Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Тема урока Обработка субпродуктов
Содержание
- 1. Тема урока Обработка субпродуктов
- 2. Субпродукты — это …внутренние органы и части
- 3. Субпродукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов,
- 4. Классификация субпродуктов
- 5. В зависимости от использования различают …пищевые технические субпродукты
- 6. По виду скота ГовяжьиСвиныеБараньи
- 7. Субпродукты условно делят на 4 группы:мясокостные —
- 8. По термическому состояниюОхлажденныеЗамороженные
- 9. СубпродуктыI категорияII категория печень, почки, язык, сердце
- 10. Химический состав
- 11. Требования к качеству
- 12. Обработка субпродуктов
- 13. Общая цель обработки субпродуктов освобождение (крови, содержимого
- 14. Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18С
- 15. Срезают или удаляют желчные протоки и кровеносные
- 16. Почки говяжьи освобождают от жира вместе с
- 17. Язык тщательно промывают холодной водой. Требования к
- 18. Скачать презентанцию
Субпродукты — это …внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота. Выход которых составляет 10--18% живой массы животного.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 3Субпродукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов, так как их
поверхность сильно обсеменена микроорганизмами.
Поэтому при поступлении субпродуктов на предприятия
общественного питания особое внимание обращают на их доброкачественность.
Слайд 7Субпродукты условно делят на 4 группы:
мясокостные — головы (без шкуры,
языков и мозгов), мясокостные хвосты;
мякотные — ливер (печень, сердце,
легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги, глотка с гортанью, калтык; слизистые (имеющие слизистую оболочку)—рубцы, кишки: крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки;
шерстные — головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.
Слайд 9Субпродукты
I категория
II категория
печень,
почки,
язык,
сердце
мозги,
хвосты говяжьи,
вымя говяжье.
легкие,
желудок свиной,
ноги свиные,
головы свиные,
губы
свиные,уши говяжьи,
рубцы,
хвосты свиные.
В зависимости от морфологического, химического составов и соответственно пищевой ценности обработанные субпродукты подразделяют …
Слайд 13Общая цель обработки субпродуктов
освобождение (крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных
загрязнений);
отделение малоценных тканей, образований (волос, щетина, слизистая оболочка, кость
и т. п.) отделение жировых отложений.
Слайд 14Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18С на стеллажах, рабочих
столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде.
После размораживания
субпродукты обрабатывают по различным схемам:
Слайд 15
Срезают или удаляют желчные протоки
и кровеносные сосуды
Промывают в холодной
воде
Печень
Снимают пленку
Требования к качеству печени: она должна быть без наружных
кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет от светло коричневого до темно коричневого.
Слайд 16Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой,
в свиных
и бараньих оставляют слой жира 5 мм.
Говяжьи почки разрезают
до половины и замачивают в воде на 3-4 часа, часто меняя воду
для удаления специфического запаха.
Почки
Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников.
Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная.
Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.
Слайд 17 Язык тщательно промывают холодной водой.
Требования к качеству: его поверхность
должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов.
Сроки хранения охлажденных субпродуктов
24 часа, мороженых 48 часов.вымачивают в холодной воде 1-2 часа
промывают
Сердце
освобождают от кровеносных сосудов
вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее
ошпаривают
Рубцы
промывают холодной водой
