Лекция 12. ТЕХНОЛОГИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИЩЕВОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
1. Классификация, номенклатура и источники получения ферментных препаратов.
2. Технология выделения

ферментных препаратов из сырья растительного и животного происхождения.
3. Технология получения ферментных препаратов из культур микроорганизмов.
4. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности.

этом порядка 99% приходится на препараты 18 ферментов. Основными из

них являются:
- бактериальные и грибные протеитназы;
- бактериальные и грибные -амилазы, глюкоамилазы, декстраназы;
- глюкозоизомеразы;
- молокосвертывающие ферментные препараты;
- пектолитические, целлюлолитические и гемицеллюлолитические препараты;
- дрожжевые, бактериальные и грибные -галактозидазы;
- препараты -фруктофуранозидазы;
- липазы и липоксигеназы.

шесть классов: 1) оксидоредуктазы; 2) трансферазы; 3) гидролазы; 4) лиазы;

5) изомеразы; 6) лигазы (синтетазы).
Степени очистки ферментных препаратов:
2 – жидкий неочищенный концентрат исходной культуры;
3 - сухой препарат, полученный путем распылительной сушки неочищенного раствора фермента (экстракта из поверхностной культуры или культуральной жидкости);
10 – сухие препараты, полученные осаждением ферментов органическими растворителями или методом высаливания;
15, 18, 20 – препараты очищенные от балластных веществ и частично от сопутствующих ферментов.

которое катализирует превращение 1 микромоля данного субстрата за одну минуту

при заданных условиях (при температуре 30оС, оптимальных значениях концентраций субстрата и фермента, рН среды). Обозначается буквами Е или U.
Удельная активность – это число единиц Е, отнесенное к одному миллиграмму белка в ферментном препарате.
Молекулярная активность – число молекул данного субстрата или эквивалентов прореагировавших групп, превращаемых за 1 минуту одной молекулой фермента при оптимальной концентрации субстрата.
Катал – каталитическая активность, способная осуществлять реакцию со скоростью равной 1 моль/с в заданной системе измерения активности.
Активность условного препарата. Для пересчета фактически выработанной продукции в условные тонны используют формулу:
Qусл. = Qтов * Аф / Аусл.

сырья.
Экстракция ферментов.
Отделение твердой фазы от экстракта.
Выделение и очистка ферментов.
Обессоливание.
Стерилизация ферментных

растворов.
Получение сухих ферментных препаратов.

ферментных препаратов включает три этапа:
- получение посевной культуры продуцента;
- производственное

культивирование продуцента глубинным или поверхностным способом при параметрах, обеспечивающих максимальный выход целевого продукта или продуктов ферментации;
- получение технических или очищенных ферментных препаратов из культур микроорганизмов или культуральной жидкости.

этапы:
- приготовление питательной среды;
- стерилизация среды, оборудования и коммуникаций;
- охлаждение

среды в кюветах или биореакторе до температуры инокуляции;
- засев среды исходным штаммом продуцента;
- выращивание культуры до определенного возраста;
консервирование посевного материала.
Получение культур продуцентов для культивирования глубинным способом:
- активизация исходной культуры на агаризованной среде;
- выращивание культуры жидкой среде в колбах на качалке;
- культивирование продуцента в малом и, если необходимо, в большом инокуляторе.

для большинства биотехнологических производств:
- приемка и подготовка сырья;
- приготовление синтетических

или комбинированных питательных сред;
- стерилизация питательных сред, растворов, аппаратуры;
- установление оптимальных для синтеза целевого продукта значений температуры, рН среды, интенсивности аэрации;
- инокуляция культуры продуцента и производственная ферментация.