Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
СЕРТИФИКАЦИЯ НАПИТКОВ ВИНА
Содержание
- 1. СЕРТИФИКАЦИЯ НАПИТКОВ ВИНА
- 2. КЛАССИФИКАЦИЯДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваВИНОГРАДНЫЕПЛОДОВЫЕ
- 3. ВИНОГРАДНЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егороваприготавливают путем
- 4. ВИНОГРАДНЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваПо сортам:Сортовые
- 5. ВИНОГРАДНЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваВ зависимости
- 6. ВИНОГРАДНЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваВ зависимости
- 7. ВИНОГРАДНЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваВ зависимости
- 8. ВИНОГРАДНЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваВ зависимости
- 9. ВИНОГРАДНЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваВ зависимости
- 10. ВИНОГРАДНЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваПо цвету:Белые, Розовые,Красные.
- 11. ПЛОДОВЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егороваприготавливают путем
- 12. ПЛОДОВЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваПо сортам:Сортовые
- 13. ПЛОДОВЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егоровапо качеству
- 14. ПЛОДОВЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваВ зависимости
- 15. ПЛОДОВЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваВ зависимости
- 16. ПЛОДОВЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваВ зависимости
- 17. ПЛОДОВЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваВ зависимости
- 18. ПЛОДОВЫЕДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егоровапо цвету: Белые, Розовые,Красные.
- 19. ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию на
- 20. ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию
- 21. ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию
- 22. ТНПАДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
- 23. НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
- 24. НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
- 25. НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
- 26. НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
- 27. ФАЛЬСИФИКАЦИЯЗамена виноградного сырья на плодовое.Замена лучших сортов
- 28. ФАЛЬСИФИКАЦИЯМетоды контроля основаны на определение ряда биохимических
- 29. СЕРТИФИКАЦИЯ ПАРТИИПРОЦЕДУРА - обычная:Заявка + соответствующие документы;Экспертиза
- 30. СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовыеПРОЦЕДУРА – обычная:Заявка
- 31. СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовыеТЕХНОЛОГИЯ:Получение плодового (ягодного)
- 32. СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовыеТЕХНОЛОГИЯ:Получение плодового (ягодного)
- 33. СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовыеТЕХНОЛОГИЯ:Получение плодового (ягодного)
- 34. СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовыеТЕХНОЛОГИЯ:Получение плодового (ягодного)
- 35. СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовыеТЕХНОЛОГИЯ:Получение вина плодового:Купажирование
- 36. СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовыеТЕХНОЛОГИЯ:Получение вина плодового:Подача на розливРозливУкупоркаБракеражОформление готовой продукции.Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
- 37. СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовыеСырье и материалы:Ягоды, яблокиСахар-песокКультура дрожжейЖелатин, бентонитФильтр-картонБутылки, пробкиДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
- 38. СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовыеОценка состояния производства:Входной
- 39. СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовыеОценка состояния производства:Инспекция
- 40. СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовыеОценка состояния производства:Технологический
- 41. СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовыеОценка состояния производства:ПЛ:Обеспеченность
- 42. ЗАКЛЮЧЕНИЕПроизводство вин – лицензионная деятельность.Все предприятия внедряют
- 43. Вопросы?Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
- 44. Скачать презентанцию
КЛАССИФИКАЦИЯДоцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. ЕгороваВИНОГРАДНЫЕПЛОДОВЫЕ
Слайды и текст этой презентации
Слайд 3ВИНОГРАДНЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
приготавливают путем полного или частичного
сбраживания сусла свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда.
Слайд 4ВИНОГРАДНЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
По сортам:
Сортовые (выработанные из винограда
одного сорта);
Купажные (приготовленные из нескольких сортов винограда).
В зависимости от качества
и срока выдержки: Ординарные (по общепринятой технологии, без предварительной выдержки);
Марочные (по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в строго регламентированных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и отдельной выдержкой перед реализацией.
Коллекционные (марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных емкостях дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет).
