Разделы презентаций


МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів

Содержание

Вивчити технологію приготування гарнірів.Прищеплювати знання технології приготування гарнірів.Виховувати почуття відповідальності за свою спеціальність.НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА:

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів запасу
КАФЕДРА ВІЙСЬКОВО-СПЕЦІАЛЬНОЇ

ПІДГОТОВКИ
Тема 5. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ.

Заняття 5. Технологія приготування гарнірів.
МОДУЛЬ

“ОМЗСТ”

Завідувач кафедри військово-спеціальної підготовки
полковник запасу ОСІПОВ В.В.

МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ  Військова академія Факультет підготовки офіцерів запасуКАФЕДРА  ВІЙСЬКОВО-СПЕЦІАЛЬНОЇ ПІДГОТОВКИТема 5. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ.

Слайд 2Вивчити технологію приготування гарнірів.


Прищеплювати знання технології приготування гарнірів.

Виховувати почуття відповідальності

за свою спеціальність.
НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА:

Вивчити технологію приготування гарнірів.Прищеплювати знання технології приготування гарнірів.Виховувати почуття відповідальності за свою спеціальність.НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА:

Слайд 3НАВЧАЛЬНІ ПИТАННЯ:

НАВЧАЛЬНІ ПИТАННЯ:

Слайд 4Інформаційне забезпечення:

1. Постанова Кабінету Міністрів України від 29.03.2002 року №426

“Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил та інших військових формувань”,

норма № 1, норми заміни продуктів.

2. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402. “Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час”.


3. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980.

4. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

5. Войсковое питание. - Підручник

Інформаційне забезпечення:1. Постанова Кабінету Міністрів України від 29.03.2002 року №426 “Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил та

Слайд 5КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ:

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ:

Слайд 6Значне місце, як в мирний, так і у воєнний час,

разом з організацією забезпечення військової частини продовольством, технікою та майном

займає організація харчування особового складу, для чого необхідно знати технологію приготування страв.
Гарніри до других страв займають головне місце у військовому харчуванні. До других страв відносять: м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні
При кулінарній обробці продуктів важливе місце належить приготуванню гарнірів до других м'ясних і рибних страв, що будуть вивчені на даному занятті.

ВСТУП

Значне місце, як в мирний, так і у воєнний час, разом з організацією забезпечення військової частини продовольством,

Слайд 71 НАВЧАЛЬНЕ ПИТАННЯ

Технологія приготування гарнірів з овочів.

1  НАВЧАЛЬНЕ ПИТАННЯ Технологія приготування гарнірів з овочів.

Слайд 8Містять харчові речовини, головним чином, вуглеводи.
Багаті вітамінами, особливо вітаміном

«С», а також каротином.
Багато в овочах мінеральних речовин.
Поліпшують смак і

засвоюваність їжі.
Підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі.
Значні по обсягу і збуджують перистальтику кишечнику.
Урізноманітнюють їжу.

Значення овочевих страв.

Містять харчові речовини, головним чином, вуглеводи. Багаті вітамінами, особливо вітаміном «С», а також каротином.Багато в овочах мінеральних

Слайд 9ВІДХОДИ ПРИ ПЕРВИННІЙ ОБРОБЦІ І ВИХОДИ ОВОЧІВ.

ВІДХОДИ ПРИ ПЕРВИННІЙ ОБРОБЦІ І ВИХОДИ ОВОЧІВ.

Слайд 10ВІДХОДИ ПРИ ПЕРВИННІЙ ОБРОБЦІ І ВИХОДИ ОВОЧІВ.

ВІДХОДИ ПРИ ПЕРВИННІЙ ОБРОБЦІ І ВИХОДИ ОВОЧІВ.

