ЛЕКЦИЯ №6 Пищевые жиры

характеристика
Маргарины, спреды и их характеристика
Физико-химические показатели качества жиров

спирта глицерина и жирных кислот.
В общем виде:
Где R – радикал

какой-либо жирной кислоты

(глицерин и свободные жирные кислоты). «Кислотное число»

Окисление жиров

Гидрогенизация – превращение

жидких жиров в твердые путем насыщения непредельных жирных кислот за счет присоединения водорода к двойным связям

Переэтерификация – обмен структурных элементов жиров

совмещены два процесса – гидрогенизация и переэтерификация. В результате получается

саломас высокого качества с меньшим содержанием изомеров и с более низкой температурой плавления, чем обычный саломас.

Окисление жиров атмосферным кислородом происходит при их получении, переработке и хранении. При окислении происходит накопление различных продуктов распада, что приводит к снижению пищевой ценности, ухудшению вкуса и запаха жиров и даже появлению токсичности. При окислении жиров разрушаются жирорастворимые витамины, эссенциальные жирные кислоты, а образующиеся токсичные элементы (перекиси, альдегиды, кетоны) вызывают нежелательный вкус и запах, а также оказывают вредное воздействие на организм человека.

Прогоркание обусловлено накоплением альдегидов, кетонов и низкомолекулярных кислот, обладающих неприятным горьким вкусом и резким запахом. Прогорклые жиры не пригодны к употреблению.

Переэтерификация – обмен структурных элементов глицеридов, либо глицерина на другой спиртовой радикал, либо радикала жирной кислоты на другой радикал кислоты. При переэтерификации состав жирных кислот не меняется, происходит их перераспределение в смеси триглицеридов. Переэтерификация позволяет получать жиры с заданными свойствами, снижать температуру плавления жира или смеси, улучшать пластичность и повышать стабильность жиров к окислению.

соевое масла. На их долю приходится соответственно 34 и 27,7%

Рапсовое

масло, занимает в мире третье место с долей в 15%.

Подсолнечное масло, самое распространенное в России и на Украине, в структуре мирового производства располагается на четвертом месте с долей в 8,7%.

зависимости от вида сырья
По степени очистки

С6 – С12 более 2 % (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое

Содержащие

высокомолекулярные кислоты С20 – С22 более 2 %: рапсовое массовой долей эруковой кислоты более 5%, горчичное массовой долей эруковой кислоты более 5%, сурепное массовой долей эруковой кислоты более 5%

Содержащие линоленовую кислоту С18:3 от 2 до 20 % (линоленовая группа): соевое, пшеничное, рапсовое массовой долей эруковой кислоты не более 5%, горчичное массовой долей эруковой кислоты не более 5%, сурепное массовой долей эруковой кислоты не более 5%

С массовой долей пальмитиновой кислоты С16 более 17%: хлопковое, пальмовое, какао

арахисовое, абрикосовое, миндальное

С близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот:

кунжутное, вишневое

С наибольшей массовой долей линолевой кислоты С18:2: кукурузное, подсолнечное, виноградное, сафлоровое, тыквенное, кедровое

С содержанием линоленовой кислоты более 20%: льняное, рыжиковое

Льняное
Кунжутное
Горчичное
Рапсовое
Конопляное
Рыжиковое
Маковое
Миндальное
Виноградных
косточек
Смеси

масел

Масло какао
Пальмовое
Пальмоядровое
Кокосовое

- горячее прессование,
- вторичное горячее прессование)

 Путем экстрагирования -

извлечение жира с помощью растворителя (бензина)

 Комбинированный метод - прессование с последующей экстракцией

В зависимости от степени очистки

 Сырые масла – после получения масло подвергалось только фильтрации. Содержит взвеси, белковые вещества, свободные жирные кислоты и др. примеси, ухудшающие качество.

 Очищенные масла – после получения масло подвергалось полной или частичной очистке от примесей

растительных саломасов
- Масло для лакокрасочной промышленности
Рафинированное дезодорированное масло
Вымороженное

масло
- Масло для производства маргарина, майонеза

для удаления белковых, слизистых веществ и фосфатидов

Обработка щелочью для удаления

свободных жирных кислот


Удаление красящих веществ, обесцвечивание


Удаление летучих веществ, придающих запах и вкус


Удаление воскоподобных веществ для повышения прозрачности

чем нерафинированные.

