Тема 4.3. Контроль якості в ресторанному господарстві

послуг як один із основних елементів системи управління якістю.
Системи контролю.

Види контролю в закладах ресторанного господарства.
Організація вхідного та операційного контролю.
Контроль якості готової продукції та послуг.

у процесі управління якістю.

Контроль якості –

це діяльність, яка включає в себе проведення вимірювань, експертизи, випробувань чи оцінки однієї або декількох характеристик об’єкта та порівняння отриманих результатів з установленими вимогами для того, щоб визначити, чи досягнуто відповідності по кожній з цих характеристик.

1. Контроль якості продукції як один із основних елементів системи управління якістю.

відхилення та вжити відповідних заходів щодо їх усунення

Складові забезпечення якості:
Контроль якості
Планування якості
Регулювання якості

Значення контролю:

етапах виробництва та реалізації продукції і необхідні для ефективного функціонування

системи управління якістю на підприємстві.

2. Системи контролю. Види контролю в закладах ресторанного господарства.

ефективності виробництва у ресторанному господарстві, проводиться технічний контроль якості, який

поділяється на вхідний, операційний та вихідний.

3. Організація вхідного та операційного контролю.

що надходять від інших підприємств.
Мета вхідного контролю – визначити

відповідність сировини та напівфабрикатів нормативним документам.

Вхідний контроль:

допустимих відхилень.

Органолептичний контроль - дає інформацію про якість продукції за

допомогою органів зору, смаку, нюху без урахування числових значень ознак, які контролюються.

Візуальний контроль - різновид органолептичного контролю, що здійснюється тільки органами зору. Застосовується лише у разі надходження такої сировини, як плоди та овочі.

Види вхідного контролю якості

можуть оцінюватися як напівфабрикат, так і правильність ведення певної виробничої

операції.
Частота операційного контролю залежить від типу підприємства та асортименту продукції, що виробляється.
На підприємствах, які переробляють певний вид сировини, операційний контроль здійснюється періодично та вибірково на окремих операціях. На підприємствах, що виробляють широкий асортимент страв, контролюється кожна партія напівфабрикатів.

Операційний контроль:

вихідний контроль – контроль якості, під час якого приймається рішення

про придатність продукції до реалізації.

Повсякденний контроль якості напівфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного господарства зводиться до бракеражу на основі органолептичної (сенсорної) оцінки

4. Контроль якості готової продукції та послуг.

система з урахуванням коефіцієнтів вагомості кожного показника