Практическое занятие Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей

приготовления блюд из овощей и грибов.

Практическое занятие «Механическая кулинарная обработка

и нарезка овощей»

инструментами, оборудованием, безопасными условиями труда;
- выработать практические навыки по механической

кулинарной обработке и нарезке овощей и грибов;
- научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения полуфабрикатов из овощей;
- воспитать аккуратность и самостоятельность в работе

Капустные овощи
Белокочанная капуста
Краснокочанная капуста
Цветная капуста
Брокколи
Кольраби
Луковые
Лук репчатый
Лук-шалот
Лук-порей
Тыквенные

Огурцы

Кабачки

Тыквы, патисоны

Арбузы, дыни

Томатные

Помидоры

Перец

Баклажаны

Бобовые

Горох

Фасоль

Бобы

Нарезка

лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку,

вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху

- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа

- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.

- Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

большой или указательный палец на обух ножа!!!

- Не держите нож

как меч!!!

лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.

- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
- Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
- Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:
1. Часть лезвия

у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.
2. Центральная часть используется в большинстве случаев.
3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

ножа не отрывается от доски.
- Двигаем нож вниз и немного

вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)
- Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.
- Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.

Основные способы нарезки

Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом

месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается.
- Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.