Кондитерский цех

питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские

цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
малой мощности – выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (0,6 т муки);
средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (0,9 т муки);
большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (1,5 т муки).
В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8, или 10 тыс. изделий в смену.

стадии:
1)хранение и подготовка сырья к производству (просеивание муки, подготовка яиц

и др.) 2)приготовление и замес теста;
3)разделка теста и формование полуфабрикатов или изделий из него;
4)расстойка (дрожжевое тесто);
5)выпечка и охлаждение полуфабрикатов или изделий;
приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
6)отделка кондитерских изделий;
7)кратковременное хранение готовой продукции.

для обработки яиц;
3)помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста;
4)помещения

для расстойки и выпечки;
5)приготовление отделочных п\ф;
6)отделка кондитерских изделий;
7)моечная посуды, тары и инвентаря;
8)кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий;
9)комната начальника цеха;
10)экспедиция.

сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, пекарные шкафы и печи, холодильное

оборудование.
Продукты поступают в кладовую суточного запаса, где находится холодильное оборудование (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи, подтоварники.
В помещении для обработки яиц устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья.

растворе кальцинированной соды с температурой 40-45° С в течение 5-10

мин;
3)дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;
4)ополаскивание в проточной воде.
Инструкция по мытью и дезинфекции должна быть вывешена.
Яйцо разбивают в небольшие емкости во избежание попадания яиц с запахом в общую массу.

этого устанавливают стеллажи, производственные столы. Изделия выпекают в соответствии с

графиком, в котором распределена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температурного режима выпечки.
Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов – начинок, сиропов, помадок, кремов, желе и др. оснащается 2-4-секционными плитами, производственными столами, ваннами для охлаждения сиропов, столами с мраморной поверхностью для приготовления помад, взбивальными машинами. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оснащенном взбивальными машинами, производственными столами с холодильными шкафами.

шкафом и с вращающимися дисками для более удобной отделки бортов

фигурных тортов. Устанавливают передвижные и стационарные стеллажи. Кондитерские мешки для оформления изделий должны храниться на штативах в подвешенном состоянии, наконечники для них хранят в выдвижных ящиках стола. Отделение необходимо оснастить бактерицидными лампами, для уменьшения содержания микроорганизмов в воздухе.
Моечное отделение кондитерского цеха оснащается 2-3х-секционными ваннами. Инвентарь промывают в воде с добавлением кальцинированной соды при температуре 45°С, ополаскивают водой при температуре не ниже 60°С. Кондитерские мешки тщательно стирают, затем стерилизуют в автоклаве или кипятят в течение 30 мин. Весь инвентарь должен быть промаркирован по наименованию сырья и полуфабрикатов.

хранят на стеллажах или холодильных камерах. Сроки хранения (при температуре

2-6° С):
· с белковым кремом – не более 72 ч;
· со сливочным кремом – 36 ч;
· с заварным кремом и кремом из сливок – 6 ч.
Транспортировка кондитерских изделий осуществляется на специальном транспорте с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Кондитерские изделия, подготовленные к отправке, должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты, часа приготовления, условий и сроков хранения.

Осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных п\ф, приготовление

теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Пекари 2 и 3 разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия.

сортов.
Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со

слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.
Цвет муки низших сортов – темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней.
Мука высшего и 1-го сортов – белая с желтоватым оттенком.