Слайд 11
Для приготування овочевих страв

використовують різні способи теплової обробки продуктів.
Овочі варять, смажать, тушкують і

запікають.
Найбільше поширення серед других овочевих страв мають страви з картоплі:
картопляне пюре, картопля відварна, картопля смажена, картопля тушкована з овочами, а також такі страви, як капуста тушкована, рагу овочеве, овочі тушковані.
Для приготування овочевих страв використовують різні способи теплової обробки продуктів.Овочі варять,

Слайд 12КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ.
Очищену картоплю заливають окропом, щоб вода покривала зверху картоплю

на 1-2 см., додають сіль з розрахунку 15 г на

1 кг картоплі і варять 25-30 хв. до готовності. Відвар з казана не зливають, а використовують для розведення картоплі до нормальної консистенції. Гарячу картоплю розминають товкучкою або пропускають через протиральну машину. Не можна розминати картоплю в охолодженому вигляді - пюре стає клейким, тягучим.
У розім'яту картоплю додають розтоплений жир, пасеровану цибулю, все збивають до одержання пишної маси і прогрівають. Готове пюре дозволяється зберігати не більше години, тому що при тривалому збереженні погіршуються його смакові якості, руйнується значна кількість вітаміну «С» і відбувається клейстеризація крохмалю - пюре стає клейким.
КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ.Очищену картоплю заливають окропом, щоб вода покривала зверху картоплю на 1-2 см., додають сіль з розрахунку

Слайд 13Готують із сирої або вареної картоплі. Сиру картоплю нарізають часточками,

брусочками або кубиками, кладуть на гарячу сковороду або лист із

жиром шаром не більш 5 см., солять і смажать на плиті. По мірі утворення підсмаженої скоринки, картоплю акуратно перемішують. Якщо при смаженні на плиті картопля цілком не просмажиться, її варто поставити на кілька хвилин у жарову шафу.
Картоплю зварену у шкірочці цілими бульбами, очищають, прохолоджують, нарізають тонкими скибочками, солять, а потім смажать. 

КАРТОПЛЯ СМАЖЕНА.

Готують із сирої або вареної картоплі. Сиру картоплю нарізають часточками, брусочками або кубиками, кладуть на гарячу сковороду

Слайд 14Свіжу капусту, нашатковану соломкою, закладають у казан, додають воду або

кістковий бульйон – на 1 кг капусти 300 г води

або бульйону, оцет, пасеровану томатну пасту і тушкують при періодичному помішуванні до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою і пасеровані моркву та цибулю, лавровий лист, перець горошком, сіль і тушкують усе до готовності. За 5 хвилин до закінчення тушкування, капусту заправляють пасерованим борошном, попередньо розведеним холодним кістковим бульйоном або водою і провареного протягом 5-10 хвилин.

КАПУСТА СВІЖА ТУШКОВАНА.

Свіжу капусту, нашатковану соломкою, закладають у казан, додають воду або кістковий бульйон – на 1 кг капусти

Слайд 15Квашену капусту перебирають, якщо дуже кисла – віджимають від розсолу,

перекладають у казан, вливають небагато кісткового бульйону і тушкують до

напівготовності. Свинину після первинної обробки нарізають кубиками і обсмажують на жирі. У тушковану капусту додають обсмажене м'ясо, пасеровані цибулю, борошно і томатну пасту, лавровий лист, перець, казан закривають кришкою і продовжують тушкування до готовності.
РАГУ З ОВОЧІВ.
Очищені і нарізані великими часточками моркву і цибулю пасерують. Картоплю, нарізану часточками, злегка обсмажують. Свіжу капусту нарізають шашками, припускають. Потім овочі з'єднують, заливають червоним соусом, додають сіль, лавровий лист, перець горошком і тушкують 10-15 хв.

БІГУС.

Квашену капусту перебирають, якщо дуже кисла – віджимають від розсолу, перекладають у казан, вливають небагато кісткового бульйону

Слайд 162 НАВЧАЛЬНЕ ПИТАННЯ

Технологія приготування круп, бобових і

макаронних виробів.

2  НАВЧАЛЬНЕ ПИТАННЯ Технологія приготування круп, бобових і макаронних виробів.

Слайд 17
В крупах крохмалю міститься

від 63 до 72 %, у макаронних виробах – 70

%, у горосі – 50 %, у картоплі – 14-18 %.
Виходячи з будови і властивостей крохмалю можна щонайкраще використовувати продукти, які містять його, для приготування тих чи інших страв.

За загальновійськовою нормою харчування рекомендується готувати наступні гарніри для других страв:
розсипчасті каші, в’язкі каші, пюре горохове з пшоном, макарони відварні.
В крупах крохмалю міститься від 63 до 72 %, у макаронних

Слайд 18Норми води, солі та вихід каші залежно від її виду

Норми води, солі та вихід каші залежно від її виду

Слайд 19СЕРЕДНЯ ТРИВАЛІСТЬ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
(у хвилинах).

