Жиры, виды, значение в питании, гигиенические нормы, источники. Пищевая и

жиров растительного, животного и смешанного происхождения

и липоидных веществ (фосфолипидов, стеринов).

КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ
Растительные ( масла)
Животные ( жиры)
Смешанные

и оболочек клеток, гормонов и нервной ткани)
Энергетическая функция (1 г

жира – 9 ккал – 37,3 кДж)
Защитная функция (механическая защита: подкожная жировая клетчатка уменьшает силу давления при падениях и ушибах)
Терморегуляторная функция (жир плохо проводит тепло - является теплоизолятором;
при охлаждении организма на генерирование тепла за счёт выделения энергии расходуются липиды)

витаминов)
Влияют на функциональное состояние центральной нервной системы (оказывают тонизирующее действие,

при избытке – раздражающее)
Обуславливают питательность и вкусовые свойства продуктов
Обеспечивают насыщаемость.

1 грамм жира даёт 9 ккал;
Соотношение животных и растительных жиров

= 70%:30%;
На долю жиров приходится 30-33% суточной калорийности.

Продукты,

содержащие жиры
( сливочное масло, ( молоко,
растительное масло, молочные продукты,
говяжий жир, мясо, рыба, орехи
рыбий жир и др.) и др.)

лишнего жира в печени
Снижают содержание холестерина в сыворотке крови
Регулируют

обмен жиров в организме
Улучшают окислительные процессы

больших полушарий.
Источники фосфатидов: черная икра, печень, желток яиц.

проницаемости клеточных оболочек
Придает клеткам гидрофильность – способность удерживать воду, не

теряя полужидкой консистенции
7-Дегидрохолестерин при облучении кожи ультрафиолетовыми лучами превращается в витамин D

системы
Способствуют связыванию некоторых ядов.

Источники стеринов: сливочное масло, сливки,

сметана, яйца, печень, мозги.

в коже
Нормализуют холестериновый обмен
Оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных

сосудов, повышают их эластичность и снижают их проницаемость

беременности, лактации.
Играют роль в нормальном развитии и функционировании миелиновых волокон

нервной системы и сетчатки глаза
Источники ПНЖК: растительное масло, печень, яйца, морепродукты, лиственные овощи.

При отсутствии или недостатке жиров в пище развивается

болезнь жировой недостаточности:
уменьшается масса тела
замедляется рост и развитие
нарушаются функции печени,
почек, эндокринной и
центральной нервной систем
появляется ломкость капилляров
возникают некротические
изменения в коже.

продуктов неполного окисления жирных кислот (ацетоновых тел), которые вызывают нежелательный

сдвиг реакции внутренней среды в кислую сторону
снижает общую усвояемость пищи
угнетает процесс кроветворения
снижает активность щитовидной железы
приводит к дефициту витамина Е (ПНЖК является его антагонистом).

растительного происхождения
Пищевая ценность: вкусные, хорошо сохраняются, разнообразят кухню;
Биологическая ценность:
Преимущества:

источники ПНЖК, витамина Е, липоидов, фитостеринов.
Недостатки: при избыточном поступлении организм не способен усваивать все жиры (усваивается только 30%); при недостаточном окислении образуются альдегиды, при кулинарной обработке этот процесс усиливается.

источники витаминов А и D.
Недостатки: тугоплавкие, больше холестерина, мало

витамина Е.
Жиры не должны составлять больше 35 % от общего количества.

холестерина (есть ПНЖК); температура плавления меньше чем у твердых жиров.
Недостатки:

не заменяют сливочное масло.

Растительные жиры : Животные жиры : Смешанные жиры
1/3 1/3 1/ 3