

ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ»
Матеріали лекції за темою
“Інновації в технології харчових

добавок та їх сумішей, функціональних інгредієнтів:
сучасний стан та перспективи розвитку”
Харків 2013

материалы ХI Междунар. науч. -практ. конф., г. Минск, 3-4 октября

2012 г. / РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» / редкол.: В.Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2012. – 320 с.
Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специального назначения: Коллективная монорафия/ ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ. Ред. Н.В. Панковой. – СПб.: Изд-во «Лема», 2012. – 314 с.
Иванова Е. В. Совершенствование инструментов прогнозирования продуктовых инноваций предприятий пищевой промышленности. – Диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук. – специальность 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством: управление инновациями и инвестиционной деятельностью. – Красноярск, 2005. – 168 с.
 
1. http://www.aromaros.ru
2. http://www.giord.ru
3. http://www.dssu.gov.ua
4. http://www.euroimpex.net.ua
5. http://www.eco-resource.ru

 
 
 
 

тенденції на ринку харчових інгредієнтів України
Законодавчі аспекти використання харчових інгредієнтів
Наявність

спеціалістів з використання харчових інгредієнтів
Харчові інгредієнти в інноваційних технологіях харчових продуктів
 

світовому ринку харчових інгредієнтів є:

– подальша консолідація виробників харчових інгредієнтів

країн Європи та США за одночасного інвестування в розвиток нових підприємств у різних країнах світу (як наслідок експансії дешевих й не завжди якісних харчових інгредієнтів, що виробляються китайськими виробниками);

– розміщення виробничих потужностей на території Китаю та інших східних країн з метою наближення до сировинних ресурсів, використання дешевої робочої сили;

– збільшення обсягу виробництва та використання фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів як відгуку на все зростаючу зацікавленість споживачів до здорового харчування.

різнопланова.
Загальні продажі харчових інгредієнтів у світі оцінюються більш, ніж

у 25 млрд. дол. США; зростання обсягу ринку харчових інгредієнтів становить 2…3% на рік (станом на 01.01.2012 р.).
Внутрішній розподіл за окремими функціональними групами складає: ароматизатори – до 25%, гідроколоїди – 12…17% (з них 50% – крохмалі модифіковані та желатин), підсилювачі смаку та аромату – 6…8%, підсолоджувачі – 7…9% (дані наведено у вартісному вираженні).

Світові тенденції ринку харчових інгредієнтів, безумовно, впливають на розвиток українського

ринку за всіма функціональними групами. Можна констатувати, що основні тенденції формування ринку харчових інгредієнтів в Україні повторюють світові з поправкою на вартісну складову.
Індустрія виробництва харчових інгредієнтів в Україні суттєво поступається рівню розвитку цієї галузі за кордоном. На перший план виходить ні цінова конкуренція, а конкуренція технологічних властивостей, вміння виробника виготовляти продукт, який ідеально був би адаптований до технологічного процесу, технологічного устаткування, ментальності українського виробника.

харчових інгредієнтів (барвників, ароматизаторів, гелеутворювачів, загусників та інш.) як відгук

на запит споживачів та прагнення до здорового харчування, посилення вимог українського законодавства;
– «адресність» використання, яка реалізується через створення індивідуальних харчових інгредієнтів для конкретної харчової продукції;
– використання багатокомпонентних (багатофункціональних) сумішей (два в одному, три в одному) з широким спектром технологічного застосування;
– збільшення застосування фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів у складі широкого асортименту харчових продуктів;
– індивідуальний підхід до потреб конкретного виробника – створення харчових інгредієнтів та їх сумішей «за замовленням»;
– надання послуг з технологічного супроводження виробництва шляхом забезпечення нормативною та/чи технологічною документацією, проведення консультацій.

використання харчових інгредієнтів (в тому числі фізіологічно функціональних) потребує актуалізації

та гармонізації з європейським. Воно недосконале, має спірні питання та протиріччя (стосовно визначень, термінології, класифікаційних ознак, показників безпечності).
Протягом останнього часу до законодавчих та нормативних документів внесено безліч змін та доповнень, але узагальнення розрізнених даних не відбулось. Це проблемне питання як виробників та постачальників харчових інгредієнтів, так й виробників харчової продукції, яке потребує негайного вирішення.

можна визнати задовільним. Протягом тривалого часу у ВНЗ України питання

щодо обгрунтованого використання харчових добавок системно не вивчалися. Певною мірою, саме результатом «неосвіченості» вітчизняних фахівців є той факт, що у складі харчової продукції використовується занадто велика кількість харчових добавок, які (за детальною експертизою) не завжди й потрібні. Відсутність систематизованих наукових даних з цього питання, агресивна експансія технологій застосування харчових інгредієнтів від представництв закордонних постачальників можуть бути згубними для фахівців галузі.
Начасі ситуація змінилася в кращий бік. По-перше, деякі ВНЗ України розпочали підготовку фахівців за спеціальністю «Хімічні технології харчових добавок та косметичних препаратів». У провідних ВНЗ України, в тому числі й Харківському державному університеті харчування та торгівлі, вже протягом декількох років студенти вивчають спецкурси «Хімія харчових добавок», «Харчові та дієтичні добавки», «Інноваційні харчові інгредієнти», що дозволяє ліквідувати прогалину в знаннях. То можна прогнозувати, що це позитивно вплине на якість продукції українських виробників.

Як на думку науковців та виробників, харчові інгредієнти є певною

мірою каталізатором створення інноваційних харчових продуктів, серед яких продукти для масового споживання, тривалого терміну зберігання, функціонального призначення та інші.

Дійсно інноваційними є технології реструктурованої (рибні, мясні та грибні напівфабрикати, сирні продукти), гранульованої (молочні, медові, ягідні, овочеві гранули) та капсульованої (соуси – кетчуп, гірчиця, майонез; джеми, плодово-ягідні соки та пюре; пробіотики та інш.) продукції. Їх поява – це результат системних досліджень харчових інгредієнтів во взаємозв’язку з актуальними проблемами харчової галузі.

інформації (ЗМІ). Особливої уваги заслуговує обговорення питання у межах визначеного

трикутника «виробник – споживач – ЗМІ». Щодо останніх, то інформація стосовно використання харчових добавок найчастіше подається агресивно (за формою), та невірно (за змістом). Складається враження, що ЗМІ знайшли благодатну тему для підвищення рейтингу передач (теле-, радіо-, інш.), виступів, невірно інформуючи населення про безпечність та нефнформуючи про корисність харчових інгредієнтів. Багато з них є натурального походження (натуральні барвники, загущувачі, гелеутоврювачі, емульгатори та інш), їм притаманні функціональні властивості, багато з них навмисно вводять до складу харчової продукції з метою набуття корисних властивостей.
Невірна надана інформація дискредитує добросовісних виробників, негативно впливає на імідж підприємств. Зрозуміло, що в умовах сьогодення існує категорія так званих «недобросовісних виробників», які використовують харчові інгредієнти для фальсифікації харчової продукції. То саме такі виробники повинні стати об’єктом пильної уваги контролюючих органів, ЗМІ.

й види харчових виробництв в харчовій та переробній промисловості: молочну,

мясну, кондитерську, оліє-жирову, хлібопекарську, ресторанне господарство та інші. Тому питання щодо закономірностей формування ринку харчових інгредієнтів, їх технічного регулювання та технологічного використання, кадрового забезпечення підприємств галузі, розробки та запровадження інноваційних технологій нових продукції потребує системного обговорення.