Профессиональный модуль ПМ. 02 Организация процесса приготовления и

горячей кулинарной продукции
МДК 02.02 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема:

Технология приготовления соусов

массового спроса
2. Усвоить значение соусов в питании
3. Изучить методы организации

производства соусов.
4. Усвоить основные критерии оценки качества готовых горячих соусов массового спроса.
5. Запомнить необходимые термины и определения

в питании
1.3. Классификация соусов
1.4. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.
1.5.

Ассортимент соусов массового спроса
2. Методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).
3. Требования к качеству соусов

значит «солоноватый», «подсоленный».
В старинной русской кухне отдельно приготовленные

соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники.
В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д.), поливы, подливки, которые были более жидкие по консистенции.
Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.
В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов.

в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для

улучшения его вкуса и аромата.

блюд
придают сочную консистенцию блюдам
обогащают состав блюд и повышают

их калорийность
улучшают внешний вид блюд
возбуждают аппетит
способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюд
при тушении мясных продуктов способствуют размягчению мяса
соусы используют для тушения, запекания, приготовления фаршей

масле
Растительном масле
Уксусе
Йогурте

(для запекания)
Густые (для фарширования)

загустителей

В качестве загустителей используют в основном муку, крахмал, в том

числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок).
В последнее время для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

сырье:
муку пшеничную,
кости,
корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей),
репчатый

лук,
томатное пюре или томатную пасту,
соленые и маринованные огурцы,
кулинарные жиры,
сливочное масло и маргарин,
растительное масло,
уксус, лимонную кислоту,
специи, пряности,
вино и др.

соком лимона
щавелем
ревенем
барбарисом

разогретую сковороду (сотейник)
доводят до кипения

Винный спирт улетучивается, а остающиеся

компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

душистый),
перец молотый (черный, красный, белый, карри),
лавровый лист,
кардамон,

мускатный орех, корица,
гвоздика,
имбирь,
горчица,
ваниль и ванильный сахар и др.
Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин. до готовности, лавровый лист за 5 мин, а молотый перец в готовый соус.

томат-пюре

бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как

для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

куриных костей.
Кости дробят на куски длиной 5-6 см, у

трубчатых отпиливают суставные головки
Измельченные кости обжаривают до темно-золотистой окраски при 160-170°С в жарочном шкафу на противнях в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая.
За 20-30 мин до окончания обжаривания добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея.

в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус.
Пассерование

муки - подсушивание без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С.
При более высокой температуре мука приобретает неприятный привкус «пригорелого».

полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию

и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.
Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы

получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.
Все эти процессы заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и

нагревают, непрерывно помешивая.
Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков.
Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

слоем не более 5 см.
Сухую пассеровку разводят небольшим количеством

бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных.
Чаще ее

готовят без жира.
Муку пассеруют при 130-150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане.
Чаще ее готовят

жировой.
Температура пассерования 120°С.
В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок.

печенья
кремовый/темно-кремовый цвет
рассыпчатость

пассеруют порознь.
Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют

с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Все пассерование продолжается около 15 мин.
Слой овощей должен быть не более 5 см.

массы томата).
Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый

жир и пассеруют, помешивая, в течение 30-50 мин.
При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.
томат-пасту предварительно разводят небольшим количеством воды.

бульоне и его производные
-белый соус на рыбном бульоне и его

производные
-грибные соусы
-молочные соусы
-сметанные соусы
-яично-масляные соусы
-соусы на растительном масле
-соусы на уксусе
-масляные смеси

температуре 75-80°С 3-4 часа.
Для предотвращения образования пленки на поверхности

соусов, их «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

места поваров соусного отделения
организуются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции,

используемого оборудования, количества работников и принятого между ними разделения труда.
При наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления выпускаемой продукции и с учетом размещения оборудования.

производится в горячем цехе соусного отделения.
Основное оборудование:
кухонные плиты,
жарочные шкафы,

электросковороды,
фритюрницы,
пищеварочные котлы,
универсальный привод.

месте повара:
настольные весы,
комплект ножей поварской тройки,
разделочные доски
охлаждаемая металлическая

стойка со специями и приправами (горку).

можно сгруппировать в 2-3 технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки

и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол

для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные

пищеварочные котлы.
 

аромату.
При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с

корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются:
запах сырой муки и клейкость,
вкус и запах подгорелой муки,
присутствие большого количества соли,
вкус и запах сырого томатного пюре.

жидкой сметаны, эластичные, однородные, без комков заварившейся муки и частиц

непротертых овощей.
Соусы средней густоты, используемые для запекания, - консистенция густой сметаны.
Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного;
белых — от

белого до слегка сероватого;
Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных

овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.