СЕРЕДНЯ ТРИВАЛІСТЬ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ(у хвилинах).

Слайд 20РОЗСИПЧАСТІ КАШІ.
Перебрану і промиту крупу засипають у киплячу підсолену воду

і варять до загущення, помішуючи веселкою знизу нагору:
гречану –

30-40 хв., пшеничну – 30 хв., пшоняну – 30-60 хв., рисову – 30-40 хв., перлову – 40-50 хв., квасолю – 2-2,5 год., горох – 60-90 хв., макарони – 30-40 хв.
Потім у кашу додають половину норми жиру, спланованого по розкладці продуктів. Жир попередньо розтоплюють.

Після цього кашу добре перемішують, казан закривають кришкою і залишають кашу для умлівання.
РОЗСИПЧАСТІ КАШІ.Перебрану і промиту крупу засипають у киплячу підсолену воду і варять до загущення, помішуючи веселкою знизу

Слайд 21При варінні в невеликих наплитних казанах і каструлях кашу для

умлівання варто поставити в жарову шафу. Якщо температура шафи занадто

висока, то посуд з кашею ставлять на лист із гарячою водою.
Для скорочення терміну варіння гречану крупу перед закладкою в казан обсмажують. Для цього її насипають на лист шаром не більш 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-1200С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Для каші з підсмаженої крупи води беруть трохи більше, тому що вологість крупи при підсмажуванні зменшується приблизно на 10%. На приготування каші з підсмаженої крупи затрачають 1,5 год.
Другу половину жиру використовують при роздачі, поливаючи кашу добре розігрітим жиром зверху безпосередньо в бачках.
У готовій розсипчастій каші зерна повинні бути цілком набряклими, добре провареними, в основному зберігши форму і легко відокремлюються один від другого.


При варінні в невеликих наплитних казанах і каструлях кашу для умлівання варто поставити в жарову шафу. Якщо

Слайд 22В’ЯЗКІ КАШІ.
Воду заливають у казан, додають сіль і доводять до

кипіння. Потім засипають перебрану і промиту крупу і варять до

загущення:
гречану – 50-70 хв., пшеничну – 30-40 хв., пшоняну, рисову, ячну – 30 хв., вівсяну і перлову – 1 год.
Щоб каша не підгоріла, її періодично помішують веселкою. Після загущення в кашу додають половину жиру, спланованого по розкладці продуктів для приготування каші. Жир попередньо розтоплюють. Після цього кашу добре перемішують і залишають для умлівання.
Другу половину норми жиру видають при роздаванні каші в добре розігрітому стані безпосередньо в бачки, або пасерують на цьому жирі цибулю і моркву та додають в кашу.
Готова в’язка каша повинна являти собою досить густу масу. Зерна крупи повинні бути цілком набряклими і добре розвареними.
В’ЯЗКІ КАШІ.Воду заливають у казан, додають сіль і доводять до кипіння. Потім засипають перебрану і промиту крупу

Слайд 23МАКАРОНИ ВІДВАРНІ.

Для приготування відварних макаронів води беруть з розрахунку

220 мг на 100 г макаронів.
Макарони перебирають, розламують, засипають у

підсолену киплячу воду і варять при слабкому безупинному кипінні 30-40 хв.

Воду не зливають і макарони не промивають.
При такому способі варіння об’єм приготованих макаронів по відношенню до початкової маси збільшується в три рази.
 
МАКАРОНИ ВІДВАРНІ.Для приготування відварних макаронів води беруть з розрахунку  220 мг на 100 г макаронів.Макарони перебирають,

Слайд 24ЗАВДАННЯ НА САМОСТІЙНУ РОБОТУ:
Законспектувати з Руководства по приготовлению пищи в

воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980 технологію

приготування гарнірів.

Вивчити технологію приготування гарнірів.

ЗАВДАННЯ НА САМОСТІЙНУ РОБОТУ:Законспектувати з Руководства по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М.

Слайд 25ТЕМА НАСТУПНОГО ЗАНЯТТЯ:

Технологія приготування страв з сиру і яєць.

ТЕМА НАСТУПНОГО ЗАНЯТТЯ:Технологія приготування страв з сиру і яєць.

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика