Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Тема программы: ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
Содержание
- 1. Тема программы: ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
- 2. Тема урока: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Суфле рыбное. Оформление и подача блюда».
- 3. Цели урока: Закрепить знания и умения по
- 4. Вопросы для повторения.
- 5. Назовите, какие продукты входят в состав рыбной котлетной массы?
- 6. Как подготовить хлеб для приготовления рыбной котлетной массы? Какова роль хлеба в ней?
- 7. Для чего котлетную массу выбивают?
- 8. Назовите соотношение хлеба и рыбного филе для приготовления котлетной массы?
- 9. Можно ли использовать для приготовления котлетной массы филе с кожей?
- 10. Срок хранения котлетной массы? Котлетная масса после хранения стала серого цвета, в чем причина?
- 11. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют яйца?
- 12. В каком случае в котлетную массу добавляют сливочное масло?
- 13. Котлеты.Запанированные в сухарях котлеты обжаривают с
- 14. Зразы рыбные.Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих
- 15. Тельное.Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течении
- 16. Рулет из рыбы.Подготовленный полуфабрикат перекладывают на смазанный
- 17. Тепловая обработка блюд из рыбной котлетной массы:Жарка
- 18. Требования к качеству блюд из рыбной котлетной
- 19. Гарниры к блюдам из рыбной котлетной массыЛучше
- 20. Гарниры из картофеля: картофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре.
- 21. Гарниры: рис отварной или припущенный; комбинированный овощной гарнир.
- 22. Основные соусы к блюдам из рыбной котлетной массы:СметанныйСметанный с томатомТоматныйТоматный с овощамиБелый основнойПаровой
- 23. Суфле рыбное
- 24. Норма продуктов для приготовления суфле
- 25. Слайд 25
- 26. Общий алгоритм приготовления суфле рыбного:1. Репчатый лук
- 27. Слайд 27
- 28. Слайд 28
- 29. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками
- 30. Слайд 30
- 31. Слайд 31
- 32. Слайд 32
- 33. Слайд 33
- 34. Запекание – это комбинированный способ тепловой обработки.Запекание
- 35. Слайд 35
- 36. Слайд 36
- 37. викторина
- 38. К какому виду тепловой обработки относится запекание?
- 39. При какой температуре запекают суфле рыбное?
- 40. Какие соусы рекомендуется подавать к блюдам из рыбной котлетной массы?
- 41. В какой посуде можно запечь суфле рыбное?
- 42. Сколько процентов составляют потери массы при тепловой обработке рыбы?
- 43. Температура подачи блюд из рыбной котлетной массы?
- 44. Что такое комбинированый гарнир?
- 45. Как проверить рыбу на доброкачественность. Каким методом проверить качество рыбы.
- 46. Какое оборудование используют для запекания рыбы?
- 47. Подготовила презентацию мастер производствен-ного обучения Балагуш С.Л.
- 48. Слайд 48
- 49. Скачать презентанцию
Тема урока: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Суфле рыбное. Оформление и подача блюда».
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2Тема урока: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Суфле рыбное.
Оформление и подача блюда».
Слайд 3Цели урока:
Закрепить знания и умения по приготовлению рыбной котлетной
массы.
Сформировать профессиональные умения при расчете сырья;
ведении технологического
процесса приготовления и подачи суфле рыбного. 
Слайд 10Срок хранения котлетной массы? Котлетная масса после хранения стала серого
цвета, в чем причина?
Слайд 13 Котлеты.
Запанированные в сухарях котлеты обжаривают с обеих сторон на
сковороде в течении 8-10 минут и доводят до готовности в
жарочном шкафу в течении 5 минут.Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с маслом. Изделия поливают растопленным маслом. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Слайд 14Зразы рыбные.
Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде,
доводят до готовности в жарочном шкафу (4 – 5 минут).
При подаче зразы ( 2 штуки на порцию) поливают маслом, гарнируют. Гарнир – картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с маслом. Соус красный основной или томатный подают отдельно, либо подливают к зразам.
Слайд 15Тельное.
Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течении 3 – 4
минут до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают
на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250 градусов, на 4 -5 минут до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.
Слайд 16Рулет из рыбы.
Подготовленный полуфабрикат перекладывают на смазанный жиром противень швом
вниз, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают ножом в
двух – трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 -280 градусов в течении 20 – 30 минут. При отпуске рулет нарезают на порции ( по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.Гарниры – картофель отварной, картофель жареный.
Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Слайд 17Тепловая обработка блюд из рыбной котлетной массы:
Жарка основным способом и
во фритюре
Тушение
Запекание
Припускание
Варка
Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 18
– 20 процентов.
Слайд 18Требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы.
Качество готовых блюд
оценивают по таким показателям:
Соблюдение рецептуры и правил тепловой обработки;
вкус и
запах;соответствие гарнира и соуса .
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий с румяной корочкой , без трещин. Не допускается отставание панировки. Цвет на разрезе - от белого до серого. Изделия сочные, пышные, без привкуса кислого хлеба. Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.
Слайд 19Гарниры к блюдам из рыбной котлетной массы
Лучше всего рыба по
вкусу сочетается с гарниром из картофеля. Дополнительно рекомендуется подавать свежие
или маринованные овощи, салат из свежей капусты
Слайд 22Основные соусы к блюдам из рыбной котлетной массы:
Сметанный
Сметанный с томатом
Томатный
Томатный
с овощами
Белый основной
Паровой
Слайд 24 Норма продуктов для приготовления суфле рыбного на одну
порцию, г ( нетто):
Филе пеленгаса – 65
Хлеб пшеничный – 10
Молоко
– 15Лук репчатый – 15
Масло сливочное -10
Яица – 10
Перец черный молотый -0,01
Соль - 3
Масса готового суфле - 100
Слайд 26Общий алгоритм приготовления суфле рыбного:
1. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками
и спасеровать
2. Срезать корки с хлеба и замочить его
в молоке.3. Рыбное филе порезать на кусочки.
4. Отделить яичные белки от желтков.
5. Пропустить через мясорубку филе, хлеб, пасерованный репчатый лук, добавить соль, перец, желтки яиц и перемешать.
6. Белки взбить до устойчивых пиков и аккуратно ввести в массу, перемешивая лопаткой.
7. Выложить массу в смазанную форму и запечь в жарочном шкафу при температуре 180-200 градусов 25- 30 минут.
8. Отпустить с гарниром и соусом.
Слайд 34Запекание – это комбинированный способ тепловой обработки.
Запекание – тепловая обработка
продуктов в жарочном шкафу с целью доведения до кулинарной готовности
и образования румяной корочки.Запекают сырые продукты, а также те которые прошли предварительную тепловую обработку.
