Углеводы

неусваиваемые углеводы.
3. Функции моносахаров и олигосахаров в пищевых продуктах.
4. Функции

полисахаров в пищевых продуктах.
5. Превращение углеводов при производстве пищевых продуктов.
5.1. Гидролиз углеводов.
5.2. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов.
5.3. Реакции образования коричневых продуктов (карамелизация и р-я Майяра)
5.4. Факторы, влияющие на реакцию меланоидинообразования.
5.5. Окисление в альдоновые, сахарные и уроновые кислоты.
5.6. Процессы брожения.

Реакции неферментативного потемнения дают окрашенные меланоидиновые пигменты и много разнообразных

летучих компонентов. Именно они ответственны за тот или иной запах пищевых продуктов, в процессе производства которых присутствует тепловая обработка.

фуран

пиррол

имидазол

/100 °С/ – аромат ржаного хлеба;
Д-глюкоза + глютамин /100 °С/

– аромат шоколада;
Д-глюкоза + пролин /100 °С/ – запах жаренного белка;
Д-глюкоза + пролин /180 °С/ – аромат пекарских изделий;
Д-глюкоза + гистидин /100 °С/ – нет аромата;
Д-глюкоза + гистидин /180 °С/ – запах жженого сахара;
Д-глюкоза + метионин – запах картофеля;
Д-глюкоза + цистеин и цистин – запах жаренного мяса.

Полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют важную

функцию, которая заключается в обеспечении их качества и текстуры: твердости, хрупкости, плотности, загустевания, вязкости, липкости, гелеобразующей способности, ощущения во рту.
Именно благодаря полисахаридам образуется структура пищевого продукта – мягкая или хрупкая, набухшая или желеобразная.

с другом, вода вытесняется, при этом молекулы будут оседать, т.е

. происходит ретроградация крахмала (выпадение в осадок).
Процесс исключения воды, который сопровождает ретроградацию, называется синерезисом. Для продукта этот процесс нежелателен, особенно для замороженных, структура становится волокнистая и зернистая.

зерен( потеря его кристалличности).

клейстеризации и снижения пика вязкости, чем моносахариды

липиды. Жиры, которые могут давать комплексы с амилозой, тормозят набухание

крахмальных зерен.
Для многих пищевых продуктов, особенно для пшеничного теста, очень большое значение имеет взаимодействие белок–крахмал.

клейстеризации крахмальной суспензии, помещаемой между двумя обратновращающимися горизонтальными цилиндрами, которые

нагреваются паром, последующего высушивания в виде тонкой пленки и измельчения в порошок.
Отличительной особенностью этого крахмала является способность к быстрой регидратации в воде, что дает возможность использовать его в качестве загустителя в пищевых продуктах без нагревания (например, в пудингах, начинках и т. п.).

Получают путем гидролиза и окисления.(нагревают сухой крахмал). Особенностью их- не

растворимы в холодной воде, но растворимы в горячей.
При охлаждении образуют гель- применяют при желировании конфет, получения пищевых пленок.

фосфорную кислоты, образуя сложные эфиры, замещают водород. При этом снижается

t клейстеризации, увеличивается скорость набухания, уменьшается тенденция к ретроградации. Ацетатные и монофосфатные крахмалы дают прозрачные стабильные клейстеры ( очень стабильны при замораживании). Используют в замороженных и пекарских продуктах.

KMnO4, КВгО3) на водную суспензию крахмала при температуре более низкой,

чем температура клейстеризации.
Они используются как низковязкостные наполнители (в частности, например, в салатных приправах, соусах типа "майонез").
Эти крахмалы не проявляют склонности к ретроградации, не образуют непрозрачных гелей. Применение таких крахмалов при производстве хлеба способствует улучшению физических свойств теста, улучшению пористости готовых изделий и замедлению их черствения.
Крахмал, модифицированный перманганатом калия, находит применение в производстве желейных конфет – вместо агара и пектина.

улучшению аромата (за счет инверсии сахарозы);
2. Применение окисленных крахмалов при

производстве хлеба способствует улучшению физических свойств теста, улучшению пористости готовых изделий и замедлению их черствения;
3. Присутствие гемицеллюлоз в пшеничном тесте улучшает объем хлеба и тормозит черствение;
4. Применение аскорбиновой кислоты. По современным представлениям. Витамин С, окисляясь О2 воздуха в дегидроаскорбиновую кислоту, окисляет глютатион (R-SH), превращая его в окисленную форму (r-s-s-r). Это предохраняет глютатион от участия в сульфгидрильно-дисульфидном обмене с белками клейковины во время образования теста. Сульфигидрильные группы пшеничного белка взаимодействуют друг с другом с образованием (S-S)-связных белковых цепей и качество изделий улучшается.

а. Кислотный гидролиз.
долгое время был главным при получении

глюкозы из крахмала. Этот способ имеет ряд существенных недостатков, которые связаны с использованием высоких концентраций кислот и высокой температуры, что приводит к образованию продуктов термической деградации и дегидратации углеводов и реакции трансгликозилирования.

действуя на целое крахмальное зерно, атакует его, разрыхляя поверхность и

образуя каналы и бороздки, то есть как бы раскалывает зерно на части.

гидролизует нативный крахмал; клейстеризованный крахмал гидролизуется до мальтозы. Схему можно

записать следующим образом:

реакции, методы и условия, влияющие на протекание этой реакции, раскрыть

понятие «сахарный колер».
В домашних условиях провести опыт (фотоотчет прислать на почту преподавателю)
Сделать вывод и ответить на вопросы:
Как вы докажите, что в данном эксперименте проходила реакция карамелизации?
Как влияет на скорость реакции изменение pH раствора и концентрация сахара?

на 90 мл воды)
35% раствор сахарозы (35 г на 65

мл воды)
Лимонная кислота (на кончике чайной ложки, примерно 2 г)

Опыт №1
Возьмите 2 раствора сахарозы (10% и 25%) одинакового объема, примерно 10 мл каждого
Оба раствора поставьте на плитку и нагревайте на небольшом огне (одинаковой t) и при постоянном помешивании наблюдайте образование коричневых пигментов. Отметить время начала нагревания и появления потемнения в каждом растворе.
Сделать вывод о влиянии на скорость карамелизации концентрации сахара. Отметить характер запаха образовавшихся продуктов.

мл каждого, один раствор пометить
В отмеченный раствор добавить щепотку (на

кончике чайной ложки, примерно 2 г) лимонной кислоты.
Оба раствора поставьте на плитку и нагревайте на небольшом огне (одинаковой t) и при постоянном помешивании наблюдайте образование коричневых пигментов. Отметить время начала нагревания и появления потемнения в каждом растворе.
Сделать вывод о влиянии на скорость карамелизации pH раствора. Отметить характер запаха образовавшихся продуктов.