Сүт қышқылының ашу процесі

доценті Уалиева Перизат Серікқазықызы

Әль-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті
Биология және биотехнология

факультеті
Биотехнолгия мамандығы

организмдер өмір суруге қажет энергия алады.
Ашу организмдер дамуының ерте

сатысына тән және ол энергия алудың тиімсіз түрі болып есептеледі. Ашу процесі жануарларда, өсімдіктерде және көптеген микроорганизмдерде жүріп жатады. Кейбір бактериялар, саңырауқұлақтар, қарапайымдылар тек ашудан алынатын энергия арқылы өсіп-өнеді: спирттер, органик.қышқылдар, аминқышқылдар, пуриндер, әсіресе, көмірсулар ашуы мүмкін.
Ашитын заттың құрамына және оның метаболизміне байланысты ашыту нәтижесінде
спирттер (этанол т.б.),
органик. қышқылдар (сүт, май т.б.),
ацетон,
органик. заттар,
көмір қышқыл газы,
сутек те түзіледі.
Осы процестен түзілетін заттарға байланысты Ашу спиртті, сүт қышқылды, ацетонды т.б. болып бөлінеді

микроорганизмдердегі зат алмасу нәтижесінде түзілетін маңызды аралық өнім. Сүт қышқылы

суда, спиртте, глицеринде, эфирде жақсы еритін түссіз кристалдар. Оның тұздары және эфирлері лактаттар деп аталады.

Ашу барысында қанттан бірден сүт қышқылы пайда болмайды. Алдымен аралық өнім – пирожүзім қышқылы түзіледі. Ал ашытқыларда пирожүзім қышқылын сірке альдегидіне дейін ажырататын карбоксилаза ферменті болады. Ол сүт қышқылы бактерияларында кездеседі. Сонда пирожүзім қышқылы ажырамайды, қайта сутегінің әсерінен тотығып, сүтқышқылына айналады.

бойынша сүт қышқылының ашу процесі ерекше микроорганизмдер – сүт қышқылы

бактерияларының көмегімен жүреді. Мұнда глюкоза қанты екі молекулалы сүт қышқылына айналады.

Ал сүт қышқылының ашу немесе жануарлар бұлшық еттерінде жүретін гликолиз процесінде оттегінің тапшылығынан пирожүзім қышқылы лактатдегидрогеназа ферменті әсерінен екі атом сутегін қосып алып, сүт қышқылына айналады.

Оған сірке қышқылы, көмірқышқыл газы, ал кейде түзілетін спирт те

жатады. Ортада түзілетін заттардың сапасына байланысты сүт қышқылы бактерияларын да бірнеше топқа ажыратады.

Сүт қышқылы ашу процесі көбінесе сүтте кездеседі және бұл процеске қатынасатын бактерияларды сүт қышқылы бактериялары деп атайды .

топқа бөлуге болады:

а) гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары. Олар қанттан тек

қана сүт қышқылын түзеді.

б) гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары. Қанттан сүт қышқылын, едәуір мөлшерде сірке қышқылын, этил спиртін, глицерин және көмірқышқыл газын түзеді.

спора түзбейді және ауалы немесе ауасыз жерде тіршілік етуге бейімделегн.

Бірақ бұған қатысатын бактерияларының барлығы бірдей мөлшерде сүт қышқылын түзе бермейді. Қышқылы ортаға шар тәрізділер төзімсіз. Ал таяқша тәрізділері ортада 1:5 – 2 проценттей сүт қышқылы болғанның өзінде тіршілік етуге қабілеті бар.

спора түзбейді және ауалы немесе ауасыз жерде тіршілік етуге бейімделегн.

Бірақ бұған қатысатын бактерияларының барлығы бірдей мөлшерде сүт қышқылын түзе бермейді. Қышқылы ортаға шар тәрізділер төзімсіз. Ал таяқша тәрізділері ортада 1:5 – 2 проценттей сүт қышқылы болғанның өзінде тіршілік етуге қабілеті бар.

бұл өзгеріс белгілі бір кезеңдермен жүріп отырады. Алғашқы кезеңде сүтке түскен

бактериялар топтарының барлығы дерлік тіршілік етеді. Оның басым көпшілігі — шіріту бактериялары болады.
Екініші кезеңде - ортада сүт қышқылы бактерияларының әсерінен сүт қышқылы жиналады да, шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі.
Үшінші кезеңде - сүт қышқылы бактерияларының тіршілігі баяулайды.
Төртінші кезеңде - жиналған сүт қышқылының әсерінен бактериялар қырылады.
Әдетте шар тәрізді бактериялар ашудың бастапқы кезеңінде тіршілік ететіні анықталған. Кейін олардың қышқылға төзімді таяқша тәрізділері көбейеді. Сүт қышқылы бактерияларымен бір мезгілде ашытқы саңырауқұлақтарда тіршілік етеді.

жатады.
Оны даярлау үшін қайнатылған сүтке кефир ашытқы саңырауқүлақтарыы және

сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады.
Кефир даярлауда екі процесс, яғни сүт қышқылы және спирттік ашу процестері қатар жүреді.
Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 20°-та сүт кышқылы ашу процесі жүреді, ал температура +15°-тан төмендегенде спирттік ашу процесіне қолайлы жағдай туады.
Кефир — өте дәмді, аздап қышкылдау, кою ішімдік. Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей сүт қышқылы болады.
Кефирдің дәмін, сапасын жақсарту мақсатында қазір заводтарда оны даярлау технологиясын да аздап өзгертті.
Ол үшін алдымен кефирге тән микроорганизмдердің тіршілік етуіне қолайлы жағдай жасалады. Температура +20—22° төмендетіледі. Өйткені жоғары температурада ашытылатын болса, сүт қышқылы бактериялары тез арада кефир ашытқы саңырауқүлақтарының тіршілігін баяулатып астайды.
Қефир даярлау барысында ондағы белок заттары аздап ыдырап, амин қышкылдарына айналады. Бұл ағамнық сіңімділігіи арттырады.
Ұю және даяр болу уақытына байланысты кефирді бір күндік, екі күндік және үш күндік, яғни күшті кефир деп бөледі. Технологиялық ережелер сақталмағанда кефир бұзылып кетеді де, ондай бұзылған кефирді тұтынуға болмайды

3,2%
Ферма.
Қабылдау
Сепаратор
Миксер
Гомогенизатор
Пастеризатор
Ашыту бөлімі
Уйыту
Упаковка
Сақтаушы камера


6. Айран ұйыту үшін

сүтті алдымен +85—90°-та пастеризациялайды. Пастеризацияланған сүтті 10—15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылы бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да 6—8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады.

қалыптасқан деп қарау керек.


Қышқыл сүт тағамдарының ішінде халқымызға ежелден мәлім

өнім – айран қасиетін атап өтуге болады.


Сүт тағамдарын дайындау қазір өндірістік жағдайда игерілді. Бұл тағамдардың әрқайсысы үшін өзіндік сүт қышқылы бактериялары болады. Тек оларды таза, активті түрде қолдану керек.

университеті. 2006.
Шигаева М.Х., Қанаев А.Т. Микробиология және вирусология. Алматы: Қазақ

Унив-ті, 2008.
Әлмагамбетов К.Х. Биотехнология негіздері. Астана, 2007.

Пайдаланған әдебиеттер: