Слайд 1Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Слайд 21 Особенности технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
2. Микрофлора
теста.
Слайд 3Особенности технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Технология
хлеба и мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста (крекеры, кексы,
ромовая баба, кондитерская слойка, восточные сладости и другие мучные изделия) основана на процессах спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются и молочнокислые бактерии.
Основные стадии технологического процесса производства хлеба следующие: подготовка сырья, замес теста и расстойка теста, выпечка готовых изделий.
В производстве мучных кондитерских изделий используется только пшеничная мука. Хлеб вырабатывают из пшеничной, ржаной муки, а также из их смеси. Технологии приготовления теста из муки ржаной и пшеничной различны, поскольку в этих процессах участвуют различные микроорганизмы.
Слайд 4 В основе технологического приготовления хлеба лежат биохимические
процессы спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи и
молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы обуславливают необходимую степень разрыхления и кислотность полуфабрикатов, вкус и аромат хлеба, способствуют улучшению качества изделий, повышению их пищевой ценности.
Слайд 5 Так как в хлебопечении и производстве мучных кондитерских
изделий сырье не стерилизуют, получение и использование чистых культур имеет
важное значение, поскольку они обеспечивают нормальное брожение полуфабрикатов и выпуск готовых изделий стандартного качества. Кроме того, тесто готовят в нестерильных условиях, и в полуфабрикатах кроме полезных микроорганизмов развиваются также и вредные.
Для контроля микробиологического состояния производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на предприятиях созданы микробиологические лаборатории, которые занимаются поддерживанием и возобновлением заквасок и чистых культур и микробиологическим контролем питательных сред, полуфабрикатов и готовой продукции.
Слайд 6 В хлебопекарном производстве и при производстве мучных
кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар, сахаристые
вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.
Слайд 8Брожение теста
В производственной практике под стадией брожения понимают период с
момента окончания замеса до начала деления теста на куски.
Совокупность процессов,
приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста.
Цель стадии брожения – накопление веществ, обусловливающих характерный вкус и аромат хлеба, формирование свойств теста, обеспечивающих интенсивное газообразование и хорошую формо- и газоудерживающую способность теста при разделке и выпечке.
Слайд 10Тесто должно удовлетворять следующим требованиям
1) в тесте должны накапливаться в
необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба;
2) реологические
(структурно-механические) свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, формования, для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
Слайд 113) газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки
должно происходить с достаточной интенсивностью;
4) в тесте должно быть достаточное
количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормального протекания реакции меланоидинообразования и получения характерной окраски корки изделия.
Слайд 12Процессы, протекающие при брожении опары и теста
Спиртовое брожение. Основной бродильной
микрофлорой в пшеничном тесте являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae.
Под действием
дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение - расщепление сахаров до этилового спирта и углекислого газа.
Дрожжи сбраживают собственные сахара муки и сахара, образующиеся при гидролизе крахмала.
Слайд 13 Главную роль в обеспечении дрожжей сахарами играет сахарообразующая
способность муки.
Спиртовое брожение играет важную технологическую роль.
Образующийся при брожении диоксид углерода разрыхляет тесто и позволяет получать хлеб высокого объема и с хорошо развитой пористостью. При спиртовом брожении образуются побочные продукты (глицерин, кислоты уксусная, янтарная, масляная, муравьиная, молочная и др.), обусловливающие вкус и аромат хлеба.
Слайд 14Размножение дрожжей
Чем меньше исходное количество прессованных дрожжей в
тесте, тем интенсивнее происходит их размножение. При безопарном способе тестоведения
вносят 1,5- 3%, а при опарном 0,5-1,5% дрожжей.
Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем выше должна быть их дозировка. Чем меньше продолжительность брожения, тем больше дрожжей необходимо вносить в тесто.
Внесение больших количеств сахара снижает бродильную активность дрожжей вследствие плазмолиза дрожжевых клеток. Добавление жира в больших количествах затрудняет жизнедеятельность дрожжей из-за того, что жир обволакивает клетки.
Слайд 16Молочнокислое брожение
Вызывается молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии попадают в
тесто в составе закваски, вместе с прессоваными дрожжами и с
мукой.
Слайд 17Изменение кислотности
В результате накопления продуктов жизнедеятельности дрожжей и
молочнокислых бактерий происходит изменение кислотности теста. При приготовлении пшеничного теста
на прессованных дрожжах увеличение кислотности обусловлено главным образом накоплением в основном молочной кислоты.
Слайд 18Коллоидные процессы
Увеличение кислотности теста и накопление спирта интенсифицирует
набухание белков. Белковые клетки при этом растягиваются, удерживая газ. Процессы
набухания в тесте из сильной муки протекают замедленно, достигая максимума только к концу брожения теста. В тесте из слабой муки ограниченное набухание белков протекает относительно быстро, количество жидкой фазы быстро увеличивается, что ведет к ухудшению структурно-механических свойств теста, к его разжижению.
Слайд 19Биохимические процессы протекают под действием ферментов
Собственные сахара муки
быстро сбраживаются дрожжами. В это же время из крахмала муки
под действием ее амилаз непрерывно образуется мальтоза. К концу брожения тесто должно содержать количество сбраживаемых сахаров, достаточное для интенсивного брожения в тестовых заготовках при их расстойке и для образования нормальной окраски корки пшеничного хлеба.
Слайд 20Задание для проверки
Составить кроссворд по данной теме, на 15 вопросов.