Тема урока: Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы

рыбы.
Способы вымачивания соленой рыбы

Свежая рыба

живая охлажденная мороженная

Способы размораживания

на воздухе в воде комбинированный

В зависимости от размера:
Мелкая ( до 200г) Средняя (1- 2 кг) Крупная ( свыше 2 кг)

Полуфабрикаты промышленного производства:
Целая (неразделанная) Потрошеная Полуфабрикаты:

с головой без головы тушка; филе

от чешуи
б)удаление

плавников
в)удаление внутренностей
г) удаление головы
3. Промывание
4. Приготовление п\ф : пластование

1.Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы.

костей, крупную рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки

специальной разделки
Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4—10 ч до температуры в толще слоя —2°С,
потери массы рыбы составляют 2%

В воде
размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10—15°С
На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч
Масса рыбы увеличивается на 5—10%
В воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ

Комбинированный способ
размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы
Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С

Размораживание рыбы

ванны для размораживания рыбы

помещают в ванну и заливают водой с температурой 10—12°С. Воды

берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.
2) Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Соленая рыба содержит соли от 6 до 20%, перед приготовлением блюд её вымачивают до концентрации соли 1—5%.

чешуи
Инструменты для очистки
В ручную
Механическая очистка рыбы
РО-1

нижнее и верхнее
2 -срезание позвоночной кости с нижнего филе и

получение филе с кожей и реберными костями

3 - срезание реберных костей и получение филе с кожей;

4 - срезание кожи, получение - чистого филе.

с кожей и реберными костями
Чистое филе: без кожи

и костей

Филе с кожей : без костей

— промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками
 

№2

промысловых рыб
Рог

шуба
Лама бак
Дар сани
Вата сидр
Ад сук
Лото столбик
Аз сан
Вал топ

Весёлая минутка