Нерафинированные масла имеют вкус и запах тех семян, из

которых они получены.

воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием.

Отстаивание – процесс разделения неоднородных

систем под действием силы тяжести. Этот метод длительный и требует громоздкой аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.

Фильтрация – отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.

Центрифугирование – разделение неоднородных систем (суспензий, эмульсий) под действием центробежных сил в центрифугах непрерывного действия. При этом удаляются не только взвешенные примеси, но и вода.

Гидратация - обработка масла водой при нагревании, в результате чего белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т.е. коагулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Очистка масел

свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства

масла и ускоряет окисление жиров, приводящее к их порче. Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не растворимые в жире, образующие осадок – соапсток, который выводится после отстаивания.

Отбелка – извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами. При этом происходит обесцвечивание жира, снижение интенсивности его окраски, что необходимо часто для придания маслам лучшего товарного вида или для использования их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза.

Дезодорация масел (от англ.odor-запах) - процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус. Носителями вкуса и особенно запаха являются легколетучие вещества: углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры, эфирные масла.

Вымораживание – удаление воскоподобных веществ с целью улучшения товарного вида масла. Для удаления восков сначала масло охлаждают до 10-12ºС (вымораживают) и медленно перемешивают до перехода восков в нерастворимое состояние с образованием мути и хлопьев, а затем после легкого подогрева для снижения вязкости фильтруют. Вымороженное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении до 5 ºС.

Очистка масел

степень свежести, наличие примесей
Масла рафинированные –прозрачные без отстоя.
Масла дезодорированные –обезличены

по вкусу и запаху.

другом масле могут быть обнаружены с помощью некоторых цветных реакций.

Сырое имеет своеобразный запах и горький вкус. В зависимости от степени очистки различают: рафинированное (оно может быть нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Масло обоих видов подразделяют на три сорта – высший, 1-й и 2-й. Для пищевых целей можно использовать только рафинированное масло, полученное путем прессования высшего и 1-го сортов. Рафинированное масло 2-го с., а также нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов используют для технических целей. Вырабатывают также хлопковое салатное масло прессовое рафинированное в.с. и 1-го сорта

Подсолнечное масло – относится к группе масел подобных маковому маслу. В эту группу относятся: маковое, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, кунжутное, сафлоровое, кедровое, рыжиковое, из семян тыквы, дыни, арбуза.
Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника. В Россию он был завезен из Голландии в начале 18 века и разводился как декоративное растение и только в 1841 г крестьянин Воронежской губернии Бокарев собрал семена и получил из них масло. С тех пор подсолнечник стали разводить как полевую культуру.

Цвет сырого соевого масла коричневый с зеленоватым оттенком, после рафинации

–светло-желтый. В зависимости от степени очистки выпускают: гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное и рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидротированное 1-го сорта.

Кукурузное масло вырабатывают из кукурузных зародышей, которые служат отходами мукомольно-крупяного или крахмало-паточного производства. Выпускают следующие виды кукурузного масла: рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное, нерафинированное. На сорта эти виды масла не делят. Для торговой сети и предприятий общественного питания предназначается только рафинированное дезодорированное. Другие виды масла направляют на промпереработку.

этого масла является наличие в его составе высокомолекулярных насыщенных жирных

кислот – арахиновой и лигноцериновой. При низких температурах из масла выпадает осадок твердых триглицеридов, который называют арахис-стеарин и используют его в производстве маргарина. Вырабатывают два вида арахисового масла рафинированное и нерафинированное. Рафинированное может быть дезодорированным и недозодорированным. Нерафинированное делят на в/с, 1с и техническое масло. В пищу можно употреблять только рафинированное дезодорированное масло. Рафинированное недозодорированное масло и нерафинированное в/с, 1 с используют для получения др. пищевых продуктов – маргарина. Нерафинированное техническое масло предназначено для переработки на технические цели.

Маковое масло добывают из семян мака масличного и опийного, семена мака являются маслосодержащим отходом производства. Масло семян мака светло-желтого цвета с неприятным вкусом и запахом, используют его в кондитерской промышленности и для технических целей ( после отбелки масло почти бесцветное и может использоваться для приготовления живописных красок.

