МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации

кулинарных изделий, закусок Шубина Елена Автурьевна
Тема:
Классификация,
ассортимент, значение в питании горячих соусов

от французского – подливка.
Соусы — это ароматические и вкусовые приправы,

дополня­ющие блюдо (могут усиливать или ослаблять вкус продукта).
Усиливают выделение пищеварительных соков (возбуждение аппетита и лучшее ус­воение пищи).
Соус подают к блюду отдельно в порционном соуснике (ставят рядом с блюдом на тарелочке).
Соус подают вместе с блюдом (поливают основной продукт или декорируют тарелку).
На 1 порцию блюда - 25, 50, 75 или 100 г соуса.

10... 12 °С;
По жидкой основе
красные и белые
на бульонах, отварах, молоке,

сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе, воде

По консистенции

жидкие, средней густоты,
гу­стые

По технологии приготовления

основные и производные

По содержанию загустителей - соусы с за­густителями (с мукой) и без загустителей (без муки)

холодным - холодные
Низкокалорийные блюда – калорийные соусы
Блюда из жирных продуктов

– острые соусы

Блюда из нежных продуктов – нежные соусы

Блюда с невыраженным вкусом – соусы, подчеркивающие вкус

Жареные мясные и рыбные блюда – красные и томатные соусы

Жареные рыбные блюда – красные соусы на мясном бульоне

Блюда из жареного панированного мяса – без соуса, поливают жиром

кулинарных изделий, закусок Шубина Елена Автурьевна
Тема:
Приготовление, подготовка к реализации соусов на

муке

Просеянную пшеничную муку на­гревают при t 150 °С. Спассерованная мука

легко рассыпается, приобретает запах каленого ореха.
Красная пассеровка - для красных соусов.

Жировая пассеровка. Для белой пассеровки - сливочное масло, для красной — кулинарные жиры. Муку пассеру­ют при t 120-130 °С, до рассыпчатой консистенции, светло-кремового цвета — для белой пассеровки и золотистого цвета — для красной.
Белая жировая пассеровка - для приготовления белых соусов и их производных; молочных, сметанных.

- из пищевых костей с добавлением или без добавления мясных

про­дуктов,
для получения белых соусов (на 1 кг костей - 1,5 л воды).

Коричневый бульон - из обжа­ренных до коричневого цвета пищевых костей, для получения красных соусов

Рыбный бульон - из рыб­ных пищевых отходов (на 1 кг рыбных продуктов -2,5 л воды).

Используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Концентрированный коричневый бульон - фюме.
Хранят в холодильнике 2...3 сут при t 0...6°С. Разводят в 5—10-кратном количестве го­рячей воды

+ пассерованные овощи с томатом - варят 1 час +

соль, сахар, лавровый лист, перец черный горошком – проварить - процедить – протереть овощи – довести до кипения + маргарин (масло сливочное) (защипывание)
Используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блю­дам из картофельной массы

масса, без комков заварившейся муки. На поверхности нет пленки. Наполнители

равномерно распределены по всему объему соуса.
Вкус – острый, соответствующий наполнителям.
Запах - специй, мясного бульона и наполнителей, не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса.
Цвет – от светлого до темно-коричневого.
Консистенция – однородная, густоты сливок.

или рыбный) – проварить + пассерованные овощи - варят 30

мин + соль + лимонная кислота - проварить – процедить – довести до кипения + маргарин (масло сливочное) (защипывание)
Подают к отварным и припущенным птице и мясу

масса, без комков заварившейся муки. На поверхности нет пленки. Наполнители

равномерно распределены по всему объему соуса.
Вкус – мяса или рыбы, белых кореньев, у томатного - острый.
Запах – с ароматом белых кореньев, бульона; у томатного соуса – с ароматом томата и специй.
Цвет – светло-серый; у томатного – от светло- до темно-оранжевого.
Консистенция – однородная, густоты сливок.

для приготовления со­усов?
Составить технологическую схему приготовления красного основ­ного соуса.
Как приготавливают

красные соусы?
Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?
Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.

- варить 10-15 мин + соль – процедить + обжаренный

лук и гри­бы - варить 10 мин - защипать
Подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам.

кусочками грибов и пассерованного лука, без комков заварившейся муки, песка,

червивых грибов.
Вкус – в меру соленый.
Запах – с ароматом грибов и наполнителей.
Цвет – коричневый.
Консистенция – однородная, вязкая, эластичная.

жидкости – 50 г муки – 50 г масла)
средней густоты

— для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы; для заправки припущенных и отварных овощей (1 л жидкости – 100-110 г муки – 100 г масла)
густые — для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мяс­ной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (1 л жидкости – 130 г муки – 130 г масла)

варка 7-10 мин + соль, сахар – процедить – довести

до кипения – защипать
Подают к овощным и крупяным блюдам

заварившейся муки.
Вкус – слегка соленый.
Запах – нежный, не

допускается запах подгоревшего молока.
Цвет жидкого и густого соуса – светло-кремовый; соуса средней густоты – кремовый.
Консистенция – жидкая, средней густоты, густая.

до 80°С - 3-4 ч.
Поверхность соуса защипывают сливочным маслом,

посуду с соусом закрывают крышкой.
Основные соусы можно хранить до 3 суток в холодильнике при t 0+5°С.

водяной бане при t до 65-70°С – 1-1,5 ч.
Густой

молочный соус хранят до 1 суток в холодильнике при t +5°С.
Молочные соусы средней густоты не хранят.

5 л молоч­ного соуса средней густоты?
Как приготавливают грибные соусы?
Каковы требования

к качеству соусов?
Каковы условия и сроки хранения соусов?