Т О Р Т Ы П И Р О Ж Н Ы Е

большим содержанием жира, сахара и яиц (либо только сахара и

яиц) с разнообразной привлекательной внешней отделкой, различной формы и размеров, с разнообразным приятным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
Торты значительно превосходят пирожные по размерам и бо­лее сложной художественной отделке поверхности.

следующие группы:
ореховые,
бисквитные,
песочные,
заварные,
воздушные,
слоеные,
вафельные,
крошковые,
сахарные,
комбинированные.

полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.
В зависимости от

вида применяемых полуфабрикатов подразделяются на следующие группы:
бисквитно-кремовые — «Венский», «Трюфель», «Сказка», «Бисквитно-кремовый», «Персидская ночь», «Маска», «Чародейка», «Прага», «Ночка», «Москвичка»;
бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом — «Нежный», «Салют», «Вишня»;
бисквитно-фруктовые с суфле — «Радужный», «Суфлейно-кокосовый»;
бисквитные с белковым кремом — «Снежинка», «Грибочки»;
бисквитные с зефиром и суфле — «Птичье молоко»,«Стратосфера»;
бисквитные с творожным кремом — «Находка», «Минчанка»;
бисквитные со сливочным и белковым кремом — «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Лесная поляна»;
бисквитные с желе — «Лужайка», «Фруктовый».

несколько песочных
полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных

различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дроблеными жареными орехами.
В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты:
песочно-фруктовые с белковым кремом;
песочно-кремовые;
песочные с суфле;
песочно-творожные;
песочные со сливками;
песочно-заварные.
Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.

полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы (торты
«Наполеон», «Слоеный»,

«Слоеный с кремом» и др.).
Крошковые торты
К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.
Миндальные торты
Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).
Воздушно-ореховые торты
К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами (торты «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь»,«Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.).

Для отделки
используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).
Вафельные торты

Представляют собой изделия, состоящие из вафельных листов,
прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена тортами «Сюрприз», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный»,«Вечерний», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и др.
Комбинированные торты
Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными(торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).
Торты с медовым полуфабрикатом
К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката — «Венеция», «Медок», «Медовик»(с шоколадом, халвой, орехами и др.), «Пчелка» и др.

с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше, глазированное молочной помадой»;
песочные

— «Звездочка», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом»,«Корзиночка», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское»;
заварные — «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;
слоеные — «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка»,«Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;
воздушные — «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;
миндально-ореховые — «Идеал» (нарезное), «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;
крошковые — «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;
комбинированные — «Краковское», «Бисквитно-воздушное».

заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и

комбинированные полуфабрикаты.
Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).
Применяют также разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и т.п.).

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Сырье

ванильная пудра, желе, помада, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика,

кандир и грильяж.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты. К ним относятся фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.
Шоколад применяют для декорирования тортов и пирожных и добавляют в кремы (из него выполняют разнообразные украшения).
Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Сырье

основного
выпеченного полуфабриката;
приготовление отделочных полуфабрикатов;
прослойка, наполнение и отделка

основного полуфабриката

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
технология

эластичным мякишем. Для его приготовления должна использоваться пшеничная мука с

содержанием 28...34% клейковины слабого или среднего качества.
Наиболее широко распространен периодический способ получения бисквитного теста в смесильной машине. Меланж с сахаром-песком сбивается 25...45 мин до полного растворения сахара-песка и увеличения объема теста в 2,5...3 раза. Сильное увеличение объема обусловлено насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Затем вводится мука и быстро (не более 15 с) перемешивается со сбитой массой во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, мелкопористого бисквита.
Готовое бисквитное тесто направляется на формование и выпекание. Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 мин и выстаивается в течение 8... 10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
технология

разделяемых тонких слоев из упруго-эластичного теста.
Для получения упруго-эластичного теста

в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или винно-каменную кислоту. Тесто замешивают на воде. Наиболее важной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до однородной массы. Полученную смесь, уложенную на листы в виде лепешек, помещают в холодильную камеру. Слоение теста производится путем его прокатывания до толщины 20...25 мм. Затем на середину пласта теста помещают масломучную смесь и свободные концы теста складывают конвертиком. После охлаждения тесто пропускают 5... 8 раз между валками до толщины пласта около 10 мм. Пласт вновь прокатывается, складывается и охлаждается 30...40 мин, чтобы избежать вытекания масла. В результате многократных прокатываний и складываний теста получают пласт толщиной 4,5... 5 мм, состоящий из многочисленных слоев (200... 250). Полученный пласт разрезают и направляют на выпекание.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
технология

теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Для песочного

теста используется мука с содержанием 28...34 % слабой клейковины.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления вырабатывают следующие песочные полуфабрикаты: основной, какао, с орехом, с орехом и какао, с солодом, с орехом и медом.
Тесто готовится на химических разрыхлителях. Замес песочного теста осуществляется в месильной машине. Жир и сахар-песок перемешиваются в течение 15...30 мин, затеи добавляется меланж и все остальные рецептурные ингредиенты, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции и вводится мука.
Тесто поступает на прокатку, где его раскатывают в пласт определенной толщины и формуют.
Выпекают полуфабрикат при температуре 200... 225 °С в течение 10...15 мин. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждается в условиях цеха.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
технология

хрупкую пенообразную массу. Отличительной особенностью ее является отсутствие в рецептуре

муки и высокое содержание белков и сахара.
Воздушный полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующим выпеканием. Сбивание массы осуществляется в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Охлажденные белки (до 2°С) вначале сбивают при малой частоте вращения венчика до Получения на поверхности массы белой пены. Затем увеличивают частоту вращения и продолжают сбивание до увеличения объема яичной массы в 7 раз.
В сбитую массу при малом числе оборотов венчика вводят сахар, ванильную пудру и дробленые орехи (торт «Полет»).
После сбивания массу сразу формуют (для тортов — в виде пласта на листы, для пирожных — отсаживанием из кондитерского мешка). Выпекают при температуре 100...110°С, что обеспечивает хорошую пропеченность и характерный белковый цвет полуфабрикатов.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
технология

Его используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей

и сахара, а муку используют с высоким содержанием сильной клейковины.
Процесс включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной охлажденной массы с яйцом или меланжем. Массовая доля влаги теста составляет 52... 54 %.
Отформованный полуфабрикат выпекают при температуре 200°С в течение 35 мин. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги с образованием плотной корочки и полости внутри тестовой заготовки. Полуфабрикат хорошего качества имеет светло-коричневый цвет корочки. Пустотелая основа заполняется кремом, и получаются пирожные типа «Эклер» в виде трубочек или кольца.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
технология

характерными трещинками.
Тесто для пирожного «Миндальное» и миндально-фруктовых тортов готовят

в два этапа. Вначале смешивают дробленый миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой. Полученную массу пропускают через трехвалковую мельницу, затем перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине.
Готовое тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и сразу выпекают: торты при температуре 150... 160°С в течение 25...30 мин, пирожные — при 180...200°С в течение 20 мин.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха.
Крошковый полуфабрикат представляет собой обрезки слоеных, бисквитных, песочных тортов и пирожных, перетертые в крошку. Он может вырабатываться только из одного вида полуфабриката или смеси.
Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, обладать темно-коричневым цветом, создаваемым жженым сахаром или какао-порошком.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
технология

пудрой и сгущенным молоком с добавлением красителей и ароматизирующих веществ.

В сливочно-шоколадный крем добавляют какао-порошок, в сливочно-ореховый — тертые орехи.
Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом. Однако они не устойчивы при хранении за счет высокого содержания молока, яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.
Белковый крем готовят на основе яичного белка и сахара-песка. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия украшения тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек.
Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем необходимо быстро использовать, так как он может потерять пышность.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
технология

заполнения трубочек и корзиночек.
В отличие от других видов крема заварной

представляет собой
непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.
Заварные кремы имеют повышенную массовую долю влаги по сравнению с другими.
В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для, жизнедеятельности микроорганизмов.
Кремы быстро скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микроорганизмов.
Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень короткий — 6 ч.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
технология

в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2)

°С.
Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %.
Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 ± 3) °С.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
хранение

со времени окончания технологического, процесса, следующие:
с заварным кремом,

со взбитыми сливками — 6 ч;
с творожным кремом — 24;
со сливочным кремом, пирожное «Картошка» — 36;
со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С — 36 ч;
с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72;
со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч;
песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах, — 7 сут;
пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях, — 10;
шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 сут.
Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
хранение