Слайд 2С. Маршак " Мясные продукты"
С детства мы любим колбаску молочную,
Сосиски,
сардельки, котлетки из мяса.
Блюда мясные - они между прочим.
Помогают наращивать
мышечную массу.
Кто мяса не ест - раздражен, апатичен
И окружающим не симпатичен.
Слайд 3Свойства мяса
Носитель полноценного животного белка и жира
Содержит экстрактивные вещества (возбудители
выделения пищеварительного сока)
Основной источник фосфора
Богато железом и микроэлементами
Содержит витамины группы
В (В1,В2, В3,В6,В12)
Слайд 4Говядина
Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска
зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.
Мясо
взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.
Слайд 5Телятина
Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте
от 2 до 10 недель. У него светло – розовый
цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.
Слайд 6Свинина
Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией
с прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым
жиром.
Слайд 7Баранина
Баранина имеет цвет от светло - до темно-красного, отличается
специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.
Мясо
ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.
Слайд 8Субпродукты
Мясные субпродукты являются результатом первичной переработки туш животных. В простонародье
их называют "потрохами", так как большая часть субпродуктов представляют собой
внутренние органы животных.
По содержанию белков, жиров, минеральных веществ субпродукты практически не уступают мясу.
Слайд 11Термическое состояние мяса
1. Парное – мясо полученное сразу после убоя
животных.
2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях.
3. Охлажденное –
мясо, температура которого от 4°С до 0°С.
4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.
Слайд 12Термическое состояние мяса
6. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному.
7.
Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества
мясного сока.
8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах.
9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях
Слайд 14Варка – это нагревание продуктов в жидкости.
Варка на пару
(в специальных шкафах или на решетках).
Слайд 15Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах
жира.
На гриле (жаренье на открытом огне).
Слайд 16Тушение
Мясо предварительно обжаривают или отваривают до
полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой
или бульоном и тушат под закрытой крышкой
Слайд 17Припускание – варка мяса в небольшом
количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и
заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3, и закрывают крышкой.
Слайд 18Печеное и запеченное мясо
Мясо для жаркого должно быть первосортное,
без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное,
так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.
Слайд 19Гарниры к мясу
К блюдам из отварного мяса подают отварные овощи,
отварной рис.
Для блюд из тушеного мяса подойдут тушёные овощи.
К мясу,
зажаренному целым куском, подают жаренный картофель или картофеотное пюре, рассыпчатые каши и различные салаты.
Слайд 21
оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных блюд:
Кастрюли
Сковорода
Сотейник
Миска
Мясорубка
Молоток для
отбивания изделий из мяса
Ножи кухонные
Разделочная доска с маркировкой
«сырое мясо».
