Пищевые отравления человека и их профилактика

гигиены

Пищевые отравления немикробного происхождения и их профилактика

продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами, определенного вида или содержащих токсичные для

организма вещества микробной или немикробной природы

Смешанной этиологии (микст)
2. Отравления немикробной природы
2.1 Отравления ядовитыми растениями и

тканями животных
2.2 Отравление продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях
2.3 Отравления примесями химических веществ
3. Отравления неустановленной этиологии

Растениями, ядовитыми по своей природе

2.2.2 Тканями животных, ядовитыми по своей

природе

поражение нервной системы
Аконит – токсическое действие - алкалоид аконитин и

зонгорин: ядовитые органы все вегетативные органы, в особенности корневые шишки.
Белена и Красавка – токсическое действие – алкалоиды: атропин гиосциамин, скополамин; ядовитые органы листья, корень, семена, ягоды.
Вех ядовитый – токсическое действие – цикутоксин; ядовитые органы корневище веха.

гликозид дафнин, дафнетоксин, мезерин; флавоноиды си-тостер ин ; ядовитые органы

- кора (луб), листья, цветки, плоды.

Безвременник - токсическое действие алкалоиды, колхицин, колхамин; ядовитые органы клубнелуковицы и семена.

Клещевина - ядовитые свойства гликопротеин — рицином и алкалоид — рицинин; ядовитые органы семена (жмых).

(карденолиды), флавоноиды, стероидные сапонины ; ядовитые органы листья.

Чемерица - токсическое

действие алкалоид –вератрин; ядовитые органы — корни.

Ландыш - токсическое действие сапонин конвалларин и ряд сердечных гликозидов (конвалламарин, конваллатоксин); ядовитые органы плоды (могут поедаться детьми).

структуры: платифиллин, сенецифиллин, саррецин; ядовитые органы все растение; максимум веществ

в подземных частях.

садах и школах;
Исключение контакта детей с этими растениями
При обнаружении ядовитых

растений проводить очистку участка и перекапывание почвы

те, которые могут вызвать отравление человека и животных. Белки таких

грибов быстро разлагаются с образованием ядовитых азотистых оснований, поэтому отравление может быть вызвано и не ядовитыми, но не свежими грибами. Наиболее опасны: бледная поганка, мухомор, ложный опенок

приросшими краями. Наиболее распространены сморчок настоящий (М. esculenta), сморчок степной

(М. steppicola), шапочка сморчковая (V. bohemica) и строчок обыкновенный (G. esculenta), произрастающий в сосновых борах. Эти виды строчков используют в пищу.  
Однако в строчке содержится ядовитое вещество гиромитрин, способное вызвать тяжёлые отравления, поэтому грибы следует перед приготовлением пищи мелко изрезать и прокипятить, после чего отвар слить (ядовитое вещество, легко растворимое в горячей воде).

, аманитогемолизин, фаллоидин; отравление приводит к прекращению синтеза белков и

к разрушению клетки (цитолизу).
Мухомор – токсин мускарин, содержание не превышает 0,02 %; характерен мускариновый синдром: саливация, потоотделение, рвота, понос, брадикордия, коллапс, сужение зрачков, отек легких.

растёт в апреле – мае.
Встречается преимущественно в центральных и

юго-западных районах европейской части страны. Условно-съедобный очень вкусный гриб третьей категории. В странах Западной Европы считается деликатесным грибом. Используется главным образом для сушки и жарения.

законом местах;
б) если не знаешь точно, что гриб съедобен, -

лучше такой гриб не брать;
ВНИМАНИЕ! Запомните главное правило грибника: сомневаешься - не бери и даже не пробуй языком на вкус!
б) нельзя собирать застаревшие съедобные грибы, они могут быть ядовитыми;
в) сморчки, строчки и другие грибы перед употреблением нужно мелко нарезать и дважды прокипятить, а воду после каждого кипячения сливать, отвар ядовит;
г) многие грибы требуют предварительной обработки - вымачивания в крепком растворе соли и последующего кипячения;
д) не собирать у автотрасс и на экологически неблагополучных территориях;
д) санитарное просвещение населения о видах грибов и их внешних признаков.

иглобрюх- фугу - японское название иглобрюхов, водится у Гавайских островов;

яд, который содержится в различных органах фугу, называется тетродотоксин (белый порошок), антидот против тетродотоксина неизвестен...
Органы некоторых рыб (маринка, усач, ядовитая акула)
Железы внутренней секреции (надпочечники и поджелудочная железа) убойных животных

связаны с включением этих веществ в «пищевую цепочку» и накопления

в продуктах питания в качестве чужеродных веществ или их поступлением в пищу в процессе ее переработки и в результате миграции из оборудования инвентаря, тары и упаковочных материалов

– ПДК в олове консервных банок - 0,04%,

в полуде кастрюль и глазури -1%
Cu – медная посуда только для джемов
Zn – цинковая посуда только для воды
Hg – «болезнь Минамата»
2. Содержание мономеров 0,03 – 0,07%
3. Пестициды: линдан ПДК от 2,0 мг/кг в зеленых овощах, мясе и жирах до 0,1 мг/кг в яйцах зерне, картофеле;
СанПин 2.3.2.560-96 содержание ртутьорганических и гексахлорбензольных в продуктах питания запрещено
4. Нитриты, нитраты и нитрозамины
Нитраты ПДК 200 мг/кг для картофеля, 150-400 мг/кг для огурцов, 60-90 мг/кг для бахчевых культур и 2000 мг/кг для листовых культур;
Нитриты в колбасах ПДК 3-5 мг/кг
5. Пищевые добавки

структуры которого находится 1,3,5-триазин. Представляет собой бесцветные кристаллы.
Свойства: tпл 354

°C; практически нерастворим в холодной воде и большинстве органических растворителей.
Меламин — основание, с кислотами образует соли (C3H6N6×HCl и др.), разлагающиеся при нагревании. Получают меламин из мочевины CO(NH2)2 при 350—450°С и давлении 50-200 МПа.

