Разделы презентаций


МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации

Содержание

В русской кухне издавна приготовляли подливки, а еще раньше «взвары». Соус от французского – подливка.Соусы — это ароматические и вкусовые приправы, дополня­ющие блюдо (могут усиливать или ослаблять вкус продукта).Усиливают выделение пищеварительных

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1 МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок Шубина Елена Автурьевна
Тема:
Классификация,
ассортимент, значение в питании горячих соусов

МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  Шубина

Слайд 2В русской кухне издавна приготовляли подливки, а еще раньше «взвары». Соус

от французского – подливка.
Соусы — это ароматические и вкусовые приправы,

дополня­ющие блюдо (могут усиливать или ослаблять вкус продукта).
Усиливают выделение пищеварительных соков (возбуждение аппетита и лучшее ус­воение пищи).
Соус подают к блюду отдельно в порционном соуснике (ставят рядом с блюдом на тарелочке).
Соус подают вместе с блюдом (поливают основной продукт или декорируют тарелку).
На 1 порцию блюда - 25, 50, 75 или 100 г соуса.


В русской кухне издавна приготовляли подливки, а еще раньше «взвары». Соус от французского – подливка.Соусы — это

Слайд 3Классификация соусов
По температуре подачи
По цвету
Горячие - 65...70°С,
холодные —

10... 12 °С;
По жидкой основе
красные и белые
на бульонах, отварах, молоке,

сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе, воде

По консистенции

жидкие, средней густоты,
гу­стые

По технологии приготовления

основные и производные

По содержанию загустителей - соусы с за­густителями (с мукой) и без загустителей (без муки)

Классификация соусовПо температуре подачи По цветуГорячие - 65...70°С, холодные — 10... 12 °С;По жидкой основекрасные и белыена

Слайд 4Подбор соусов
К горячим блюдам – горячие и холодные соусы, к

холодным - холодные
Низкокалорийные блюда – калорийные соусы
Блюда из жирных продуктов

– острые соусы

Блюда из нежных продуктов – нежные соусы

Блюда с невыраженным вкусом – соусы, подчеркивающие вкус

Жареные мясные и рыбные блюда – красные и томатные соусы

Жареные рыбные блюда – красные соусы на мясном бульоне

Блюда из жареного панированного мяса – без соуса, поливают жиром

Подбор соусовК горячим блюдам – горячие и холодные соусы, к холодным - холодныеНизкокалорийные блюда – калорийные соусыБлюда

Слайд 5 МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок Шубина Елена Автурьевна
Тема:
Приготовление, подготовка к реализации соусов на

муке
МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  Шубина

Слайд 6Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Сухая пассеровка.

Просеянную пшеничную муку на­гревают при t 150 °С. Спассерованная мука

легко рассыпается, приобретает запах каленого ореха.
Красная пассеровка - для красных соусов.

Жировая пассеровка. Для белой пассеровки - сливочное масло, для красной — кулинарные жиры. Муку пассеру­ют при t 120-130 °С, до рассыпчатой консистенции, светло-кремового цвета — для белой пассеровки и золотистого цвета — для красной.
Белая жировая пассеровка - для приготовления белых соусов и их производных; молочных, сметанных.

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку на­гревают при t 150

Слайд 7Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Белый бульон

- из пищевых костей с добавлением или без добавления мясных

про­дуктов,
для получения белых соусов (на 1 кг костей - 1,5 л воды).

Коричневый бульон - из обжа­ренных до коричневого цвета пищевых костей, для получения красных соусов

Рыбный бульон - из рыб­ных пищевых отходов (на 1 кг рыбных продуктов -2,5 л воды).

Используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Концентрированный коричневый бульон - фюме.
Хранят в холодильнике 2...3 сут при t 0...6°С. Разводят в 5—10-кратном количестве го­рячей воды

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов Белый бульон - из пищевых костей с добавлением или

Слайд 8Соус красный основной
красная сухая пассеровка + коричневый бульон – проварить

+ пассерованные овощи с томатом - варят 1 час +

соль, сахар, лавровый лист, перец черный горошком – проварить - процедить – протереть овощи – довести до кипения + маргарин (масло сливочное) (защипывание)
Используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блю­дам из картофельной массы

Соус красный основнойкрасная сухая пассеровка + коричневый бульон – проварить + пассерованные овощи с томатом - варят

Слайд 9Производные от красного основного соуса

Производные от красного основного соуса

Слайд 10Производные от красного основного соуса

Производные от красного основного соуса

Слайд 11Производные от красного основного соуса

Производные от красного основного соуса

Слайд 12Производные от красного основного соуса

Производные от красного основного соуса

Слайд 13 Требования к качеству
Красные соусы
Внешний вид – однородная, гладкая и бархатистая

масса, без комков заварившейся муки. На поверхности нет пленки. Наполнители

равномерно распределены по всему объему соуса.
Вкус – острый, соответствующий наполнителям.
Запах - специй, мясного бульона и наполнителей, не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса.
Цвет – от светлого до темно-коричневого.
Консистенция – однородная, густоты сливок.
Требования к качеству  Красные соусыВнешний вид – однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся

Слайд 14Соус белый основной
белая мучная жировая пассеровка + белый бульон (мясной