В мякоти плодов содержится до 55% масла. Масло имеет приятный

запах и вкус. Цвет масла лучших сортов от светло-желтого до золотисто-желтого, масла низших сортов имеют зеленоватый оттенок. Высококачественное оливковое масло, полученное «холодным» прессованием, называют «прованским маслом». Некоторые виды оливкового масла содержат значительное количество твердых глицеридов, поэтому проводят дополнительную очистку. Для этого масло охлаждают, после чего отделяют центрифугированием осадок твердых глицеридов. Полученное масло совершенно прозрачное, не мутнеет при комнатной температуре. Из жмыхов, оставшихся после холодного прессования, путем горячего прессования извлекают дополнительное количество масла. Это масло более низкого качества и его называют «деревянным маслом».

(сизой) и белой. В горчичном масле имеется значительное количество (до

50%) эруковой кислоты. Её содержание характерно и для других масел из семян растений, принадлежащих к семейству крестоцветных, рапсового, сурепного, рыжикового, крамбе. Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении. Горчичное масло выпускают только одного вида – нерафинированное. В зависимости от показателей качества его делят на высший, 1 и 2 сорта. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов. Масло 2 с используется для технических целей. Горчичное масло коричневато-желтого или слегка зеленовато-желтого цвета, прозрачное. Пищевое имеет запах и вкус, свойственные горчичному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи. Горчичные жмыхи, остающиеся после отжима, используют для приготовления горчичного порошка и получения горчичных эфирных масел.

В жирном рапсовом масле находят следы кротонилового эфирного масла, что

обусловливает специфические вкус и запах масла. Цвет масла темно-желтый с зеленоватым оттенком. Для рапсового масла также как и для горчичного, характерно высокое содержание эруковой кислоты 43-50%. Выпускают рапсовое масло рафинированное и нерафинированное. Рафинированное масло может выпускаться нейтрализованным дезодорированным и нейтрализованным недозодорированным. Нерафинированное масло делят на 1 и 2 сорта, которые используют для технических целей. Для розничной торговли и предприятий общественного питания предназначено только рафинированное рапсовое масло.

тунг) или кордата (японский тунг). Из тунга вида фордия получают

масло более высокого качества, а плоды тунга кордата быстрее созревают и обладают хорошей зимостойкостью. Тунговое масло имеет неприятный запах, отличается от всех масел высокой высыхающей способностью, образуя твердую массу. Это масло используют для производства первоклассных лаков.

Касторовое масло (клещевинное) вырабатывают из семян клещевины оно обладает большой плотностью и высокой вязкостью по сравнению с остальными растительными маслами. При изменении температуры консистенция этого масла в меньшей степени подвергается изменению в сравнении с др. маслами, что ценно при выработке смазочных материалов Это масло является невысыхающим т.к. в составе триглицеридов содержится до 80% рицинолевой кислоты.

с бурым оттенком. Для пищевых целей можно использовать только рафинированное

масло, полученное путем прессования, в/с и 1 с. Рафинированное масло 2 с. и нерафинированное в/с, 1с и 2 с. используют для технических целей. Вырабатывают еще хлопковое салатное масло.

Вишневое масло Получают из косточек вишни добывают холодным прессованием с предварительным измельчением косточек. В основном используют в косметических целях. Это одно из наиболее сильных смягчающих масел, делающее кожу нежной и гладкой. Его можно применять и употреблять в любом возрасте и состоянии.

Миндальное масло получают из семени миндальной косточки методом холодного прессования. По сравнению с др. орехами миндаль является рекордсменом по содержанию жира до 60% и более. Масло используют в пищу и в косметических целях. Оно очень полезно от многих болезней.

абрикос. Масло абрикосовых косточек иногда называют «жидким золотом». В абрикосовом

масле содержатся: 60% олеиновой кислоты, 30% линолевой,6% пальмитиновой. Содержит витамин Е-антиоксидант в большом количестве. Витамины группы В, витамин А, витамин С, Калий и магний.

Рыжиковое масло. Немногие пробовали рыжиковое масло – польза и вред для большинства остаются неизвестны. А ведь несколько веков оно было практически единственным растительным маслом, украшавшим своим пикантным вкусом блюда. Рыжик, или ложный лен, является масличным растением, принадлежащее к семейству крестоцветных. Его используют в пищу и народной медицине.