дубителей, гексахлормеламина, используемого в производстве красителей и гербицидов. Меламин применяется

при производстве удобрений, а также в качестве небелкового источника азота для домашнего скота. Однако в 1978 году был сделан вывод о «неприемлемости меламина как небелкового источника азота, так как он медленнее и недостаточно полно гидролизуется по сравнению с другими — например, мочевиной». Меламин использовался некоторыми недобросовестными производителями при производстве пищевых продуктов для повышения измеряемой при анализе концентрации белка: при анализе методами Кьельдаля. Такая фальсификация пищевых продуктов явилась опасной для здоровья потребителей.

посуды. При контакте с жидкостями пластик, в особенности горячий, начинает

активно выделять содержащийся в материале формальдегид. Эмиссия формальдегида в пищу продолжается всё время использования, так как содержание его в пластмассе очень велико. Дополнительно усиливают эмиссию трещины и царапины на поверхности посуды.
Отдельную опасность представляет нанесённый на посуду рисунок, так как для него используются краски с высоким содержанием тяжёлых металлов (свинец, кадмий, марганец), а стойкость красок остаётся под вопросом.

контакта с пищевыми продуктами, меламина нет. Органы Роспотребнадзора если и

выдают фирмам санитарно-эпидемиологические заключения на меламиновые изделия (в основном декоративные - вазочки, подставки, подсвечники и т.п.), то в них обязательно пишут: "Не предназначено для контакта с пищевыми продуктами".

и химическими свойствами и широко применяемая в технике и в

быту.
Слово «Тефлон®» является зарегистрированной торговой маркой корпорации DuPont. Непатентованное название вещества — «политетрафторэтилен» или «фторополимер».

напоминающее парафин или полиэтилен. Обладает высокой тепло- и морозостойкостью, остается

гибким и эластичным при температурах от —70 до +270 °C, прекрасный изоляционный материал. Тефлон обладает очень низкими поверхностным натяжением и адгезией и не смачивается ни водой, ни жирами, ни большинством органических растворителей.
Химические: По своей химической стойкости превышает все известные синтетические материалы и благородные металлы. Не разрушается под влиянием щелочей, кислот и даже смеси азотной и соляной кислот. Разрушается расплавами щелочных металлов, фтором и трифторидом хлора.

обычных условиях. Однако при нагревании свыше 200 °C, ПТФЭ разлагается с

образованием токсичных продуктов. Кроме того, в производстве и при деструкции полимера, возможно образование перфтороктановой кислоты (сокращённо PFOA, которая по-прежнему используется в производстве тефлоновых покрытий.
Однако фирма DuPont, единственный производитель PFOA в США, согласилась удалить остатки реагента со своих предприятий до 2015 г., хотя и не обязалась полностью исключить её применение.
Недавно тефлон стали связывать с повышением уровня холестерина и триглицеридов у людей, у животных заметны изменения объемов мозга, печени и селезенки, одновременно рушится эндокринная система, повышается риск рака, бездетности и отставания в развитии. Доказано, что C-8, попадая в организм лабораторных крыс, вызывает у них злокачественные опухоли, может привести к мутациям у потомства и нарушениям иммунной системы.

чаще других имеют проблемы с щитовидной железой - к такому выводу

пришли британские исследователи из Университета Эксетера. Всему виной – само покрытие, которое содержит вредное вещество – перфтороктановую кислоту. В ходе своего исследования учение из Великобритании замеряли уровень этой кислоты в организмах юных американцев, возраст 20 лет, на протяжении 7 лет – с 1999 по 2006 года. Выяснилось, что наиболее часто проблемы с щитовидной железой имели наблюдаемые, у которых превышен уровень именно этой кислоты.

хозяйстве для защиты продовольственных культур от сорняков, вредителей и болезней,

а также с целью стимулирования роста.

Пестициды классифицируются:
по своей природе и химической структуре:
на органические (фосфорорганические, хлорорганические, ртутьорганические, карбаматы)
растительные (пиретрум, анабазин, линдан)
по токсичности: на высокотоксические вещества— ЛД50 до 50 мг/кг, токсичные — ЛД 50 50—200 мг/кг, малотоксичные — ЛД50 более 1000 мг/кг.
по назначению: инсектициды — для уничтожения насекомых, акарициды—клещей, гербициды — сорной растительности, фунгициды — грибов, дефолианты — листьев, дефлоранты — для уничтожения цветков и завязи

пестицидов
Контроль содержания остаточных компонентов пестицидов в пищевых продуктах
Использование мало- и

среднетоксичных пестицидов

при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их

токсины

общего источника
внезапность возникновения (вспышка) и короткий инкубационный период (6-24 ч)
не

передается от больного человека здоровому, имеет только пищевой путь передачи

правилам проведения технологического процесса при убое
Строгий ветеринарно-санитарный надзор за мясоперерабатывающими

и молочными предприятиями
Реализация в пищу яиц водоплавающих птиц только после варки
Тщательное наблюдение за здоровьем лиц, работающих на пищевых предприятиях
Строгое соблюдение правил хранения скоропортящихся продуктов
Эффективная термическая обработка пищевых продуктов
Принципиальная мера профилактики - организация лабораторий, осуществляющих санитарную экспертизу пищевых продуктов в рамках текущего санитарного надзора