Використання ферментних препаратів та АСД у вітчизняному виноробстві

виробники
Представники ФП різної дії. Зовнішній вигляд
Результати досліджень впливу ФП на

якість вітчизняних вин
Використання АСД та їх вплив на якість винопродукції

виноробство
Переробка по білому та червоному способу
Внесення: м'язга, сусло, виноматеріал
Дози залежать

від активності, складають 0,008-0,02 % від V або маси мязги

Пектофоетидин П 10х и Г 10х
містять пектинестеразу, полігалактероназу, які

розщеплюють
пектин виноградного сусла на легкорозчинну моногалактуронову
кислоту
Протеолітичні: Протоаваморин П 10х, Проторизин П 10х
містять амінопептидазау и карбоксипептидазу
Целюлолітичні та геміцелюлолітичні Цитороземин П 10х, Ксилонігрин П 10х, Целолігнорин П 10х, Целоконінгин П 10х и Целобранин П 10х
Забезпечує більшу ступінь мацерації рослинних тканин у порівнянні з пектолітичними

Оптимальні умови дії препаратов: рН 3,5—4,0, температура 35°—40°С.

Закордонні фірми виробники:
«Novo Nordisk», “Martin Viallat”, “Dehler”, “Енатіс”, “Біосинтез”, “Lallemand” та ін.

в'язкість соку – наслідок поліпшення фільтраційної здатності сусла;
Загальне збільшення виходу

сусла – 2-3 %, сусла-самопливу – 10-15 % (внаслідок ↓ пресових фракцій)
Швидкість фільтрування сусла ↑ у 6-8 разів при дії ФП на м'язгу протягом 16-18 год
Збільшення вмісту ефірних олій в суслі→вині
Збільшення вмісту барвних речовин в суслі→вині
Збільшення вмісту екстрактивних речовин в суслі→вині

Молоді вина – якість вища
Витримані – визрівають швидше (вина набувають буро-коричневі відтінки)
Мускатні вина – мускатний аромат сильний, але швидко зникає

Припинення дії – обробка бентонітом (інший сорбент),обробка теплом

протеїнів
Підвищення стабільності винограду
Освітлення мутних вин
Ефективні для американських сортів винограду (слизова

м'якоть)

Зовнішній вигляд: порошок світло-сірого або бежевого кольору, рідина темно-корічневого кольору.
Активність!!!
Оптимум дії – 37-40 оС, активний при 15-20 оС, але збільшити час дії!!!
Використовують у вигляді суспензії, яка готується безпосередньо перед використанням

досліджень:


Встановлення дози
Нижче ніж рекомендована
Встановлення місця внесення
М'язга замість сусла або виноматеріалу
Встановлення

якості вин

Вища

Встановлення впливу на зрілість, розливостійкість

Більш зрілі

↑ терпенових спиртів на 36 %, в сусло на 25 % в виноматеріал на 10 %

Вина стабільні, гарно оброблялись, швидко досягали прозорості

↓ собівартості

Випробування на портвейнах, десертних винах, мускатних лікерних

Нові марки вин з прискореним циклом визрівання

тощо
Дріжджі АСД
Заданий вторинний аромат
Певний набір вторинних та побічних продуктів аромату
Дріжджі

АСД
сортові

Підкреслення сортового аромату для різних типів вин

Переваги використання АСД:
Чистота бродіння;
Зручність використання;
Мінімізація ручної праці;
Скорочення циклу бродіння;
Відсутність стадії приготування розводки;
Отримання вин з екзотичними ароматами

Зовнішній вигляд:
Порошок або гранули
вологість 8—10 %.
Реактивація - на виноградному суслі, нагрітому до температури 37 °С або на воді
Бродіння –доза - 1—1,5 г/дм3.