Организация работы цехов и вспомогательных подразделений

питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных

и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлаждённой и мороженой, тушек кур и цыплят и др.

доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей,

зелени. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.

которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытьё зелени, омовения и нарезки

порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпигования мяса, приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и рубленных полуфабрикатов, промывание свежих грибов, соления и др.).

150 мест, из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект

сменных механизмов которых входят мясорубки, фаршемешалки-куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформовочная машина.
В зависимости от мощности (количества посадочных мест) в настоящее время предприятия могут приобрести практически любое электрифицированное оборудование.

не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных

видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах, хотя и на разных разделочных досках. В связи с этим можно несколько уменьшить размеры столов и ванн.
Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должна указывать, для обработки какого сырья и полуфабрикатов они предназначены.

работает на полуфабрикатах, для выполнения некоторых операций (нарезания овощных полуфабрикатов

и др.) организуют отдельное рабочее место на кухне. Это место оснащают небольшой ванной, столом и универсальным малогабаритным оборудованием. Здесь же может быть установлена общий для кухни холодильный шкаф.
В цехе выполняют работу повара 3, 4 и 5-го разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.