или рыбный) – проварить + пассерованные овощи - варят 30

мин + соль + лимонная кислота - проварить – процедить – довести до кипения + маргарин (масло сливочное) (защипывание)
Подают к отварным и припущенным птице и мясу
Соус белый основнойбелая мучная жировая пассеровка + белый бульон (мясной или рыбный) – проварить + пассерованные овощи

Слайд 15Производные от белого основного соуса на мясном бульоне

Производные от белого основного соуса на мясном бульоне

Слайд 16Производные от белого основного соуса на мясной бульоне

Производные от белого основного соуса на мясной бульоне

Слайд 17Производные от белого основного соуса на рыбном бульоне

Производные от белого основного соуса на рыбном бульоне

Слайд 18Производные от томатного соуса на рыбном бульоне

Производные от томатного соуса на рыбном бульоне

Слайд 19 Требования к качеству
Белые соусы
Внешний вид – однородная, гладкая и бархатистая

масса, без комков заварившейся муки. На поверхности нет пленки. Наполнители

равномерно распределены по всему объему соуса.
Вкус – мяса или рыбы, белых кореньев, у томатного - острый.
Запах – с ароматом белых кореньев, бульона; у томатного соуса – с ароматом томата и специй.
Цвет – светло-серый; у томатного – от светло- до темно-оранжевого.
Консистенция – однородная, густоты сливок.
Требования к качеству  Белые соусыВнешний вид – однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся

Слайд 20Вопросы
По каким признакам классифицируют соусы?
Какие пассеровки и бульоны используют

для приготовления со­усов?
Составить технологическую схему приготовления красного основ­ного соуса.
Как приготавливают

красные соусы?
Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?
Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.

Вопросы По каким признакам классифицируют соусы?Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления со­усов?Составить технологическую схему приготовления красного

Слайд 21Соус грибной
Белая жировая пассеровка + грибной отвар – перемешать

- варить 10-15 мин + соль – процедить + обжаренный

лук и гри­бы - варить 10 мин - защипать
Подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам.

Соус грибной Белая жировая пассеровка + грибной отвар – перемешать - варить 10-15 мин + соль –

Слайд 22Производные от грибного соуса
..

Производные от грибного соуса..

Слайд 23 Требования к качеству
Грибные соусы
Внешний вид – однородная эластичная масса с

кусочками грибов и пассерованного лука, без комков заварившейся муки, песка,

червивых грибов.
Вкус – в меру соленый.
Запах – с ароматом грибов и наполнителей.
Цвет – коричневый.
Консистенция – однородная, вязкая, эластичная.
Требования к качеству  Грибные соусыВнешний вид – однородная эластичная масса с кусочками грибов и пассерованного

Слайд 24Соусы молочные
жидкие – для подачи к блюдам (1 л

жидкости – 50 г муки – 50 г масла)
средней густоты

— для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы; для заправки припущенных и отварных овощей (1 л жидкости – 100-110 г муки – 100 г масла)
густые — для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мяс­ной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (1 л жидкости – 130 г муки – 130 г масла)

Соусы молочные жидкие – для подачи к блюдам (1 л жидкости – 50 г муки – 50

Слайд 25Соус молочный (бешамель)
Белая жировая пассеровка + горячее молоко –

варка 7-10 мин + соль, сахар – процедить – довести

до кипения – защипать
Подают к овощным и крупяным блюдам
Соус молочный (бешамель) Белая жировая пассеровка + горячее молоко – варка 7-10 мин + соль, сахар –

Слайд 26Производные от молочного соуса

Производные от молочного соуса

Слайд 27 Требования к качеству
Молочные соусы
Внешний вид – однородная масса, без комков

заварившейся муки.
Вкус – слегка соленый.
Запах – нежный, не

допускается запах подгоревшего молока.
Цвет жидкого и густого соуса – светло-кремовый; соуса средней густоты – кремовый.
Консистенция – жидкая, средней густоты, густая.
Требования к качеству  Молочные соусыВнешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки. Вкус –

Слайд 28Хранение соусов
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при t

до 80°С - 3-4 ч.
Поверхность соуса защипывают сливочным маслом,

посуду с соусом закрывают крышкой.
Основные соусы можно хранить до 3 суток в холодильнике при t 0+5°С.
Хранение соусовХранят основные горячие соусы на водяной бане при t до 80°С - 3-4 ч. Поверхность соуса

Слайд 29Хранение молочных соусов
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде на

водяной бане при t до 65-70°С – 1-1,5 ч.
Густой

молочный соус хранят до 1 суток в холодильнике при t +5°С.
Молочные соусы средней густоты не хранят.
Хранение молочных соусовМолочный жидкий соус хранят в горячем виде на водяной бане при t до 65-70°С –

Слайд 30Вопросы
Как приготавливают молочные соусы?
Какое количество муки необходимо для приготовления

5 л молоч­ного соуса средней густоты?
Как приготавливают грибные соусы?
Каковы требования

к качеству соусов?
Каковы условия и сроки хранения соусов?


Вопросы Как приготавливают молочные соусы?Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молоч­ного соуса средней густоты?Как приготавливают

Слайд 31Домашнее задание
Стр. 156-167
Учить соусы

Домашнее заданиеСтр. 156-167Учить соусы

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика