ХИМИЧЕ С К И Е ПРОЦЕ СС Ы, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПОРЧУ МЯСА

пищевых производств»
Выполнила:
преподаватель ГПОУ ТО
Кобышева Е.А.

Ухудшение качества и порчу продуктов питания предотвратить невозможно.
Можно замедлить процессы ухудшения

качества путем подбора:
Рецептур;
Способа технологической обработки;
Упаковки;
Хранения;
Транспортирования.

что продукт больше не соответствует требуемой пищевой ценности.
 Период, в

течение которого продукт перестает удовлетворять хотя бы одному из этих критериев, обычно называют сроком хранения.

по трем основным группам:
Физические;
Химические;
Микробиологические.
 Между ними существует некоторая корреляция: порча,

вызванная протеканием процессов определенного типа, может способствовать развитию порчи другого типа.

Егорова З.Е.

Егорова З.Е.

Егорова З.Е.

или реакции деградации их химических компонентов (белков, жиров, углеводов).
 Скорость

этих химических реакций зависит от:

АВ (активности воды);
Т хранения;
Тg (температуры стеклования);
рН;
Освещения;
Присутствия кислорода.

цвет, вкус, аромат и/или текстуру пищевого продукта.
 Ферментативная активность значительно снижена

в продуктах с низкой АВ, особенно, если АВ ниже уровня влаги мономолекулярного слоя.
 Расщепление белков включает реакции между белками и другими пищевыми ингредиентами, а также способствуют увеличению ферментативной активности.

плазмин – выдерживает температуру пастеризации молока и при его хранении

вызывают расщепление молочных белков, коагуляцию и гелеобразование ;
Другие протеолитические ферменты способствуют расщеплению белков мяса, в результате он о приобретает кашеобразную консистенцию;
Протеазы легко выделяются из поврежденных клеток, что характерно для многократных холодильных циклов.

при снижении рН в результате деятельности микроорганизмов, казеин молока постепенно

агрегирует и осаждается.

 Помимо ферментативной порчи белки подвергаются окислению: миоглобин и оксимиоглобин мяса при наличии доступного кислорода окисляются и преобразуются в метмиоглобин (красный цвет становится коричневым).

размягчению тканей:
Эти реакции катализируются фенолоксидазами – ферментами, вступающими в реакцию

с фенольными соединениями и кислородом с образованием пигментов коричневого цвета.
Фенолоксидазы активируются при механических повреждениях ткани фруктов и овощей (удар, резка, удаление кожуры)

(точнее аминогруппами белков) и редуцированными сахарами:
Конечные продукты – летучие вещества

и темные пигменты.
Продукт приобретает золотисто-коричневый цвет.
Может меняться текстура.
Происходит потеря пищевой ценности (быстро расходуется лизин).

АВ от0,6 до 0,8 (вне этого диапазона скорость снижена).
 Реакция Майяра редко протекает

при низких значениях рН.
 Катализаторами реакции являются ионы металлов (медь и железо).

причиной деградации углеводов.
Реакции карамелизации (при высоких температурах) для хранения не

типичны, т.к. такие температуры в этом процессе не применяются.
 Клейстеризация (желатинизация) – одна из важнейших особенностей крахмалов:
Разбухание зерен крахмала в воде с последующей потерей кристалличности и оптических свойств.

крахмалов – процесс перекристаллизации или образования вторичных ассоциатов.
 Амилоза легче подвергается

ретроградации, чем амилопектин (структура ее молекулы мельче и не так разветвлена).
 Следовательно, использование воскообразных крахмалов (с низким содержанием амилозы) может уменьшить степень их ретроградации.

Гидролитическое расщепление олиго- и полисахаридов:
Разрушение пектина во фруктах и овощах под действием

пектиназы и полигалактуроназы вызывает размягчение плодов.

многихлипидсодержащих продуетах (орехи, сухофрукты, мясо, молочный порошок, кофе, маргарин);
Кислород взаимодействует

с ненасыщенными жирными кислотами, что приводит к изменению цвета, образованию посторонних запахов и даже токсичных веществ.
Кислород может быть растворен в масле, других жидких пищевых ингредиентах, находиться в свободном пространстве тары или проникать сквозь упаковку во время хранения.

воздействием света, тепла, микроэлементов (меди и железа)
Ингибируют токоферолы, лимонная кислота,

экстракт розмарина и др.
 Гидролитическое прогоркание жиров:
В результате химических реакций или при участии липолитических ферментов;
Эти реакции протекают с участием воды.

кислот с более короткими углеводородными остатками.
Это приводит к появлению постороннего

привкуса и запаха, а также прогорклости.