Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Технология хлеба
Содержание
- 1. Технология хлеба
- 2. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производстваОсновным сырьем
- 3. Зерновые культурыПо химическому составу делятся на 3
- 4. ХЛЕБНЫЕ (НАСТОЯЩИЕ) ЗЛАКИ
- 5. Пшеница
- 6. Рожь
- 7. Тритикале
- 8. Ячмень
- 9. Овёс
- 10. ПРОСОВИДНЫЕ (ЛОЖНЫЕ) ЗЛАКИ
- 11. РИС
- 12. ГРЕЧИХА
- 13. ПРОСО
- 14. КУКУРУЗА
- 15. Химический состав зерновых культур
- 16. Классификация мукиПо виду (пшеничная, ржаная, ячменная и
- 17. Дрожжи Применяют прессованные, сушеные, жидкие дрожжи, дрожжев. молоко.
- 18. Технологический процесс приготовления хлеба Прием основного и
- 19. Прием и хранение мукиМуку доставляют на хлебозавод
- 20. Слайд 20
- 21. СИЛОСЫ
- 22. Подача муки в производствоТранспортирование муки на просеивание,
- 23. Слайд 23
- 24. Замес теста Замес теста—важнейшая технологическая операция, от
- 25. Слайд 25
- 26. Приготовление теста на опарахОпара — полуфабрикат, полученный
- 27. Для приг. опары берут 30—70 % общей
- 28. ОПАРА
- 29. Приготовление пшеничного теста безопарным способом Cпособ состоит
- 30. Брожение теста Тесто под действием СО2 начинает
- 31. БРОЖЕНИЕ ТЕСТА
- 32. Разделка готового теста При производстве пшеничного хлеба
- 33. Деление теста на кускиПроизводится в тестоделительных машинах.
- 34. Тестоделители
- 35. ОКРУГЛЕНИЕПосле тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма.
- 36. ТЕСТООКРУГЛИТЕЛИ
- 37. Предварительная расстойка Осуществляется в камерах предварительной расстойки в
- 38. Шкафы предварительной расстойки
- 39. ФормованиеПосле предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта.
- 40. Формование хлебных заготовок
- 41. Окончательная расстойкаПроисходит брожение, выделяющийся при этом СО2
- 42. Окончательная расстойка
- 43. Выпечка хлеба В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
- 44. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере
- 45. Хлебопекарная печь
- 46. Слайд 46
- 47. Образование твердой хлебной коркиПроисходит в результате обезвоживания
- 48. Возникновение окраски хлебаОкрашивание корки объясняется: -карамелизацией сахаров теста,
- 49. При выпечке происходит увеличение объема изделия на
- 50. Определение готовности хлеба цвету корки (должна быть
- 51. . Срок реализации хлеба из ржаной
- 52. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими,
- 53. ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА
- 54. Слайд 54
- 55. При хранении в хлебе параллельно и независимо
- 56. Черствение хлеба— сложный физико-коллоидный процесс, связанный в
- 57. Технологическая схема производства круглого подового хлеба на современном хлебозаводе
- 58. Скачать презентанцию
Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производстваОсновным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. Дополнительному сырьё: масло растительное и животное, яйца, маргарин, молоко и молочные продукты, сахар, солод,
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Технология хлеба
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое кол-во
веществ, необходимых для организма человека (белков, жиров, крахмала, витаминов).
много содержится витаминов гр. В, необходимых для нервной системы человека.
Слайд 2Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
Основным сырьем хлебопекарного производства является
пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль.
Дополнительному сырьё: масло
растительное и животное, яйца, маргарин, молоко и молочные продукты, сахар, солод, патока и др.
Слайд 3Зерновые культуры
По химическому составу делятся на 3 группы:
1 – богатые
крахмалом (хлебные и просовидные или ложные злаки)
2 – богатые белком
(бобовые)3 – богатые жиром (масляничные культуры)
хлебные – пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овёс
ложные – рис, гречиха, просо, кукуруза и др. бобовые – соя, горох и др.
масляничные – подсолнечник, рапс, плоды пальм, хлопчатник, арахис и др.
Слайд 16Классификация муки
По виду (пшеничная, ржаная, ячменная и др.).
Пшеничная мука подразд.
на: макаронную, хлебопекарную и общего назначения
Хлебопекарная выпускается 6-ти сортов: экстра,
высший, крупчатка, первый, второй и обойная.Мука общего назначения предназначена для выпуска мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Из зерна ржи вырабатывают муку 3-х сортов: сеяную, обдирную и обойную.