Слайд 5ВИНОГРАДНЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
В зависимости от технологии:
Столовые:
Сухие -
готовят полным сбраживанием виноградного сусла или мезги;
Полусухие - готовят неполным
сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом;Полусладкие - готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, или купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом, или путем неполного сбраживания купажа;
Специального типа (кахетинское, эчмиадзинское) - готовят с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства (тип).
Слайд 6ВИНОГРАДНЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
В зависимости от технологии:
Крепленые:
Крепкие десертные
(полусладкие, сладкие и ликерные) - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла
или мезги с добавлением спирта-ректификата;Специального типа - готовят с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства (тип):
крепкие:
портвейн - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата;
Слайд 7ВИНОГРАДНЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
В зависимости от технологии:
Крепленые:
крепкие:
мадера -
готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата;
марсала - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата;
херес - готовят полным сбраживанием виноградного сусла с последующим спиртованием и выдержкой виноматериала в контакте с винными дрожжами;
Слайд 8ВИНОГРАДНЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
В зависимости от технологии:
Крепленые:
десертные сладкие:
кагор,
мускат, токай - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги
с добавлением спирта-ректификата;десертные ликерные:
мускат, токай, малага - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, полученных из высокосахаристого винограда, с добавлением спирта-ректификата.
Слайд 9ВИНОГРАДНЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
В зависимости от технологии:
Ароматизированные:
крепкие, десертные
- готовят из сухих виноматериалов с добавлением экстрактов различных частей
растений или их дистиллятов, а также спирта-ректификата и сахара или концентрированного сусла.
Слайд 11ПЛОДОВЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного
сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной
плодовой мезги, с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих, столовых и некрепленых вин) и сахара.
Слайд 12ПЛОДОВЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
По сортам:
Сортовые (вырабатывают из сока
одного вида плодов. Допускается использование при производстве сортовых вин до
20% соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного сырья).Купажные (вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов).
Слайд 13ПЛОДОВЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
по качеству и в зависимости
от срока выдержки:
Ординарные (вырабатываемые по общепринятой технологии, реализуемые без выдержки);
Марочные
(высококачественные вина, вырабатываемые из определенных сортов плодов, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата и выдержанные перед реализацией не менее одного года).
Слайд 14ПЛОДОВЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
В зависимости от технологии приготовления:
столовые:
сухие
- приготовленные путем полного сбраживания подсахаренного плодового сока;
полусухие и полусладкие
- приготовленные путем подсахаривания сухих виноматериалов.
Слайд 15ПЛОДОВЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
В зависимости от технологии приготовления:
некрепленые:
сладкие
и ликерные - приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодового сока до
накопления спирта естественного наброда не менее 14,0% по объему с последующим добавлением сахара;крепленые:
крепкие, сладкие и ликерные - приготовленные путем сбраживания плодового сока или из сброженно-спиртованных соков с последующим добавлением этилового спирта и сахара.
Слайд 16ПЛОДОВЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
В зависимости от технологии приготовления:
ароматизированные:
крепкие,
сладкие и ликерные - приготовленные путем сбраживания плодового сока или
из сброженноспиртованных соков с последующим добавлением этилового спирта, сахара, экстрактов и настоев из пряно-ароматического растительного сырья;специальной технологии - приготовленные путем сбраживания плодового сока или из сброженноспиртованных соков с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные ароматические свойства, с последующим добавлением этилового спирта и сахара.
Слайд 17ПЛОДОВЫЕ
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
В зависимости от технологии приготовления:
игристые
- приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодового сока с последующим естественным
насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения в процессе вторичного брожения под давлением;шипучие - приготовленные путем физического насыщения двуокисью углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока.
Слайд 19ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию на 01.11 2007г.
Доцент кафедры
ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Вина виноградные натуральные и плодовые, включая крепленые,
в том числе игристые, ароматизированные;
Слайд 20ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ
по состоянию на 01.11 2007г.
Доцент кафедры
ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Вина игристые, полуигристые;
Вермуты и виноградные натуральные вина
прочие с добавлением растительных или ароматических веществ;
Слайд 21ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ
по состоянию на 01.11 2007г.
Доцент кафедры
ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Составные спиртовые полуфабрикаты для производства напитков:
Виноматериалы,
Сброженно-спиртованные соки;
Спиртованные
соки и др.
