Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Приготовление полуфабрикатов из рыбы

котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

грамм соли;
1 грамм перца.

форму с заостренным концом, толщиной 2–2,5 см, длиной 10 –

12 см , шириной 5 см. Используют по 1-2 шт. на порцию. Выход п.ф.115г

Биточкам придают округло-приплюснутую форму, толщиной до 2 см, диаметром до 6 см. Используют по 1-2 шт. на порцию. Выход п.ф.115г

по 3-4 шт. на порцию. При приготовлении в котлетную массу

добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Выход п.ф. на порцию 118г.

Фрикадельки формуют в виде шариков массой 12-15 гр. Используют по 8-10 шт. на порцию. При приготовлении в рыбную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и маргарин. Выход п.ф. на порцию 118г.

марли. Используют по 1-2 шт. на порцию. Выход п.ф. 145г
Зразы.

Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной до 1 см., на середину кладут фарш, края соединяют придавая овально-прямоугольную форму. Используют по 1–2 шт. на порцию. Выход п.ф. 130г.

мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль

слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.
 
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Выход готового п.ф. на порцию 125г.