Технологический процесс производства колбасных изделий

фарша с солью и специями, в оболочке или без
нее и

подвергнутые термической обработке или
ферментации до готовности к потреблению.
Колбасные изделия, как правило, обладают более
высокой питательной ценностью, чем исходное сырье,
так как в процессе производства из последнего удаляют
наименее ценные в пищевом отношении составные
части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую
соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир
заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение
мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и
аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.

включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку

и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины

часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

ОБВАЛКА
Обвалка.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей.

ЖИЛОВКА
Жиловка. От

мяса
отделяют грубую
соединительную ткань
кровеносных сосудов,
хрящей, мелких косточек.
При жиловке
одновременно мясо
сортируется по качеству ( %
массы жилованного мяса):
выход говядины высшего сорта
-- 15...20, первого -- 45...50,
второго -- 35.

Обвалка и жиловка

ПОСОЛ.
Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному
распределению посолочных веществ. Мясо

для вареных колбас,
сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают до фарша или шрота
на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2...12
и 16...25 мм, для полукопченых и варено-копченых -- до шрота (16...25
мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски
массой до 1 кг, для сырокопченых колбас -- 300...600 г. В фарш добавляют
рассол, в мясо в кусках -- сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора
низкой концентрации (не выше 2,5 %). Посоленное мясо помещают в
емкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлажденного мяса для
вареных колбас -- в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится
в холодном помещении при температуре 0...4 °С. Продолжительность
выдержки в посоле для вареных колбас (ч): фарша 6...24, шрота 24...48,
мяса в кусках 48...72; для полукопченых и варено-копченых колбас: шрота
24 ...48, мяса в кусках 48...96; для сырокопченых колбас мяса в кусках
120... 168.

МАТЕРИАЛЫ
Материалы. К материалам колбасного производства
относятся колбасные оболочки, увязочные
материалы,

алюминиевые скобы (клипсы).

ОБОЛОЧКИ
В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и

искусственные оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

и
двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек
вареных, полукопченных и некоторых видов сырокопченых
колбас,

бараньи -- сосисок, свиные -- сосисок, сарделек и
других колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой
частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму,
используются для вареных и некоторых полукопченных колбас
большого диаметра (80...200 мм). Говяжьи проходники
(задние концы прямых кишок) диаметром 80... 200 мм
используются для вареных колбас. Используются также
бараньи синюги диаметром 40...80 мм, гузенки -- прямые кишки
свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм,
круги говяжьи -- ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузыри
говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

НАТУРАЛЬНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

армированная целлюлозная, а также оболочки
из синтетических полимерных материалов,
например полиамида и

др. Основой белковых
оболочек является коллаген. Оболочки получают
из частей шкур крупного рогатого скота, не
используемых в кожевенном производстве.
Отечественная белковая оболочка – белкозин
-- используется для вареных, полукопченых,
варено-копченых и сырокопченых колбас, для
сосисок, а также для изделий из свинины и
других видов мяса. Она имеет цвет от светло
желтого до коричневого, ее диаметр 20… 110
мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного
производства носят названия кутизин, натурин
и др.
Целлофановая оболочка малоэластичная,
легко отстает от поверхности батона, плохо
пропускает коптильный дым, используется для
вареных колбас и сосисок.

поверхность колбасы: оболочка – искусственная

натуральных
и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При

наличии внутреннего полимерного покрытия они
обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и
используются в производстве вареных колбасных изделий, без
полимерного покрытия -- проницаемы для дыма, пара и могут
применяться для любой группы колбасных изделий.

Искусственные колбасные оболочки

категорий упитанности, но
жирное мясо снижает их качество, а мясо низших
категорий

повышает их себестоимость. Возраст
животных, от которых получено мясо, также влияет на
качество продукции. Например, для сырокопченых колбас
лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей
быков в возрасте 5...7 лет и лопаточной части свиней в
возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но
большое количество мышечной ткани с относительно
высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание
фарша. Мясо взрослых животных содержит большое
количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных
обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется
для производства вареных колбасных изделий.