Тема: Технология приготовления супов Серовский техникум сферы обслуживания и

и других биологически активных веществ
Провитамин А
Витамин РР
Витамин С
Витамин В
Кальций
Фосфор

Железо

β-каротин

приготовление супов;
3 — порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 —

порционирование и отпуск первых блюд;
5— приготовление гарниров к супам; 8 — жаренье шашлыков и порционирование;
Б — соусное отделение: 6 — варка, жаренье, припускание, тушение; 7 — приготовление гарниров, соусов;
9 — порционирование вторых блюд; 10 —раздаточная линия

Горячий цех

расположения оборудования должны быть размещены правила эксплуатации;
Температура в цехе

не должна превышать 26 °С;
Разбор, чистку, любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа;
Электрооборудование должно быть заземлено;
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой;
Крышки у наплитной посуды открывать на себя;
Температура горячей воды в цехе должна быть не ниже 75 °C;
Площадь в цехе на одного работника должна составлять 7-10 м2;
Влажность воздуха в цехе 65-70 %, наличие вентиляции;
Уровень шума в цехе не выше 70 дБ;
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.

температуре подачи: горячие- температура не ниже 75°С и холодные –

не выше 14°С.
- по способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.
- по жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах, молоке, квасе.

воду после их закипания.
2. Закладывать продукты необходимо в определенной

последовательности.
3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую
очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту.
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и
внешний вид супа. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до окончания варки.
5. Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей
гарнира.
6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную
муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством
холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная
пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами
улетучиваются ароматические вещества.
8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности
9. Используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г – на 1000 гр. супа.
10. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл
на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.
11. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в
бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2—3 г на
порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике
отдельно.
12. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

см, добавляя 10-15% жира.
Овощи рекомендуется пассеровать порознь.
При небольшом количестве

лука и моркови их можно пассеровать в одной посуде, при этом сначала в течении 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют все вместе еще около 15 мин.
Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-120°С.
Для пассерования используют кулинарные жиры, топлёное масло, костный жир, свиное и говяжье сало, растительные масла (для грибных, рыбных, и вегетарианских супов), сливочное масло.
При пассеровании овощей их масса уменьшается за счет испарения части воды.

Потери массы овощей при пассеровании

добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат от 20-30 мин (молодая

свекла) до 1-1,5 ч. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.

другом случае её следует заливать холодной водой, так как при

погружении свеклы в горячую воду ухудшается её цвет. При варке очищенной свеклы в воду добавляют уксус, неочищенную свеклу можно варить без уксуса, а кожицу очистить после варки.
Сваренную свеклу
шинкуют или нарезают
ломтиками и прогревают
с уксусом.

жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и

нарезают.

то промывают холодной водой. Затем тушат в сковороде с добавлением

бульона или воды (20-25%) от массы капусты, жира (10-15%) и тушат 2-2,5 ч, периодически помешивая.
Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
Припускание солёных огурцов. Для рассольников и солянок огурцы подвергают первичной обработке (очищают от кожицы и удаляют семена), припускают в бульоне в течение 15 мин, а затем вводят в супы за 10 мин до готовности.
Подготовка щавеля, шпината. Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем всё протирают. Можно половину щавеля и шпината не протирать, а закладывать нарезанными.

Подготовка продуктов для приготовления супов:

мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в

наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри".

(грибной, овощной, крупяной)

берут 4—5 л воды)
Концентрированные (на 1 кг продукта берут 1,25

л). В дальнейшем для получения нормального бульона
1 л концентрированного
бульона разводят 3—4 л
горячей воды.

экстракции питательных веществ.
После закипания бульонов, снимают пену с целью

снижения денатурации белка.
В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном огне при закрытой крышке.
За 30-40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок.
Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут и процеживают.

специи
Довести до кипения
Процедить бульон

и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка

должна соответствовать основному продукту и быть однородной.
Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.
В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске
Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые.
Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют

пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

приготовления: крупу перловую, овсяную промывают сначала в теплой воде, затем

в горячей воде, закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту. Нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую закладывают вместе с овощами.

