МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации полуфабрикатов для

изделий разнообразного ассортимента Шубина Елена автурьевна мастер П/о гапоу мо «колледж

Тема:
Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее

рыбу в зависимости от содержания жира?
Какая рыба поступает на п.о.п.?
Назовите

%
Неполноценные: коллагена мало, эластин - отсутствует.
Коллаген при тепловой

При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества

Жиры - 1 - 33 %
полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая (высокая био­логическая активность)
t плавления ниже 37 °С

В жирах - витамины А, D, Е, К и F, водорастворимые витамины - В1, В2, В6, В12, С, РР

Химический состав рыбы и нерыбных морепродуктов

хлор, железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор)
Больше и

Вода - 53 - 87 %

Углеводы - (0,05 %) в виде животного крахмала — гликогена

Расщепление гликогена до глюкозы - сладковатый вкус.
Потемнение при вялении и сушке - образование меланоидинов (соеди­нения белков и углеводов).

Химический состав рыбы и нерыбных морепродуктов

свежем, соленом, копченом, сушеном, вяленом виде, в виде баночных консервов,

Классификация рыбы

в аквариумах 1... 2 дня при t 10 °С.


Охлажденная
в толще

Мороженая
в толще мышц t от -8 до -10 °С.
Хранят при t -10 °С и влажности 95 % до 14 сут, при t -2 °С — до 3 сут.

Соленая
Рыбы, созревшие при посоле (сельди, кильки, лососевые).
Рыбы, которых используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска).
Соли - 4 - 14 %

% жира
(минтай, аргентина, бычок, камбала, карась, навага, пикша, судак,

средней жирности —
от 3 до 8 % жира (горбуша, зубатка, кета, килька, лещ, окунь морской, сом, ставрида, тунец)

жирная —
от 8 до 20 %
(лосось, нототения, осетр, палтус, сайра, севрюга, сельдь жирная, скумб­рия)

очень жирная — до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь)

карп, камбала, окунь
Рыба бесчешуйчатая
угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля,

Рыба покрытая костными чешуйками («жучками»)
осетро­вые рыбы, а также бычок, ставрида

—
до 1,5 кг
крупная — более 1,5 кг
От размера рыбы

пла­ва­тель­ный пу­зырь),
го­ло­ва,
плав­ни­ки,
че­шуя,
ко­сти.

Пи­ще­вые от­хо­ды: кожа, ко­сти,

нормативным документам — «стандартам».
Основное требование — свежесть, ее определяют по

морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб,

морские (морской окунь, пикша, треска, камбала)

пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука)

проходные (осетровые, лососевые)

полупроходные (лещ, судак, сазан)

Керченская, Волжская, Черноспинка, Салака, Сардины, Сардинелла, Сарди-нопс (Иваси); кильки -

Тихоокеанская сельдь

Промысловое значение: Хамса Азово-черноморская, Анчоус.
Анчоус

жучек: два брюшных, два грудных, один спинной. Рыло удлиненной формы, с четырьмя

Белуга

иногда голое. Спинной плавник один, мягкий, боковая линия хорошо выражена,

Шемая

плавников два, второй - жировой. Боковая линия хорошо выражена. Промысловое

Семга

два, второй - жировой. Основные виды: европейская корюшка, снеток, мойва.
Снеток

три колючих луча, боковая линия прямая, на боках поперечные полосы.

Судак

некоторых видов покрыта костными шипами. Спинных плавников два, первый -

Помпано

спинных и два анальных плавника, вторые - два спинных и

Сайка

позади второго спинного и анального плавников имеются четыре - семь

Скумбрия японская

на одной стороне головы. Спинной и анальный плавники по всей

Палтус стрелозубый

и приго­тавливают полуфабрикаты.
Заготовочный рыбный цех оборудуют:
ваннами для оттаивания,

— участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы;
1—

ра­бо­тать без предо­хра­ни­тель­но­го коль­ца;
смен­ные ме­ха­низ­мы к уни­вер­саль­но­му при­во­ду при­со­еди­ня­ют или сни­ма­ют

10... 15 °С, на 1 кг рыбы - 2 л

На воздухе
рыбу укладывают на стеллажи или столы и накрывают полиэтиленовой пленкой

Комбинированный
Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают и размораживают на воздухе

t 10... 12°С, на 1 кг рыбы берут 2 л

В проточной воде

Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы, для тушения

в целом виде
Мелкая рыба до 200 г (салака, ставрида,

Хранят в холодильнике.
Отходы - 20 %. Если отрезают голову - количество отходов до 35%.

1,5 кг.
Стадии обработки рыбы:

Хранят в холодильнике.
Отходы - 35...40%.

1,5 кг.
Стадии обработки рыбы:

четыре вида филе

«чулком» до хвоста и отрезают. Удаляют плавники, разрезают брюшко, вынимают

предприятия без голов и внутренностей. Обрабатывают рыбу на филе с

воду на 20...30 с, а затем быстро перекладывают в холодную

с кожей и костями, с кожей и без костей.
Куски

- из просеянной пшеничной муки 1-го сорта (для жаренья основным

соломкой или мелким кубиком.
Двойная панировка - изделия панируют в муке,

из филе с кожей и костями, филе с кожей, чистого

нарезают под углом 30°,
обсушивают, посыпают солью,
панируют в муке,

- в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см,

см, длиной 8-10 см, маринуют на холоде 15-30 мин.
Маринование: в

толщины 0,5 см.
На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие

чистого филе. Звенья осетровых рыб нарезают под острым углом.
Порционные

кус­ка­ми раз­ме­ра­ми 7,5 × 4 см;
на рас­сто­я­нии 1 см от каж­до­го края про­ре­зать кар­ма­шек (не раз­ре­зать насквозь);
от­крыть

очи­щен­ной сто­ро­ной внутрь (хво­сто­вая часть долж­на быть сна­ру­жи); за­креп­ить шпаж­ка­ми;

При­пу­стить,

от размера?
Какие виды тепловой обработки применяют к рыбным п/ф?
Назовите виды

или мо­ло­ко — 350 - 400 г;
соль — 20 г;
пе­рец молотый — 1 г.

таблицу п/ф из котлетной массы – 30 мин

пшеничный — 100 г, молоко или сливки — 500 мл,

небольшой рыбы-фугу, чтобы отравить 30-40 человек
Редкие виды рыб используемые в

повар быстро срезает плавники и губы рыбы, вспарывает брюхо и

цвета, довольно плотное, сладковатое на вкус, кости отсутствуют.
По структуре мясо

Морской черт

Из печени следует удалить желчный пузырь и протоки.
Остальная часть

Скат

траурная, голубая акулы, акула-мако.
Почти белое или едва розовое мясо

2016
Стр. 45-55

блюд из овощей и грибов. Электронный учебно-методический комплекс. М.: Издательский центр