Из смеси пшеницы и ржи выпускают муку пшенично-ржаную (пшеница:рожь 70:30 %) и ржано-пшеничную
(рожь:пшеница 60:40).
Слайд 18Технологический процесс приготовления хлеба
Прием основного и дополнительного сырья
Хранение
Просеивание и
взвешивание
Замес теста
Брожение
Деление теста на куски
Округление
Предварительная расстойка
Формование тестовых заготовок
Окончательная расстойка
Выпечка
Охлаждение
Хранение хлебных
изделий.
Слайд 19Прием и хранение муки
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках
по 65 – 70 кг ) и бестарным (в цистернах)
способами.Мука при бестарном способе хранится в силосах.
Слайд 22Подача муки в производство
Транспортирование муки на просеивание, взвешивание и в
производственные бункеры осуществляют посредством норий и шнеков или пневмо- и
аэрозольтранспортом.
Слайд 24Замес теста
Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной
степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
Используют 2
основных способа приготовления теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).
Слайд 26Приготовление теста на опарах
Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды
и дрожжей путем замеса и брожения.
Слайд 27Для приг. опары берут 30—70 % общей массы муки, большую
часть воды и все кол-во дрожжей. После 3—5 ч брожения
на опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки и воды, которое бродит ещё 30—120 мин.
Слайд 29Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Cпособ состоит в том, что
тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и
воды, положенных по рецептуре.Тесто готовится с большим расходом дрожжей (2—2,5% к общей массе муки).
Слайд 30Брожение теста
Тесто под действием СО2 начинает бродить, что позволяет
получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.
Цель брожения опары
и теста—приведение теста в состояние, при котором оно по структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. В процессе брожения проводят обминку (промес 1,5…2,5 мин) и сдобление (добавляют жир, масло, сахар, яйца).
Слайд 32Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий
разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление,
предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Слайд 33Деление теста на куски
Производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста
устанавливается с учетом потерь при его выпечке (упек) и при
остывании и хранении (усушка).
Слайд 35ОКРУГЛЕНИЕ
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им
придается круглая форма.
Слайд 37Предварительная расстойка
Осуществляется в камерах предварительной расстойки в течение 5-8 минут
для восстановления клейковинного каркаса.
Расстойка приводит к увеличению объема готовых изделий
и улучшению структуры и характера пористости мякиша. 
Слайд 39Формование
После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для
готовых изделий данного сорта.
Слайд 41Окончательная расстойка
Происходит брожение, выделяющийся при этом СО2 разрыхляет тесто, увеличивая
его объем.
Параметры : темп-ра 35 - 40 0С; отн. влажность
75 - 80 % .Длительность 25-130 мин. зависит от массы кусков, условий расстойки, рецептуры, свойств муки и др.
Слайд 43Выпечка хлеба
В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно
микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Слайд 44 Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при
температуре паровоздушной среды 170—280 °С.
Слайд 47Образование твердой хлебной корки
Происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой
заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому
должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки.
Слайд 48Возникновение окраски хлеба
Окрашивание корки объясняется:
-карамелизацией сахаров теста, при которой образуются
продукты коричневого цвета (карамель);
-реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой
накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Слайд 49При выпечке происходит увеличение объема изделия на 10—30 % в
результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при
темп-ре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке.
Слайд 50Определение готовности хлеба
цвету корки (должна быть светло-коричневой);
состоянию мякиша (должен
быть относит. сухим и эластичным),
по весу (масса пропеченного хлеба
меньше, чем масса неготового изделия).по темп-ре в центре мякиша (95 – 97 0С).
Слайд 51 . Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки —
36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных массой менее
200 г — 16 ч. Лучше всего свойства хлеба сохраняются при темп-ре 20 - 25 °С и относит. влажн. воздуха 75%.
Слайд 52Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с
равномерными темп-рой и относит. влажн. воздуха. Хлебобулочн. изделия отправляют в
торговую сеть в сопровождении докум., в котором указыв. дату и время выхода из печи.
Слайд 55При хранении в хлебе параллельно и независимо друг от друга
идут два процесса: усыхание и черствение. Усыхание — уменьшение массы хлеба
в результате испарения водяных паров и летучих веществ.
Слайд 56Черствение хлеба— сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со
старением крахмала. У свежего хлеба корочка хрупкая, гладкая, глянцевитая, а
у черствого хлеба мягкая, матовая, мякиш твердый, крошащийся, неэластичный и аромат лежалого, черствого хлеба.
