Определение технологических принципов производства продукции общественного

их характеристика
Технологический процесс – комплекс последовательно выполняемых операций в

целях получения из продовольственного сырья высококачественной готовой продукции.
Выделяют следующие стадии технологического процесса производства продукции на предприятиях общественного питания.

товаров по качеству и количеству – это установление точного количества

поступившего товара определённого качества (в соответствии с ГОСТами) и его соответствия данным сопроводительных документов, предусматривающее выполнение следующих операций:

и пищевых продуктов на предприятия общественного питания может осуществляться транспортом

поставщика или получателя (покупателя).
Транспортное средство должно быть специализированным, т.е. предназначенным исключительно для перевозки пищевых продуктов.

сырья является частью технологического процесса на предприятиях общественного питания. Хранение

продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях (склады, подсобные помещения, холодильные камеры), предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом.

приготовление кулинарных полуфабрикатов
Конечная цель этих операций – получение полуфабрикатов, предназначенных

для тепловой обработки и приготовления блюд и кулинарных изделий.
На стадии механической и гидромеханической обработки сырьё распаковывают, размораживают, сортируют, калибруют, моют, разделяют на съедобные и малоценные в пищевом отношении части (очистка картофеля, овощей, плодов и грибов от кожуры и семян, отделение костей от мяса и т.д.), измельчают, порционируют, перемешивают многокомпонентные котлетные и фаршевые массы, панируют.
Все операции на этой стадии технологического процесса выполняют в заготовочных цехах предприятий общественного питания.

всего является завершающим этапом приготовления пищи. Она размягчает продукты, приводит

к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояемости пищи. Кулинарная технология располагает многими приёмами (способами) тепловой обработки.

относятся варка (припускание, тушение, варка на пару, варка на водяной

бане (бесконтактная варка)) и жаренье.
К комбинированным способам относятся тушение, брезирование, запекание, варка с последующей обжаркой.
К вспомогательным способам – пассерование, бланширование, опаливание, термостатирование.

предприятиях общественного питания имеет маленькие сроки хранения, поэтому её сразу

передают на реализацию в торговые залы предприятия. Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определённые сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. На раздаче для сохранения качества продукции и температуры подачи используют горячие мармиты или холодильные прилавки.

– 2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

Общие технические условия» основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях питания

и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

учитывают следующие критерии:
На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в

виде меню.

предприятиях общественного питания

«О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9

января 1996 г. № 2-ФЗ);
Правила оказания услуг общественного питания (утверждены Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.));

30390 – 2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая

населению. Общие технические условия»;
ГОСТ 31984 – 2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

30524 – 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
Правила продажи

алкогольной продукции (утверждены Постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987; с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.).

противопожарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их

безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды. Эти требования определены следующими документами:

пищевых продуктов»;
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,

изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
Приказ МЧС РФ от 12.12.2007 № 645 (ред. от 22.06.2010) «Об утверждении Норм пожарной безопасности “Обучение мерам пожарной безопасности работников организаций”».