Технология производства вареных колбас

основано на принципе консервирования – анабиозе, и его следует рассматривать

как термохимический способ консервирования мяса, проводи­мый с применением высокой температуры и химических веществ.
Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, об­ладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инакти­вации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

и свинина,
животные жиры
(Жиры добавляют с целью повысить калорийность) .
Для

улучшения качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.

поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть,

задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

операцию проводят острыми ножами вручную специалисты-обвальщики.

фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей,

загрязнений.

Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту—с содержанием видимых пленок и жира до 20%.
Свинину жилуют и подразделяют на нежирную — до 10% жира; полужир­ную — 30-50% жира и жирную — не менее 50% жира.

оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от

вида и термического состояния измельчают по разному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот.

нержавеющей стали или алюминия по 20 кг, либо 70-80 кг,

и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 1,5-3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредственно в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота,

то его сначала пропускают через волчок с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подвергалось созреванию после тонкого измельчения, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко.

составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной

смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, — в фаршемешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них перемешивается вмонтированными двумя S-образными лопастями, вращающимися в противоположные стороны с разной скорос­тью. Фарш перемешивают 10-15 минут.

В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов

или колец. Диаметр оболочек может быть различным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки.

см. Такая перевязка способствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов

те же работницы проводят штриковку, т. е. прокалывают оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта.

в зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они

не соприкасались друг с другом. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа.

обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60

минут при температуре 75-80°С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-45°С. В процессе обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша.

паровых камерах при температуре 75-80°С. Продолжительность варки находится в прямой

зависимости от диаметра бато­на. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра — около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70-72°С. Перевар батонов нежелателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах.

10-15 минут, либо в помещениях при тем­пературе 10-12°С в течение

10-12 часов. После душирования еще теплые батоны обсыхают в термическом отделении, а затем направляются в холодильные камеры для дальнейшего охлаждения и хранения.

реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети

при температуре 0-6°С.

Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой оболочки. Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое содержание влаги

и присутствие продуктов копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы в результате сушки.