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель

– брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 – 15 минут, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 минут до готовности супа. Добавляют специи и соль.

бульон или воду кладут подготовленные бобовые и варят. Зв 15

– 20 минут до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре и заправлять чесноком, растертым с солью.

воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже

1 – го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, что бы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанной мукой, и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 мм. Подсушивают. Нарезают тесто виде соломки.
В кипящий бульон или воду кладут пассеровнные морковь, лук и варят с момент закипания 5 – 8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную

консистенцию.
Широко используют в детском и лечебном питании
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью
Во все супы добавляют сливочное масло.
Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц
В группу пюреобразных супов входят:
- супы-пюре, заправленные белым соусом;
супы-кремы, заправленные молочным соусом или сливками
супы-биски, приготовленные из ракообразных.

супов-пюре:
Супы-пюре из овощей
Супы-пюре из круп и бобовых
Супы-пюре из мясных продуктов
Супы-пюре

из грибов

моркови
Суп-пюре из риса
Суп-пюре из грибов
Суп-пюре из горошка
Суп-пюре из томата
Суп-пюре из

печени
Суп-пюре из морепродуктов

или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные

морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают. Протертые овощи и соединяют с соусом белым, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

приготовления: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при

непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремоватый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 – 70 ºC, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

г, лук репчатый 20 г, мука пшеничная 20 г, крупа

рисовая 30 г, масло сливочное 30 г, молоко 200 г, яйца 16 г, бульон или вода 650 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления: лук, морковь нарезают соломкой. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. На гарнир используют рассыпчатый рис.

90 г, репа 60 г, морковь 60 г, лук репчатый

40 г, лук-порей 20 г, горошек зеленый консервированный 50 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 30 г, молоко 200 г, яйца 16 г, бульон или вода 750 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления: лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения, заправить.

г, лук репчатый 40 г, горох шелушенный или фасоль 140

г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 20 г, бульон или вода 850 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления: бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) горох – на 2-8 часов, горох – на 3-4 часа. Варят в той же воде до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения. Отдельно подают гренки.

г, морковь 20 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый

20 г, мука пшеничная 30 г, масло сливочное 40 г, молоко 200 г, яйца 16 г, вода 750 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления: птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть припускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанные соломкой, отдельно подают гренки.

без кусочков непротертых овощей и без пленок на поверхности.
Консистенция –

нежная, напоминающая густые сливки.
Цвет соответствует основному продукту.
Вкус – нежный, в меру соленый.

позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют

консоме (фр. consomme -улучшенный, доведенный до совершенства).

осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны

для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания)
Прозрачные супы хорошо возбуждают аппетит
Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.
Ассортимент:
Бульон прозрачный из птиц
Бульон прозрачный рыбный
Бульон мясной

и дичи, белок яйца, измельченная морковь и яичный белок, рыбья

икра.
Вводят оттяжку в процеженный готовый бульон с температурой от 50 до 70С, затем оттяжку размешивают, варят в течение от 30 мин до 1,5 ч.,в зависимости от вида оттяжки снимают пену и жир. Бульон настаивают 30-40 мин, процеживают и доводят до кипения.

соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском. Рекомендуемая

порция 300-400 г.
Гарниры делятся на две группы:
К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, пирожки из слоеного теста с различным фаршем
Ко второй группе относятся отварные овощи, овощи с рисом, отварные крупы, яйца в «мешочек», отварные мясные и рыбные продукты, птица.

сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу.
Профитроли. Заварное

тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин.
Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.
Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо, вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10—15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5 мин. До отпуска их хранят на мармите.

в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л

воды и 20 г соли).
Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли),откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.
Яйца, сваренные "в мешочек". Яйцо варят 4—4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50—60°С).
Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин.
Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара,

молоко коровье цельное сухое.
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.
Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель- кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья.

воде до полуготовности (макароны— 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин,

вермишель— 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

изделия варят в воде до полуготовности (макароны 15-20 мин, лапшу

– 10-12, вермишель 5 – 7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

Выход: 500 гр.

крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до

полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную

капусту шашками. Репу предварительно бланшируют. В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут горошек зеленый, предварительно прогретый, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Выход: 500 гр.

картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают

на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

приготовленные на различных бульонах, овощных и грибных отварах, в которых

проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, заправленные пассерованными овощами, мукой, томатом-пюре, сметаной.
Щи
Борщи
Рассольники
Солянки

ранняя крапива.
Морковь, репа, петрушка корень.
Картофель.
Лук, чеснок.
Мука, крупа.
Томат пюре
Помидоры свежие.
Зелень

петрушки, укропа.

1,0х1,0см)

Соломка, шашки

Соломка (длина 3-4 см, поперечное сечение 0,2х0,2см),

дольки (длина не более 3,5см)

Полукольца

Дольки

мин
За 5-10 мин
пассерование
Соль, специи

до кипения
Варят 15-20 мин
За 5-10 мин
Соль, специи
пассерование
Первичная обработка, нарезка

массы,
квашеная капуста
Пассерованные
лук, морковь,
петрушка
Пассерованный
томат-пюре
Жир
Соль,
специи
Приправа
Капуста квашеная
Тушение 1,5…2

ч

Кипящий бульон,
варка 20…30 мин

Настаивание 10…15 мин

Отпуск

Разведение
бульоном

За 5 мин
до конца варки

Сметана

За 10 мин
до конца тушения

За 5..10 мин
до конца варки

Подача щей
Щи подают при Т 75-85 С. Выход 500

г, 250 г.
Щи наливают в подогретую тарелку в два приема – вначале плотную часть, а затем жидкую. Кладут мелкорубленую зелень укропа и петрушки 2-3 г и сметану10 г.
Щи из свежей капусты – с пирожками печеными, ватрушками, кулебякой.
Щи из кислой капусты – с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками отдельно на пирожковой тарелке.

входит:
Свекла.
Капуста свежая белокочанная (квашеная).
Морковь, петрушка корень.
Картофель.
Лук, чеснок.
Томат-пюре, помидоры
Фасоль.
Перец сладкий.
Зелень

петрушки, укропа.

Технология приготовления: свеклу, нарезанную соломкой тушат в толстостенной закрытой

посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Капусту шинкуют, картофель нарезаю брусочками, морковь и лук мелкой соломкой. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Капусту нарезают шашками, картофель кубиками, остальные овощи – ломтиками. Борщ

варят обычным способом. В кипящий бульон или воду кладут капусту, затем картофель, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5 – 10 мин до окончания его варки. Чеснок добавляют в конце растертым с солью.

свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат

до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

овощей (пассерование овощей, томат-пасты, тушение свеклы).
Приготовление борщей (порядок закладывания овощей

в зависимости от продолжительности тепловой обработки, доведение до вкуса)
Оформление и подача борщей.

75-85 С, при Т 14 С. Выход 500, 400,300, 250

г, мясо – 25 г.
Борщ наливают в подогретую тарелку в два приема – в начале плотную часть , а затем жидкую.
С зеленью петрушки, укропа 2-3 г на порцию и сметаной 10 г на порцию.
Отдельно на пирожковой тарелке – крупеник, ватрушки, пампушки, блинчатый пирог с мясом.

капуста, коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты –

соломка или шашки. Нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Цвет – малиново-красный.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пасссерованных овощей.
Консистенция – мягкая, непереваренная.

и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение

15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена.
Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5—10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.
К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном — расстегаи.
При варки рассольника с крупой ее предварительно замачивают.
Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой.

бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные

морковь и лук, а через 5 – 10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения,

закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5 – 10 минут до готовности вводят специи, соль. Подают со сметаной и зеленью в глубокой столовой тарелке.

кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят. Затем

закладывают картофель, пассерованные морковь и лук, припущенные огурцы. В конце варки добавляют специи и соль.

почки, буженина и т.д.)
Соленые огурцы
Картофель
Лук
Томатным пюре
Каперсы
Маслины
Оливки

Лимон

приготовления:
Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, мясные продукты, специи и варят 5 – 10 минут.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают зеленью мелко рубленной петрушки.

– 2 ч.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями.
Новую

партию супа на раздаче нельзя смешивать
с остатками прежней.