Слайд 1Технология
пастеризованного молока
Приёмка сырья
Нормализация
Очистка нормализованного молока
Гомогенизация
Пастеризация
Охлаждение
Фасование
Упаковывание
Маркирование и хранение
Слайд 2Особенности изготовления различных видов молочных продуктов
Белковое молоко
Технология аналогична получению пастеризованного
молока.
Отличительная особенность – нормализация по массовой доле сухих обезжиренных веществ.
Полученное молоко имеет повышенное содержание белков, углеводов, минеральных веществ
Слайд 3Витаминизированное молоко
После пастеризации в молоко вносят в виде водных растворов
витамин С из расчёта 180 г. сухого вещества на 1000
кг молока или 210 г. аскорбината натрия на 1000 кг молока при неприрывном перемешивании. Затем выдерживают 30 – 40 мин и расфасовывают.
Слайд 4Восстановленное молоко
Получают из сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, сухих
сливок путём растворения в воде при темп-ре 38 - 45
0 С и охлаждения водой до 6 – 8 0 С и выдержки в течение 3 – 4 часов для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения нужных плотности и вязкости.
Слайд 5Молоко с наполнителями
Молоко с какао изготавливают из цельного, сгущённого и
сухого молока.
Какао-порошок вносят в сироп, приготовленный на молоке с т-рой
60 - 65 0 С и смеси сахара с перемешиванием. Смесь вводят в молоко, затем операции пастеризации, гомогенизации, охлаждения и др.
Слайд 8Молоко с кофе вырабатывают на основе цельного молока.
Натуральный кофе вводят
в молоко в виде водной вытяжки, приготовленной из 1-й части
кофе и 3-х частей воды, доведённой до кипячения в течение 5 мин. и охлаждённой.
Молоко подогревают до 60 0С, добавляют сахар, водную вытяжку кофе, перемешивают, пастеризуют при т–ре 85 0С без выдержки, гомогенизируют и охлаждают до т-ры 5 - 8 0С.
Слайд 10 Косервы «Молоко сгущёное стерилизованное»
ПРИЁМКА И ОЧИСТКА МОЛОКА
НОРМАЛИЗАЦИЯ
ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СГУЩЕНИЕ
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
ОХЛАЖДЕНИЕ
НОРМАЛИЗАЦИЯ ГОТОВОГО
ПРОДУКТА
ПРОБНАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ
ВНЕСЕНИЕ СОЛИ-СТАБИЛИЗАТОРА
ГЕРМЕТИЗАЦИЯ
СТЕРИЛИЗАЦИЯ
ВЫДЕРЖКА ПРОДУКТА
УПАКОВЫВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Слайд 12Консервы «Молоко сгущёное цельное с сахаром»
ПРИЁМКА МОЛОКА
ПОДГОТОВКА (ОЧИСТКА) СЫРЬЯ И
КОМПОНЕНТОВ
НОРМАЛИЗАЦИЯ
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ДОБАВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА
СГУЩЕНИЕ
ОХЛАЖДЕНИЕ И ВНЕСЕНИЕ ЗАТРАВКИ
УПАКОВЫВАНИЕ (ГЕРМЕТИЗАЦИЯ)
ХРАНЕНИЕ
Слайд 15Сливки
Изготавливают пастеризованные с содержанием жира 10, 20, 35 %
и стерилизованные
с содержанием
жира 10 и 15 %
Пастеризация проводится при темп-ре
80 – 85 0С 15 – 25 с.
Стерилизация 117 – 135 0 С
Охлаждение, фасование
Слайд 32Технология кисломолочных напитков
Эти продукты вырабатывают путём сквашивания подготовленного нормализованного молока
с последующим охлаждением, а для некоторых напитков и созреванием полученного
сгустка.
Слайд 33Факторы, влияющие
на вид кисломолочной продукции
1. Состав вносимой закваски,
обеспечивающей необходимый вкус, аромат, консистенцию
2. Т-ра сквашивания нормализованного молока
3. Применение тепловой обработки (при необ- ходимости)
Слайд 34Технологический процесс
Приёмка сырья
Нормализация
Очистка нормализованного молока
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Заквашивание
Резервуарный способ
Сквашивание
Охлаждение
Созревание сгустка (кефир, кумыс)
Фасование гот.
продукта
Термостатный способ
Фасование смеси в мелкую тару
Сквашивание смеси
Охлаждение сгустка в
холодильной камере
Созревание сгустка (кефир, кумыс)
Слайд 35 Пастеризацию проводят при темп-ре 80 – 95 0С 5
– 10 мин
Слайд 36
Гомогенизацию либо совмещают с пастеризацией, либо проводят раздельно.
.
После гомогенизации сгусток
охлаждают
до температуры 20 – 45 0С
Слайд 37Заквашивание смеси
Используют:
-молочнокислые стрептококки;
-сливочные стрептококки;
-молочнокислые палочки;
-молочнокислые дрожжи (для кефира и кумыса)
и др.
.
Слайд 38Закваска должна иметь плотный, однородный сгусток, приятные вкус и аромат,
свойственные данному виду закваски.
Кислотность закваски надолжна быть 80 – 150
0Т.
Слайд 39Сквашивание
В основе производства кисломолочных напитков лежат два вида брожения:
-молочнокислое, вызываемое
молочнокислыми микроорганизмами;
-спиртовое, осуществляемое дрожжами.
Слайд 40На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы
происходит
гидролиз молочного сахара – лактозы:
С12Н22О11 + Н2О
С6Н12О6 + С6Н12О6
Лактоза Глюкоза Галактоза
Слайд 41Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном итоге образуется молочная
кислота:
2С6Н12О6 4С3Н6О3
Глюкоза Молочная кислота
Галактоза
Слайд 42Одновременно с процессами молочнокислого брожения (с образованием молочной кислоты) протекают
побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена:
2С6Н12О6 +
Н2О С2Н5ОН +
СН3 СООН + С3Н6О3 + 2СО2 +2Н2
Слайд 43В результате спиртового брожения содержание этилового спирта в смеси достигает
1 – 2 %.
С12Н22О11 + Н2О 4С2Н5ОН
+ 4СО2
.
Слайд 44Образование сгустка
В процессе брожения в смеси образуется молочная кислота, в
результате рН сдвигается с 6,69 до 4,6 – 4,7 -
изоэлектрической точки белка казеина, который и коагулирует в виде сгустка.
В изоэлектрическом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетчатую трёхмерную структуру и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель, который в ненарушенном виде представляет собой плотный сгусток.
Слайд 45Сквашивание
(практические основы)
Масса вносимой закваски составляет 1 - 5 %.
При внесении
закваски производят перемешивание в течение 15 – 30 мин.
Продолжительность сквашивания
зависит от вида изготавливаемого продукта и составляет
3 – 12 часов.
Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка и вязкости (с помощью вискозиметра или специальной пипетки)
Слайд 46Специальная пипетка
имеет выходное отверстие d=5 мм,
ёмкость 100 мл.
Продолжительность вытекания
составляет не менее:
-кефир – 30 секунд;
-ацидофилин - 40 секунд;
-йогурт –
50 секунд.
Слайд 47Охлаждение
Для термостатного способа проводят в холодильной камере при темп-ре +6
0С воздуха 6 - 8 час.
При резервуарном способе охлаждают
водой с темп-рой +1 + 3 0 С в течение 6 часов.
Слайд 48В процессе охлаждения:
молочнокислое брожение ослабевает и прекращается при темп-ре 10
0С;
кислотность возрастает до требуемого значения;
происходит набухание казеина и др. белков
Хранят
продукт 5 сут. при темп-ре не выше 8 0С