Основы технологии производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей

обработки.
Основным сырьём для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов

и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относятся также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Они подразделяются на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в

основном из охлаждённого мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований:

формы;

– два примерно равных по массе куска мякоти без жира;

– порция мякоти овальной формы, без жира, из задней тазовой

части;

шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп;

и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят:
из говядины –

бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка;
свинины – поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор;
баранины – рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания.

мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока

порции мяса панируют – смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г.

насечкой; из субпродуктов – мозги в сухарях; из свинины, баранины

и мяса птицы – шницели, отбивные котлеты; из телятины – отбивные котлеты.
Рубленые полуфабрикаты. Изготавливают из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке.

обработке.
Полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные и рубленые. Для каждого полуфабриката

используют мясо определённой части тушки.
Натуральные полуфабрикаты. Бывают порционные (состоят из одного или двух кусочков мяса одинакового размера и массы) и мелкокусковые, которые состоят из нескольких кусочков мяса.
К порционным полуфабрикатам из мяса птиц относятся филе куриное без косточки или с косточкой, грудные мышцы овальной формы без кожи.

бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мышцами с

кожей.

ним ткани.

продольно на две равные части от основания шеи до клоаки,

которым придают плоскую форму.

бульона, который состоит из мяса костных кусочков массой 50…100 г

(нестандартное мясо по массе, упитанности, обработке и др.).

для придания им нежности, смоченные яичной массой, которые обваливают в

сухарной муке.
Рубленые полуфабрикаты. К рубленым полуфабрикатам из мяса птицы относятся такие кулинарные изделия, как котлеты, биточки, шницель, фарш, а также шашлык или наггетсы. Рубленые полуфабрикаты могут быть формированными или в оболочке.