Рыбные полуфабрикаты

и костями, поперек тушки, держа нож под прямым углом, начиная

от головы. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при варке.
Для припускания и запекания рыбу нарезают на куски с кожей без костей или на куски без кожи и костей, а рыбу осетровых пород - на куски без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты для варки, припускания и запекания.

в целом виде, рыбу, обработанную и нарезанную на порционные куски

с кожей и костями пли с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых рыб.

Полуфабрикаты для жарки.

натуральном и панированном видах: 1) в муке; 2) в муке, льезоне

и красной панировке; 3) в муке, льезоне и белой панировке; 4) в масле и белой панировке; 5) в тесте кляр.

сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и

размешивают веселкой, чтобы получилось однородное тесто. Затем вводят взбитые и густую пену белки, перемешивают и ставят па лед для хранения, закрыв крышкой. Используют по мере надобности.

хлеб из муки не ниже 1-го сорта, соль и перец,

перемешивают и снова пропускают через мясорубку 1—2 раза, затем добавляют выбитое сливочное масло. Если вместо масла применяют сырое говяжье или свиное сало, то его нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с рыбой. 

Полуфабрикаты из рыбной рубки

мясорубку дна рама, добавляют масло и массу растирают в ступке.

Затем массу протирают через сито или протирочную машину, складывают в хорошо луженную посуду, добавляют яичные белки и ставят на лед. Выбивают деревянной веселкой, постепенно добавляя сливки. Готовая масса должна быть белой, пышной. Солят кнельную массу по готовности. Если брошенный к воду кусочек кнели всплывает на поверхность - кнель готова.

Полуфабрикат из кнельной массы.

а судака и карпа только целиком.
Щука фаршированная. Для фарширования целиком

щуку очищают от чешуи, промывают непотрошеную, подрезают кожу вокруг головы и снимают ее «чулком», начиная с головы, оставляя хвост при коже. Мясо щуки' снимают с костей и готовят из него фарш следующим образом: мякоть рыбы пропускают через мясорубку, кладут хлеб, замоченный в молоке, лук, соль, перец, смешивают и снова пропускают через мясорубку. Добавляют сырые белки, молоко, сливочное масло и выбивают до получения пышной массы. Этим фаршем наполняют хорошо промытую кожу щуки так, чтобы не было пустых мест в коже, у хвоста делают разрез для удаления воздуха и рыбу укладывают в посуду для варки.

Полуфабрикаты из фаршированной рыбы. 

голову' и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности. Рыбу хорошо промывают

и нарезают на порционные куски. Из каждого куска острым ножом вырезают мякоть, оставив позвоночник с реберными костями, после чего наполняют фаршем брюшко и образовавшиеся отверстия, затем укладывают в один ряд в сотейник.

воды и быстро портится. В случае необходимости потрошеную и промытую

рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах. Нарезать полуфабрикаты следует не ранее чем за 2 часа до их тепловой обработки. Полуфабрикаты нужно сразу укладывать на противни. Хранят их на льду или в холодильных шкафах при температуре от 0 до 4°. Общий срок реализации полуфабрикатов, при условии их хранения в охлаждаемых помещениях, не должен превышать 24 часа с момента их изготовления.

Хранение полуфабрикатов