Рабочая температура молочного и горького шоколада. Технические особенности

Родионов.

45-50,26-27, 29-31 и 20 градусов

этой температуре шоколад становиться жидких. Затем охлаждают до 27 градусов,

что бы перевести его в состояние «густая паста», и после снова нагревают, только не до максимальной температуры, а до рабочей 32 градуса.

теории это не производит особого впечатления, а вот на практике-

ДА! По достижению 50 градусов горький шоколад становиться жидких, а молочный становиться жидким быстрее, его перегреть и загубить.

нагревать, и опять остужать?! «Чтобы получить красивый, блестящий и ломкий

шоколад, особенно для украшений, его необходимо подвергнуть специальной обработке, которая будет способствовать кристаллизации содержащихся в нем жирных веществ упорядоченным образом. Эта операция очень проста, однако незаменима для того, чтобы шоколад не выглядел беловатым или зернистым», сказал Янник Лефор.