дерева какао. Оно белого или светло-желтого цвета, имеет приятный запах

и вкус, застывает при температуре 22-27 С, плавится при 28-36 С. Особенностью этого масла является повышенная по сравнению с др. маслами, стойкость к окислению, масло может долго храниться не прогоркая. Масло используется в кондитерской промышленности , в парфюмерии при изготовлении лекарств. Жирнокислотный состав: (%) пальмитиновая кислота -25, стеариновая-35, олеиновая -38, линолевая-2.

Пальмовое масло добывают из мякоти плодов масличной пальмы. Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет, вследствие присутствия каротина имеет приятный запах фиалки. Это масло способно подвергаться самопроизвольному гидролизу, что служит особенностью этого масла. В результате гидролиза в масле накапливаются свободные жирные кислоты его кислотное число возрастает до 25-30 мг КОН. Пальмовое масло как и масло какао не содержит летучих жирных кислот.

(пальмисты) прессовым или экстрактивным способом. Освобожденные от оболочек ядра содержат

40-55% жира, состав которого отличается от жира мякоти плодов значительным содержанием низкомолекулярных летучих жирных кислот и высокомолекулярной насыщенной лауриновой кислоты (46-52%). Пальмоядровое масло свежевыработанное имеет приятный ореховый привкус, желтый цвет и консистенцию топленого масла из коровьего молока. Однако оно не стойко при хранении и приобретает неприятный резкий вкус. По назначению масло бывает двух видов: пищевое и техническое. В пищу используют только рафинированное масло, а техническое – в мыловаренном производстве.

52%) и наличие низкомолекулярных предельных жирных кислот. Рафинированное кокосовое масло

используют для пищевых целей (маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров). А нерафинированное (техническое) для производства туалетных мыл. Кокосовое масло получают из плодов кокосовой пальмы, произрастающей в тропических странах. Семя внутри зрелого плода полое, а в недозрелом состоянии заполнено жидким «кокосовым молоком», очень приятным на вкус.

Сырьем для получения кокосового масла служит копра-высушенная мясистая часть зрелого плода, содержание жира в которой достигает 47-67%. Высушивание мякоти необходимо, т.к. жир быстро прогоркает. Из копры масло получают горячим прессованием или экстракционным способом. Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах, а после рафинации приобретает хорошие вкусовые свойства и снежно-белый цвет. По консистенции оно сходно с топленым маслом из коровьего молока.

%, состоящий из немодифицированных или модифицированных растительных масел с (или

без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов

Твердый Мягкий Жидкий

МТ
МТС
МТК

ММ

МЖК
МЖП

массовой доле жира делятся на высокожирные – 82%; пониженной жирности

– 70% и низкожирные – 40-60%;
По консистенции различают твердые (брусковые), мягкие (наливные), жидкие.

группы:
- столовые и марочные (бутербродные);
- для промышленной переработки и

сети общественного питания;
- с вкусовыми добавками.
Столовые маргарины предназначены для приготовления кондитерских и кулинарных изделий, а также в качестве бутербродного продукта. Эта группа маргаринов характеризуется жировым набором, состоящим из двух-трех видов жиров (преимущественно гидрированных марок 1-2 и жидкого растительного масла) и представлена следующими видами: маргарин столовый «Молочный», маргарин «Сливочный», столовый «Новый», маргарин «Радуга» и маргарин «Солнечный».

Твердые маргарины

в состав их жировой основы входит более широкий набор жиров,

включающий несколько видов саломасов, кокосовое, пальмовое или пальмоядровое масла, переэтерифицированные жиры, масло коровье сливочное и другие виды. Такой набор жировых компонентов обеспечивает более высокую пищевую ценность и биологическую эффективность этой группы маргаринов, определяющих преимущественно ее бутербродное назначение.
К марочным маргаринам относят: маргарины «Российский» и «Любительский»; маргарины бутербродные «Экстра», «Особый» и «Славянский».

Твердые маргарины

способность легко намазываться даже при низких температурах, поэтому мягкие маргарины

используют как бутербродный продукт.
Содержание жировой фазы в рецептурах мягких маргаринов изменяется в очень широких пределах - от 40 до 82 %, а в отечественном ассортименте - 60 и 82%.

Мягкие маргарины

Представляют собой мелкодисперсные эмульсии типа «вода в масле», по вкусу, запаху и консистенции, напоминающие сливочное масло.

