Слайд 1Исследование
белков и аминокислот
в пищевом сырье и продуктах питания
Бурмагина Т.Ю., 123
группа
Вологодская ГМХА
17.11.2018
Слайд 2Белками или белковыми веществами называются сложные высокомолекулярные полимеры, молекулы которых
построены из остатков аминокислот.
Существует огромное количество методов и модификаций методов
определения содержания белков, пептидов и аминокислот:
метод Кьельдаля;
УФ-спектрофотометрия;
биуретовый метод;
метод Лоури;
хроматография;
различные виды титрования и др.
Слайд 4Метод кьельдаля
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой
доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ
Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля
Слайд 6Колориметрические методы
Колориметр – прибор для измерения интенсивности цвета в какой-либо
цветовой модели или для сравнения интенсивности окраски исследуемого раствора со
стандартным.
ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка
Слайд 7Биуретовый метод
Биуретовую реакцию дают все белки, пептоны и полипептиды, начиная
с тетрапептидов.
Реакция длительное время использовалась как качественная реакция на белок.
В дальнейшем она стала применяться для количественного определения белка в различных объектах.
Наиболее часто используется биуретовый метод определения белка в модификации Дженнингса.
Слайд 8Нефелометрический метод
Метод основан на измерении интенсивности светового потока, рассеянного твердыми
или коллоидными частицами, находящимися в растворе во взвешенном состоянии. По
интенсивности светорассеяния, определяемой нефелометром, судят о концентрации исследуемого вещества.
Концентрация белка может быть определена по интенсивности опалесценции.
Нефелометрический метод с использованием сульфосалициловой кислоты отличается быстротой, высокой точностью, простотой и хорошей корреляцией с методом Кьельдаля.
Слайд 9Рефрактометрический метод
ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой
доли белка
Метод основан на установлении разности показателей преломления исследуемого вещества
и раствора, полученного после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении.
Содержание белка в молоке (в %) рассчитывают по формуле
или Х1=Х2-Х3
Слайд 10УФ-спектрофотометрия
Спектрофотометр – прибор, предназначенный для измерения отношений двух потоков оптического
излучения, один из которых – поток, падающий на исследуемый образец,
другой – поток, испытавший взаимодействие с образцом.
Белки и петиды, содержащие ароматические аминокислоты можно определять методом абсорбционной УФ-спектрофотометрии.
Концентрацию белка вычисляют по формуле: а = 1,45 D280 – 0,74 D260
Слайд 11хроматография
Хроматография - метод разделения и анализа смесей веществ, а также изучения физико-химических свойств
веществ. Основан на распределении веществ между двумя фазами — неподвижной (твёрдая фаза
или жидкость, связанная на инертном носителе) и подвижной (газовая или жидкая фаза, элюент).
Слайд 12хроматограммы
хроматограмма ионнообменного разделения
хроматограмма афинного разделения
ГФ-хроматограмма
Слайд 13гФ-хроматография
гель-фильтрация или метод молекулярных сит
заключается в пропускании белков через колонку
с гелем и представляет собой метод разделения в соответствии с
их размером
Изображение шарика сорбента и его электронное приближение.
Слайд 15Электрофорез
Электрофорез белков – способ разделения смеси белков на фракции или
индивидуальные белки, основанный на движении заряженных белковых макромолекул различного молекулярного
веса в стационарном электрическом поле.
При анализе пищевых белков и продуктов их гидролиза чаще всего используют полиакриламидный гель-электрофорез.
Слайд 16Фотографии пААГ с фракционированными белками
Слайд 17Литература
Элтеш С. Методы анализа пищевых продуктов. Определение кмпонентов и пищевых
добавок / С. Элтеш. – пер. с англ. – СПб.:
Профессия, 2016. – 564 с.
Семак И.В Биохимия белков: практикум / И.В. Семак, Т.Н. Зырянова, О.И. Губич. – Минск: БГУ, 2007. – 49 с.
Нолтинг Б. Новейшие методы исследования биосистем / Б. Нолтинг. – М.: Техносфера, 2005. – С. 52 – 75.
Giorgio Carta. Protein Chromatography: Process Development and Scale Up/ Giorgio Carta, Alois Jungbauer. – Wiley VCH.2010. – 346 p.
Остерман Л.А. Хроматография белков и нуклеиновых кислот / Л.А. Остерман. – М.: Наука, 1985. – 536 с.
Шаповалова Е.Н Хроматографические методы анализа: методическое пособие для специального курса / Е.Н. Шаповалова, А.В. Пирогов. – МГУ, 2007. – 203 с.
Ибрагимов А.Н. [и др.] Хроматографические методы очистки белков. Учебно-методическое пособие. – Казань: ФГАОУ ВПО КФУ, 2013. – 48 с.
Остерман Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование / Л.А. Остерман. – М.: Мир, 1981. – 288 с.