Обслуживание на предприятиях общественного питания

и размещение посетителей,
прием заказа,
передача заказа на производство,
получение

и подача буфетной продукции,
подача заказанных блюд и напитков,
расчет с посетителями.

метрдотель, а при его отсутствии – хостес или свободный в

данное время от обслуживания официант,

Он приветствует гостей и приглашает в зал.

Метрдотель должен идти несколько, впереди, указывая им дорогу. Он подводит гостей к столу, слегка отодвигая стул, помогает им правильно занять места за столом: женщина должна садиться первой, справа от мужчины.

подойти к нему слева и предложить меню, раскрыв его на

первой странице, где перечислены фирменные блюда.

Меню вручается женщине, а если их несколько,- старшей из них. Если за столом сидят одни мужчины, предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных - старшему по званию.

Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда ресторана и отходит на несколько минут в сторону, чтобы дать возможность им ознакомиться с ассортиментом блюд.

к столу и принять заказ.
В том случае, когда посетители

заняты продолжительной беседой, официант может спросить разрешения принять заказ, не ожидая окончания разговора.
При приеме заказа официант должен стоять возле посетителя, делающего заказ, по возможности с правой стороны от него, не касаться стола, стульев, не наклоняться близко к посетителям.

меню, и винно-водочных изделий, приведенных в прейскуранте, рекомендовать вино к

выбранному блюду. Заказ на вина принимается одновременно с заказом на блюда.

При себе официант должен иметь ручку, блокнот, нож сомелье, зажигалку и ручник

для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного

цеха

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда

продукции.
Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед

их получением.

В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с потребителями может быть осуществлен непосредственно после приема заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. 

посетителей один официант может собрать до 10 использованных тарелок и

приборов, применяя следующий прием.

Правой рукой справа от посетителя берут использованную тарелку вместе с приборами и переносят в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляют вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой вторую тарелку с приборами и перекладывает в левую таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки и большого пальца, позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегать их колебаний.

в том, что первые две тарелки официант держит в руке,

третью и остальные ставит на ладонь и предплечье.

равный единице (1)

Размер снижения Обоснованная жалоба на низкий уровень культуры обслуживания           

1,0 Невыполнение норм выработки       0,4 Несвоевременная выписка счетов     0,5 Несвоевременная сдача счетов       0,4 Нарушение трудовой дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка        0,4 Нарушение формы одежды      . 0,5 Несвоевременное выполнение указаний администрации торгового зала         0,3

по культуре обслуживания посетителей;
использование в работе передовых приемов и методов

труда;
участие в конкурсе на лучшего по профессии

стер Радченко Л.А. Год издания 2013
Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на

предприятиях общественного питания : учеб- ник для СПО / Г. С. Сологубова. — 2-е изд., испр. и доп.