Слайд 27ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
Замена виноградного сырья на плодовое.
Замена лучших сортов винограда на более
низкие по качеству.
Введение ароматизаторов и красителей.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е.
Егорова
Слайд 28ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
Методы контроля основаны на определение ряда биохимических показателей, характерных только
для натурального сырья.
Органолептическая оценка сертифицированным экспертом-дегустатором.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е.
Егорова
Слайд 29СЕРТИФИКАЦИЯ ПАРТИИ
ПРОЦЕДУРА - обычная:
Заявка + соответствующие документы;
Экспертиза документов;
Идентификация партии;
Испытания продукции;
Анализ
результатов экспертизы документов и испытаний продукции;
Принятие решения о сертификации.
Доцент кафедры
ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 30СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые
ПРОЦЕДУРА – обычная:
Заявка + документы;
Экспертиза документов;
Испытания
продукции;
Оценка состояния производства;
Анализ результатов испытаний и оценки состояния производства;
Принятие решения
о сертификации.Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 31СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые
ТЕХНОЛОГИЯ:
Получение плодового (ягодного) виноматериала:
Мойка яблок (ягод)
Сортировка
яблок (ягод)
Дробление яблок (ягод)
Тепловая обработка – для ягодной мезги
Извлечение
сока.Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 32СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые
ТЕХНОЛОГИЯ:
Получение плодового (ягодного) виноматериала:
Отстаивание сока
Съем сока
с осадка
Накопление сока в бродильном чане
Сульфитация и внесение расы дрожжей
в сокБрожение сока.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 33СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые
ТЕХНОЛОГИЯ:
Получение плодового (ягодного) виноматериала:
Спиртование сброженного сока
Отстаивание
сброженного сока
Снятие сока с осадка
Хранение сброженно-спиртованного сока.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
Слайд 34СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые
ТЕХНОЛОГИЯ:
Получение плодового (ягодного) виноматериала (другой вариант):
Спиртование
свежеизготовленного сока
Отстаивание спиртованного сока
Снятие спиртованного сока с осадка
Хранение спиртованного сока.
Доцент
кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 35СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые
ТЕХНОЛОГИЯ:
Получение вина плодового:
Купажирование сброженно-спиртованных и спиртованных
соков
Задача спирта в купаж
Оклейка купажа
Отдых
Снятие купажа с клея
Фильтрация
Доцент кафедры ФХМСП
БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 36СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые
ТЕХНОЛОГИЯ:
Получение вина плодового:
Подача на розлив
Розлив
Укупорка
Бракераж
Оформление готовой
продукции.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 37СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые
Сырье и материалы:
Ягоды, яблоки
Сахар-песок
Культура дрожжей
Желатин, бентонит
Фильтр-картон
Бутылки,
пробки
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 38СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые
Оценка состояния производства:
Входной контроль:
Сопроводительные документы
Журналы лабораторного
контроля сырья и материалов.
Хранение вспомогательных материалов на складе:
Соблюдение и регистрация
режимов хранения.Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 39СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые
Оценка состояния производства:
Инспекция бутылок после бутылкомоечной
машины :
Эффективность работы светового экрана
Периодичность смены персонала
Количество и характер брака
.Технологический процесс получения виноматериалов:
Соблюдение параметров процесса (КИП, регистрация).
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 40СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые
Оценка состояния производства:
Технологический процесс получения виноматериалов:
Обеспечение
целостности покрытий купажных и накопительных емкостей для сока, виноматериалов (контроль
содержание железа и КМ).Фильтрация (целостность и периодичность замены фильтров)
Бракераж готовой продукции.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 41СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые
Оценка состояния производства:
ПЛ:
Обеспеченность ТНПА, реактивами, посудой
и материалами
Своевременность проведения контроля.
Санитарное состояние производства (наличие следов плесневения на
таре, инвентаре, стенах).Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 42ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Производство вин – лицензионная деятельность.
Все предприятия внедряют систему НАССР.
Основная проблема
для предприятия – химические и физические опасные факторы, в том
числе и в процессе производства.Основная проблема для потребителей – фальсификация.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