маргаринов «Диетические». В зависимости от жирности мягкие маргарины «Диетические» разделяют

на:
- высококонцентрированные с содержанием жира не менее 70 %;
- низкоконцентрированные — с содержанием жира 40-60 %.
Диетические маргарины рекомендуются лицам пожилого возраста, больным атеросклерозом и страдающим ожирением. Содержание транс-изомеров жирных кислот в данной группе мягких маргаринов не превышает 6,0 %.
В группе мягких маргаринов выделены специальные виды жировых продуктов, отличающиеся сбалансированным жирнокислотным составом и оптимальным содержанием эссенциальной линолевой кислоты. Кроме того, по содержанию транс-изомеров эти виды маргаринов отвечают требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам (8,0- 9,0 %).

Мягкие маргарины диетического назначения

маргарины представляют собой концентрированные высокодисперсные жироводные (жиромолочные) эмульсии обратного типа,

обладающие достаточной термической и механической прочностью и подвижностью в интервале температур 10-250 С. Эта группа маргаринов относится к высокожирным (82,25 - 83,30 %).
Состав жидких маргаринов определяется их назначением. Так, маргарины для хлебопекарных изделий характеризуются повышенным содержанием жидкого растительного масла (от 70 до 78 % от общего количества жиров), а маргарины, используемые для приготовления различных мучных кондитерских изделий содержат водно-молочную фазу и жировую фазу, в которой преобладают гидрированные растительные жиры.
Отличительной особенностью жидких маргаринов является их способность к сохранению стойкой эмульсии в течение 48 часов с момента выработки.

Жидкие маргарины

39 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы

не выше 36 градусов Цельсия, изготавливаемый из молочного жира или сливок, сливочного масла и немодифицированных или модифицированных растительных масел или только из немодифицированных или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов

Растительно-сливочный

Растительно-жировой

Сливочно-растительный

с массовой долей молочного жира в жировой фазе ,не менее

50%
Растительно-сливочные - с массовой долей молочного жира в жировой фазе от 15% до 49% включительно
Растительно-жировые, - изготовленные исключительно из растительных жиров, с массовой долей жира не менее 39%.
 В зависимости от массовой доли жира спреды делятся на :
Высокожирные - с массовой долей жира от 70% до 95%
Среднежирные - с массовой долей жира от 50% до 69,9%
Низкожирные - с массовой долей жира от 39% до 49,9%

влаги и летучих веществ
Проба на мыло
Перекисное число
Температура вспышки (для экстракционных

масел)
Холодный тест
Содержание неомыляемых веществ

Физико-химические показатели

масле не допускается, в подсолнечном нерафинированном масле не должно превышать

0,05-0,2 %. Массовая доля влаги и летучих веществ должна находиться в пределах 0,1-0,3 %. Массовая доля фосфорсодержащих веществ (фосфатидов) не должна превышать для пищевого масла 0,6 %, а в рафинированном масле их не должно быть совсем. Важнейшим показателем качества масла, характеризующим его пригодность употребления в пищу, является кислотное число. Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных масел свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для их нейтрализации. Чем оно ниже, тем выше пищевая ценность масла (в рафинированном масле не превышает 0,4 мг КОН на 1 г масла).

Физико-химические показатели

при продолжительном хранении. Могут определяться также перекисное и йодное числа,

а также число омыления. П.ч. – (г.йода) Показатель, характеризующий количество первичных продуктов окисления липидов (гидроперекисей и пероксидов). Представление об интенсивности окраски масла дает цветное число, которое может колебаться от 10 (в рафинированном) до 35 (мг йода, растворенных в 100 мл воды, при этом цвет раствора совпадает с цветом масла).
Температура вспышки масла является минимальной температурой, при которой происходит кратковременное воспламенение паров от пламени в условиях испытания.
Для рафинированного масла важно качество очистки от фосфоросодержащих веществ. Если масло недостаточно очищено, то оно будет пениться при жарке. Чтобы выяснить, соответствует ли масло категории "вымороженное", проводится так называемый "холодный тест" — масло охлаждают и смотрят, есть ли в нем частицы восков и воскоподобных веществ. Тест на "мыло" показывает наличие мылоподобных веществ, которые дают неприятный осадок. Ни тех, ни других веществ согласно ГОСТу в рафинированном масле быть не должно.